Dossier Noma 2.0

Un reportage in cento scatti dell'attesissima nuova sede di Copenhagen. Un semi-cantiere che diventerà villaggio

26-02-2018

Il Noma di Copenaghen, primo ristorante al mondo World's 50Best per 4 anni non consecutivi (2010, '11, '12 e '14), ha inaugurato la sua nuova sede il 16 febbraio scorso. Aperto a pranzo e cena, è chiuso domenica, lunedì e martedì. Tutti i dettagli nel nostro racconto in 100 fotografie

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Il Noma 2.0 è a Christianshavn, lo stesso quartiere del primo Noma. Vecchio e nuovo sono divisi da 1,5 km, un quarto d'ora a piedi. Questo scatto fotografa la distanza: a destra c'è il magazzino della vecchia sede (indirizzo Strandgade 93), a sinistra le ciminiere dell'avveniristico inceneritore Amager Bakke, sotto cui sorge il nuovo Noma (indirizzo Refshalevej 96)
Se il tempo lo consente, la passeggiata tra Noma before e Noma today si fa in uno scenario molto tranquillo
Il nuovo Noma sorge su un istmo circondato dai canali. In previsione c'è anche l'idea di bonificare delle piccole parti per sviluppare coltivazioni idroponiche
Contesto bucolico con inceneritore

«Hello, what’s your name?». Il pranzo comincia col sorriso di una signorina che accoglie gli ospiti all’aperto. Le sfiora la schiena un nastro orizzontale bianco e rosso, di quelli da lavori in corso. Da qui parte un sentiero stretto: a destra c’è una costruzione finita con porte e finestre; a sinistra una lunga palizzata in legno da cui spuntano tetti a spiovente in vetro. Sono le capanne che tra qualche settimana ospiteranno le nuove serre, il laboratorio di panificazione e il test kitchen.

Il 22 febbraio 2018 il nuovo Noma è ancora un semi-cantiere. Rene Redzepi sognava di aprire con tutte le cose a posto ma c’è ancora un po' da fare. Per inaugurare non poteva però aspettare la fine effettiva dei lavori perché ogni giorno senza income pesa sui bilanci: è dal 24 febbraio 2017, ultimo servizio del Noma 1.0, che il cuoco di origini macedoni stipendia decine di dipendenti senza avere entrate (i conti del pop-up aperto in Messico sono altra cosa). E mica si potevano far slittare le migliaia di persone che a novembre avevano già prenotato online, pagando in anticipo il menu degustazione da 2.250 corone danesi (circa 300 euro).

Persino le piastre a induzione e i banchi di lavoro della cucina sono arrivati all’ultimo. «Siamo entrati per la prima volta a cucinare», ci racconterà più tardi Jessica Natali, italiana punto fermo del ristorante, «due giorni prima dell’apertura al pubblico. Abbiamo finito di girare le ultime viti solo poco fa». È stato già un bel colpo di reni aprire 24 ore dopo i piani, il 16 invece che il 15 febbraio. E le 80 persone che avevano prenotato a pranzo e cena del 15? «Le abbiamo chiamate chiedendo loro di spostare la data. Abbiamo fatto due servizi extra sabato scorso», spiegherà il maître e socio James Spreadbury, «hanno capito». Chissà che polemiche se fosse successo da noi.

Del resto in Danimarca si ragiona diversamente. Per esempio, come facciamo a spiegare a un italiano che a Copenhagen sono entusiasti per aver aperto un ristorante davanti a un inceneritore? Le finestre della nuova sala inquadrano un laghetto e delle ciminiere che sbuffano colonne di vapore. Si chiama Amager Bakke e l’ha disegnato Bjarke Ingels, lo stesso architetto del nuovo Noma. È un termovalorizzatore a impatto zero che tra qualche mese inaugurerà sul suo tetto una pista da sci. Potremo smaltire il pranzo nordico facendo slalom sopra ai rifiuti.

Amager Bakke, l'inceneritore a impatto zero davanti alle finestre del nuovo Noma. Tra qualche mese ci si potrà sciare

Amager Bakke, l'inceneritore a impatto zero davanti alle finestre del nuovo Noma. Tra qualche mese ci si potrà sciare

Torniamo di qua del laghetto e sforziamoci di vedere dietro alle palizzate. Una cosa importante da dire è che, come spesso abbiamo letto in questi mesi, Noma 2.0 non è né sarà una urban farm. Non esistono ancora ristoranti al mondo capaci di coltivare tutto quello che mettono in tavola. E pure qui non si fa eccezione: Redzepi si appoggerà come sempre ai magnifici prodotti delle farm amiche Søren Wiuff e Kiselgaarden. «Quello che succederà», rivela Riccardo Canella, sous chef appena promosso a corresponsabile del Test Kitchen, «è che innesteremo orti sul tetto della struttura e cresceremo nelle serre delle piante esotiche trovate in Giappone, Australia e Messico. Faremo qui esperimenti che svilupperemo in larga scala fuori dal nostro villaggio». 

"Villaggio" è una parola chiave del nuovo corso. L'obiettivo di Redzepi e Ingles è stato quello di creare un piccolo borgo scandinavo, una comunità creativa di persone, ognuna nella sua “casa”, concentrata a migliorare quello che già sa fare. Con un obiettivo sopra tutti: «Non vogliamo diventare il primo ristorante al mondo ma il miglior luogo di lavoro al mondo», ha ripetuto più volte il patron a tutto lo staff. C'è il desiderio di cambiare la nomea di uno dei luoghi di ristorazione più "crudeli" al mondo, disegnare spazi a misura di persona, far convivere tutti in modo più armonico. Rientra in quest’opera di "umanizzazione" anche il 10% dei posti riservati a tariffe agevolate per studenti (i dettagli sono nella fotogallery).

I ritmi in questi primi giorni d’apertura sono per forza ancora monstre: «Sto andando a letto all’una e mi sveglio alle 4», confessa Canella. «Perché poi nell’ultimo quadrimestre abbiamo anche dovuto dare forma al nuovo menu. Rene voleva che tutti i piatti fossero nuovi, senza alcuna replica del passato. Abbiamo lavorato su prodotti noti ma trattati con tecniche diverse. In 4 mesi abbiamo concepito 37 piatti inediti, tra i quali abbiamo scelto i 17 in carta ora. Lo chef ci ha chiesto di rispettare 3 regole: qualità degli ingredienti, qualità delle idee, qualità delle esecuzioni».

Sea star, il piatto simbolo del nuovo corso. Tutti i dettagli nella nostra fotogallery

Sea star, il piatto simbolo del nuovo corso. Tutti i dettagli nella nostra fotogallery

Con quali risultati? Già splendidi, quasi come nel giorno di chiusura del primo corso. Da oggi fino a maggio il menu sarà centrato sui seafood, i frutti di mare, ma non sarà sempre uguale a se stesso perché anche nell’Oceano esistono le microstagioni. La nostra è stata una cavalcata di 20 assaggi tra vongole centenarie, teste di merluzzo grigliate, ostriche giganti e cozze cavalline.

Una linea che privilegia sempre più il prodotto e i gusti rotondi rispetto ai toni acidi e all’estetica di foglie, alghe o muschi delle origini, che ormai replicano in tanti. «Il Noma sta cambiando pelle», rileva Canella, «sono certo che avremo sempre meno cucina di assemblaggio e vedremo sempre più pentole e padelle». Appuntamento a giugno, quando il degustazione sarà al 100% vegetariano, un inedito. «Tra un menu e l'altro, chiuderemo per due settimane. La sfida sarà fare alzare la gente senza che abbia voglia di chiedere null'altro». Godiamoci intanto la fotogallery dei frutti di mare.

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Il Noma 2.0 è a Christianshavn, lo stesso quartiere del primo Noma. Vecchio e nuovo sono divisi da 1,5 km, un quarto d'ora a piedi. Questo scatto fotografa la distanza: a destra c'è il magazzino della vecchia sede (indirizzo Strandgade 93), a sinistra le ciminiere dell'avveniristico inceneritore Amager Bakke, sotto cui sorge il nuovo Noma (indirizzo Refshalevej 96)
Se il tempo lo consente, la passeggiata tra Noma before e Noma today si fa in uno scenario molto tranquillo
Il nuovo Noma sorge su un istmo circondato dai canali. In previsione c'è anche l'idea di bonificare delle piccole parti per sviluppare coltivazioni idroponiche
Contesto bucolico con inceneritore
La bici accatastate fuori dal Noma. E' il mezzo preferito di quasi tutti i dipendenti e stagisti
Il lungo sentiero di avvicinamento al ristorante. La palizzata a sinistra attesta lo stato di lavori in corso
Ai due lati del sentiero, ci sono le nuove sezioni del "villaggio Noma", ognuna con le sue specialità: griglia, sezione calda, snack, fermentazioni... Dietro alle palizzate di sinistra tra un mese spunteranno i locali delle serre, il test kitchen e la panificazione
A sinistra, prima di accedere al ristorante, il locale che ospiterà il Test Kitchen. Alla guida troveremo la danese Mette Søberg con Riccardo Canella. "La mia prima sfida?", rivela il padovano, da tempo sous chef dell'insegna "Lavorare sull'estrazione degli oli essenziali" 
Il prossimo Test Kitchen, visione frontale
La passarella provvisoria che conduce al ristorante vero e proprio
Spalle alla porta del ristorante, c'è un laghetto e le ciminiere che sbuffano vapore dall'inceneritore Amager Bakke. E' un progetto a dir poco avveniristico, da un punto di vista sostenibile e architettonico. Anche noto come Amager Slope o Copenhill, è opera dell'archistar Bjarke Ingels, lo stesso progettista del nuovo Noma. Aperto per gradi nel corso del 2017, è un termovalorizzatore che trasforma la spazzatura in energia elettrica. L'obiettivo è donare corrente a 62.500 abitazioni e acqua calda a 160mila nuclei. Rientra nel piano ambizioso di fare di Copenaghen la prima città al mondo a emissioni zero di anidride carbonica entro il 2025. Entro l'autunno di quest'anno l'Amager Slope dovrebbe inaugurare anche la pista da sci, il muro d'arrampicata e il tracciato d'escursionismo. Si farà slalom sull'inceneritore
Le vetrate della sala