Belé, che sorpresa

Da 6 mesi c'è un'insegna che si distingue a Milano. Al timone, una promettente cuoca 30enne e una vecchia volpe dei Navigli

05-07-2018

Giulia Ferrara e Sergio Sbizzera, cuoca e titolare del ristorante Belé in via Fumagalli 3 a Milano, telefono +39.02.36642933

Via Fumagalli è un’intersezione felice dell’Alzaia del Naviglio Grande. Pochi metri separano il cocktail bar Rita, pioniere del bere (molto) bene a Milano, dalla locanda di pesce Ringa, stessa proprietà, e da Secco, enoteca con mescita e vivace bivacco di persone che sorseggiano bollicine in piedi.

Da 6 mesi, 10 metri più in là, al civico 3, c’è una nuova insegna di buona cucina. Si chiama Belé, un vezzeggiativo dialettale milanese che definisce una piccola cosa di pregio, un “ninnolo”, un “balocco”, un “confetto”, recitano i dizionari. È il prodotto di Sergio Sbizzera, il signore che oscilla tra sala e dehors al fianco del bartender Davide Rivalta e che gli habitué dei Navigli riconosceranno per la stazza alla Churchill e soprattutto per gli ettolitri di bevande e simpatia somministrate nei decenni tra il Cape town di via Vigevano e il Pinch, popolare indirizzo di spirits&cocktail a due passi dal Belé.

Ciupin, zuppa di pesce con crostone di pane, triglie, moscardini e gamberi rossi

Ciupin, zuppa di pesce con crostone di pane, triglie, moscardini e gamberi rossi

Sgombro, ciliegie, pistacchi

Sgombro, ciliegie, pistacchi

Salmone, panzanella di anguria e basilico

Salmone, panzanella di anguria e basilico

Sbizzera e soci hanno avuto un’altra idea vincente: aprire in un angolo defilato un bel ristorante di orientamento milanese (e dintorni allargati) e affidare la chiavi della cucina a Giulia Ferrara, alla prima vera esperienza da chef. Pavese di Cascina Ronchetto, 30 anni tondi, la ragazza ha un intuito per la materia prima buona, sviluppato per estrazione familiare: suo papà Mario produce riso carnaroli nel Pavese e ha un grande orto nel quale la figlia ha scorazzato per anni.

In età adulta, Giulia ha frequentato Alma a Colorno e affinato il mestiere per 30 mesi al Pont de Ferr - epoca Matias Perdomo -, altri due anni al Ratanà con Cesare Battisti e 9 mesi al fianco di Takeshi Iwai da Ada e Augusto. Incontri decisivi, soprattutto i primi due, perché è stato proprio l’uruguaiano a segnalare la cuoca a Sbizzera mentre è lo stile del milanese ad aver attecchito di più sulla sensibilità della Ferrara, una professionista cui preme più evidenziare la riconoscibilità dell’ingrediente piuttosto che scomporlo e ricomporlo in inautentiche fogge.

Costine di maiale con glassa di verdure arrosto. Accanto, peperoni e cipolle al forno

Costine di maiale con glassa di verdure arrosto. Accanto, peperoni e cipolle al forno

Albicocche, mandorle e rosmarino

Albicocche, mandorle e rosmarino

In cucina da Belé sono solo in 4 a dannarsi per 60 coperti (40 dentro e 20 fuori a schiaffeggiare le zanzare) e lo fanno già con risultati degni di nota. La carta è molto semplice: 4 piatti per partita a cadenza stagionale, cui talvolta si aggiungono pochi fuori-carta per accontentare il già nutrito plotone di clienti abituali. Giulia esplora con brio i gusti casalinghi e conosciuti, senza perdersi nella tentazione di sbigottire. Non è tutto perfetto, naturalmente: i tempi di attesa una volta seduti possono trasformare il commensale in divoratore di pane. Perché non pensare a un amuse-bouche per frenarne la compulsività? Oltretutto non siamo nemmeno in un luogo da porzioni debordanti.

Ora che è estate, la tradizione milanese si vede nei felici Nervetti fritti e poco altro. Ma sono escursioni spensierate fuori dal recinto cittadino con la Zuppa fredda di melone e peperone con spuma di zola o lo Sgombro con ciliegie e pistacchi. Chiudi gli occhi e riconosci gli ingredienti uno per uno. Mari e monti si affacciano felici alla porta con le Costine di maiale felicemente glassate in un jus di verdure arrosto e nella corona di un Salmone, ben cerchiato in una panzanella di anguria e basilico o nel Ciupin, la zuppa di pesce alla genovese, filologicamente ineccepibile. Mentre il dessert Pesche, vino e pane è l’ingrediente povero che sale in paradiso.

La sala interna, 40 coperti

La sala interna, 40 coperti

Il milanés avrà modo di rifarsi in autunno, stagione storicamente più propizia per la tradizione cittadina. «Ma non chiedetemi di rifare il risotto giallo o l’ossobuco», la cuoca squarcia per un attimo il velo di timidezza, «dopo aver visto e preparato quelli del Ratanà, rifarli qui sarebbe un sacrilegio».

Belé ristorante
via Fumagalli, 3
Milano
+39.02.36642933
Prezzi medi: antipasti 12, primi 13, secondi 14/23, dolci 7 euro
Chiuso lunedì; a pranzo aperto solo sabato e domenica


Rubriche

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo