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22-10-2011

Bartolini Express

Un fotoracconto per acchiappare un cuoco che corre a velocità doppia. Ma sempre con giudizio

Enrico Bartolini invita a mettere a fuoco al Dever

Enrico Bartolini invita a mettere a fuoco al Devero di Cavenago Brianza (Mi), +39.02.95335268: esci al casello di Cavenago/Cambiago sulla A4, tre volte a destra ed ecco il ristorante (fotogallery Zanatta)

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Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch

Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione

Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa

Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia

Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta

Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese

Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi

Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è

Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, un po' la "Cuccurucucù Paloma" di Franco Battiato. «Ma io non mi stanco mai di eseguirlo»

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, un po' la "Cuccurucucù Paloma" di Franco Battiato. «Ma io non mi stanco mai di eseguirlo»

Branzino del mediterraneo pescato, cotto alla milanese con porcini e salsa verde. "Alla milanese" perché impanato (col pane di Pol...) nel burro e poi fritto. Una pelliccia che sta bene, ingioiellata nei porcini

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, un po' la "Cuccurucucù Paloma" di Franco Battiato. «Ma io non mi stanco mai di eseguirlo» Branzino del mediterraneo pescato, cotto alla milanese con porcini e salsa verde. "Alla milanese" perché impanato (col pane di Pol...) nel burro e poi fritto. Una pelliccia che sta bene, ingioiellata nei porcini

Anguilla affumicata servita croccante con torcione di foie gras e pompelmo rosa, esplosione di sapori fin troppo detonante

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, un po' la "Cuccurucucù Paloma" di Franco Battiato. «Ma io non mi stanco mai di eseguirlo» Branzino del mediterraneo pescato, cotto alla milanese con porcini e salsa verde. "Alla milanese" perché impanato (col pane di Pol...) nel burro e poi fritto. Una pelliccia che sta bene, ingioiellata nei porcini Anguilla affumicata servita croccante con torcione di foie gras e pompelmo rosa, esplosione di sapori fin troppo detonante

Fichi, vaniglia e mandorle, dolce concepito assieme a Mario Capitaneo, pasticcere 26enne dal futuro radioso (e fratello del sous-chef Remo) 

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, un po' la "Cuccurucucù Paloma" di Franco Battiato. «Ma io non mi stanco mai di eseguirlo» Branzino del mediterraneo pescato, cotto alla milanese con porcini e salsa verde. "Alla milanese" perché impanato (col pane di Pol...) nel burro e poi fritto. Una pelliccia che sta bene, ingioiellata nei porcini Anguilla affumicata servita croccante con torcione di foie gras e pompelmo rosa, esplosione di sapori fin troppo detonante Fichi, vaniglia e mandorle, dolce concepito assieme a Mario Capitaneo, pasticcere 26enne dal futuro radioso (e fratello del sous-chef Remo) 

Ciocco Colato con pesca e gianduja, altro masterpiece bartoliniano

Sono già passati 16 mesi da quando Enrico Bartolini ha preso baracca e burattini sulle colline dell’Oltrepò per trasferirle al Devero, hotel sul ciglio dell’autostrada A4, una delle prime uscite venendo da Milano, direzione Venezia. 
Quando lo incontri oggi, fa spallucce: «che c’è di nuovo? Ma niente, le solite scemenze». Poi apri la carta e trovi effettivamente il menu dei classici (per quanto si possano già archiviare così i piatti di un 32enne). Ma c'è un buon 70% di inediti, soprattutto d’acqua perché in effetti, che vuoi di più della carne di un Cazzamali su queste terre.
Un saltabeccare tra noto e ignoto che regala due ore per palati forti, visto che il cuoco è uno che tiene a sollazzare più le papille delle meningi. Un dispensatore di scosse dolci, amare, fresche e acide. Sovraccarichi d’intensità inversa alla simpatica patina pacata e under-stated che l'avvolge.

Devero Hotel 
largo Kennedy, 1
Cavenago di Brianza (MI)
T. +39.02.95335268
ristorante@deverohotel.it
Prezzi medi: antipasto 30, primi 28, secondi 35, dolci 14.5 (il 25% in meno se richiedi “gli assaggi”)
Menu degustazione: 75 i classici, 100 euro degustazione a sorpresa (110 e 140 coi vini in abbinamento)
Chiusura: domenica; aperto solo la sera da lunedì a sabato

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Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione

Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa

Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia

Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta

Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese

Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi

Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è

Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, un po' la "Cuccurucucù Paloma" di Franco Battiato. «Ma io non mi stanco mai di eseguirlo»

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, un po' la "Cuccurucucù Paloma" di Franco Battiato. «Ma io non mi stanco mai di eseguirlo»

Branzino del mediterraneo pescato, cotto alla milanese con porcini e salsa verde. "Alla milanese" perché impanato (col pane di Pol...) nel burro e poi fritto. Una pelliccia che sta bene, ingioiellata nei porcini

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, un po' la "Cuccurucucù Paloma" di Franco Battiato. «Ma io non mi stanco mai di eseguirlo» Branzino del mediterraneo pescato, cotto alla milanese con porcini e salsa verde. "Alla milanese" perché impanato (col pane di Pol...) nel burro e poi fritto. Una pelliccia che sta bene, ingioiellata nei porcini

Anguilla affumicata servita croccante con torcione di foie gras e pompelmo rosa, esplosione di sapori fin troppo detonante

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, un po' la "Cuccurucucù Paloma" di Franco Battiato. «Ma io non mi stanco mai di eseguirlo» Branzino del mediterraneo pescato, cotto alla milanese con porcini e salsa verde. "Alla milanese" perché impanato (col pane di Pol...) nel burro e poi fritto. Una pelliccia che sta bene, ingioiellata nei porcini Anguilla affumicata servita croccante con torcione di foie gras e pompelmo rosa, esplosione di sapori fin troppo detonante

Fichi, vaniglia e mandorle, dolce concepito assieme a Mario Capitaneo, pasticcere 26enne dal futuro radioso (e fratello del sous-chef Remo) 

Galleria fotografica Sul piatto, occhiali da vista graduati diversi per impedire alle non-aquile di strizzare gli occhi come Jerry Lewis in quel famoso sketch Il pane in apertura al Devero. Al centro, quello di Eugenio Pol, "ciclope del pane" (cit. Meldolesi) che miete sempre più clienti nell'alta ristorazione Patata soffice uovo e uova, capperi e limone, classicità d'avanguardia al sifone che non stufa Manzo Piemontese battuto al coltello, lamelle di foie gras, erbe aromatiche e salsa tartara, un altro classico di Enrico Bartolini. La costante è una sola: la carne del macellaio cremonese Franco Cazzamali. Variabili gli altri addendi. Non che la contingenza del foie gras dispiaccia Terrina di pesce azzurro in carpione, gamberi rossi e avocado fresco. Acido e dolce affilano le armi ma alla fine è pari e patta Lumache della Lomellina brasate con crema leggera di cipolle e prezzemolo, reminescenza del recente passato pavese Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Ravioli adrianeschi con l’acido fresco del lime che apre la strada tra prevaricanti fondali livornesi Risotto all’olio con ceviche di scampi, olive taggiasche e pomodorini. Un centrato crossover pacifico-mediterraneo che non troveremo ancora per molto, «primo», spiega EB, «perché è la prima volta in vita mia che tengo in carta due risotti in contemporanea - l'altro è quello archetipale alle rape rosse e gorgonzola, ndr -. Secondo perché ne ho pronto un altro che ho già assaggiato 12 volte senza mai stufarmi». Inutile chiedere cos'è Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, un po' la "Cuccurucucù Paloma" di Franco Battiato. «Ma io non mi stanco mai di eseguirlo» Branzino del mediterraneo pescato, cotto alla milanese con porcini e salsa verde. "Alla milanese" perché impanato (col pane di Pol...) nel burro e poi fritto. Una pelliccia che sta bene, ingioiellata nei porcini Anguilla affumicata servita croccante con torcione di foie gras e pompelmo rosa, esplosione di sapori fin troppo detonante Fichi, vaniglia e mandorle, dolce concepito assieme a Mario Capitaneo, pasticcere 26enne dal futuro radioso (e fratello del sous-chef Remo) 

Ciocco Colato con pesca e gianduja, altro masterpiece bartoliniano

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Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt
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