I fratelli Torsiello da Valva a Paestum: quando il trasloco conviene a tutti

«Oggi è un normale lunedì d'aprile, non proprio alta stagione da queste parti. Tra pranzo e cena abbiamo fatto una trentina di coperti, numeri impensabili ai tempi di Valva». Si gustano i nuovi orizzonti Cristian e Tomas Torsiello dell’Osteria Arbustico, insegna dell’Alta Valle del Sele che ci conquistò dal novembre 2011 all’8 gennaio scorso, il giorno in cui chiuse per traslocare sul litorale di Paestum.

Da poche settimane i due fratelli sono asserragliati al Royal Paestum, un piccolo boutique hotel di 16 stanze (più altre 5 mini-suite in arrivo) a due passi dal mare. È il regno di Vito Buccella, un ragazzo illuminato che qualche mese fa, in occasione di un 4 mani concertato proprio qui, rimase folgorato dal mestiere dei due fratelli. Chiese loro di trasferire baracca e burattini dalla montagna al mare e i Torsiello non si fecero pregare.

Paestum non avrà il fascino selvaggio della montagna natia ma la musica che suona da queste parti è un’altra. «Non siamo arrivati in chissà quale enorme metropoli», spiegano i fratelli mentre illustrano la cucina, uno spazio da solo grande quanto l’intero ristorante di prima, «Paestum fa solo 20mila abitanti e la distanza è più o meno la stessa che passa da Salerno o Napoli a Valva. Ma è più vicina mentalmente: la gente viene qui anche in motorino. Mangiano, vanno al mare o fanno altre cose e spesso pernottano. Dov’eravamo prima non c’erano quasi strutture ricettive e con quelle poche non riuscivamo a stringere accordi per la diffidenza».

Nella nuova sala, molto elegante e lineare, oggi si aggirano 5 persone contro le 2 di prima. E ai fornelli si è passati da 3 a 6 unità. «C’è addirittura uno chef per ogni partita», spiega raggiante Tomas. Nella cucina c’è più gente anche perché occorre pensare alla proposta dei banchetti, un lato importante dell’hotel, che ha una piccola sala per le cerimonie e un giardino en plein air costellato da opere d’arte, la passione del proprietario.

«Ora siamo molto concentrati sull’avviamento del ristorante», aggiunge Cristian, «ma i banchetti sono importanti. Se sai che quest’estate farai un centinaio di eventi, da un punto di vista imprenditoriale sei tranquillo, anche perché hai molto più potere d’acquisto coi fornitori. Puoi bloccare il prezzo di una spigola. Oppure ordinare 300 guance di vitello - rispetto alle 30 di prima -, con la certezza che le userai tutte. In genere, chi snobba la banchettistica è perché non è imprenditore. Ma se devi far quadrare i conti, il sacrificio lo fai eccome». Si chieda alla famiglia Cerea di Brusaporto, che ricava oltre il 50% del fatturato di Da Vittorio dagli eventi di ristorazione esterna. Manna dal cielo e nulla di cui vergognarsi, anzi.

«Siamo della stessa generazione del signor Vito», aggiungono i fratelli, «il confronto con lui è facile. Ha una grande apertura mentale e altri importanti progetti all’orizzonte». Come quello di allargare la cantina sotterranea per farci un salottino privato. O estendere l'offerta dell'Osteria, colazioni e room service al Lido convenzionato con l’hotel». Piani che generano e genereranno benefici a tutti.

E la linea di cucina dell’insegna d’autore? E' cambiata? Non ancora, diciamo. Ora in carta ci sono i piatti forti che accesero il culto di Valva: lo Spaghetto allo zafferano, l’Agnello con patè di anguilla affumicata e le erbe di campo, la Ricotta e pere. Ma, seppur si stia ancora nella fase iniziale di assestamento, si nota già anche una tendenza a osare di più, ad aggiungere invece che a sottrarre, un’abitudine che il ragazzo apprese nel noto apprendistato da Niko Romito. «Terminata la startup», spiega Cristian, «potrò concentrarmi sempre di più sulla creatività. E potrò servire senza timore anche un’insalata, cosa che a Valva talvolta faceva arrabbiare chi voleva a tutti i costi una proteina nel piatto. Oggi la clientela è più varia, gira e accetta di più».

A differenza di quel che si può pensare, il pesce non arriva però facilmente: «A Paestum non si trova perché è storicamente un borgo di agricoltori, legati alla terra e non al mare. Ci rivolgiamo a piccole barche di Agropoli, poco più in là». E poi c’è il fertile confronto che può nascere con Peppe Stanzione, il collega delle Trabe, fino a due mesi fa unica stella Michelin a Paestum: «Appena arrivato, l’ho chiamato a bere un caffè. Era sorpreso perché da queste parti non usa. È stato molto gentile perché anche lui sa che collaborare e condividere conviene a tutti».

Che ne è della dimora di Valva? «Stiamo lavorando un laboratorio di taralli (leggeri, buonissimi, ndr). Lo gestirà nostra mamma. Ci piacerebbe venderli anche oltre al nostro ristorante». Nostalgia delle montagne verdi? «Nessuna perché ci torniamo ogni sera. Il profumo della campagna in fiore in questi giorni è incredibile. Di certo, quest’estate dormiremo freschi».

Osteria Arbustico al Royal Paestum
via Francesco Gregorio, 40
Paestum – Capaccio (Salerno)
+39.0828.851525
Chiuso: martedì a pranzo, l’intero mercoledì, giovedì a pranzo e venerdì a pranzo
Menu degustazione: 45, 55 e 65 euro
Prezzi medi: antipasti 16, primi piatti 16, secondi 24, dolci 10 euro