27-03-2018
Antonio Mermolia, 34 anni, di Gioia Tauro (Reggio Calabria), da un anno chef del ristorante Le Sirenuse Miami, contenuto nel Four Seasons Surf Club di Miami Beach, indirizzo 9011 Collins avenue, telefono +1.786.4822280
La leggenda del Surf Club di Miami nasce alla fine degli anni Venti. In gita a bordo del suo Marybelle, il tycoon degli pneumatici Harvey Firestone rimane impressionato da quello scorcio fronte-oceano a North Beach. Fa costruire sulla riva un club d’élite e al richiamo risponde subito Winston Churchill. Lo statista si rintanerà spesso nella sua cabana a dipingere le onde dell’Atlantico. Nel tempo arriveranno a suonare a bordo-piscina i più grandi jazzisti dell’epoca, con Frank Sinatra o Liz Taylor a far bisboccia in modo neanche troppo discreto. Da più di un anno, dopo decenni di oblio, il Surf Club rivive nel candido disegno del Four Seasons, la catena alberghiera fondata nel 1961 dalla canadese Issy Sharp - che nel 2006 cedette la maggioranza a Bill Gates e al principe saudita al Walid bin Talal. Lo hanno trasformato in un complesso da 3 building, 77 suite e residenze di lusso da 1.000 dollari di media a notte. Soprattutto, lo completa un progetto di ristorazione finalmente ambizioso per una catena che si è sempre distinta nella grande hotellerie, molto meno nel fine dining. Il ristorante è di cucina italiana e ha un nome familiare, Le Sirenuse, lo stesso che marchia l’albergo/scrigno della famiglia Sersale a Positano, in Costiera Amalfitana. Di Amalfi è anche la madre dello chef cuoco calabrese del Sirenuse Miami, 34 anni e già un’esperienza lunga così negli Stati Uniti: «La mia famiglia gestisce Villa Calliope», si racconta Antonio Mermolia, spagnolo e inglese fluenti, «un piccolo hotel a Gioia Tauro. E' lì che ho iniziato a cucinare. Dopo una breve parentesi al Capinera di Taormina, sette anni fa mi chiamarono al Punto di New York». Altre tre stagioni e lo assume lì accanto Davide Scabin: è chef di cucina del Mulino a Vino, nel Metapacking district. Un periodo intenso cui segue, nel 2015, l’apertura di Capatosta vicino al Flatiron, ora chiuso. «Tornai in Italia e ci sarei anche rimasto, ma poi è arrivata questa proposta del Four Seasons…».
Il complesso fronte-oceano del Four Seaons Hotel at The Surf Club a North Beach, Miami (foto Four Seasons)
La sala del Sirenuse Miami
Gli spazi esterni
Scampi in tempura di riso
Spaghetto al pomodoro e basilico
Come anche il Battuto di scampi, guarnito con finocchio, arancia e oliva peranzana, un trittico che più calabrese non si può: «Nel tempo vorrei instillare sempre più i sapori della mia regione», spiega, «ma è meglio procedere per gradi». Anche con una Caprese calda, un piatto che per una volta non gioca con le spume o destrutturazioni della mozzarella di bufala ma è riconoscibile per il tipico tepore di servizio domestico. Materie prime semplici, preparate alla maniera classica, con accorgimenti tecnici che azzerano certe tradizionali approssimazioni. La maniera più intelligente per tenere testa ai Thomas Keller o Mauro Colagreco, cuochi importanti che apriranno a Miami entro il 2019, sotto la stessa bandiera Four Seasons.
Mermolia con il restaurant manager friulano Dario Vigil
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt