21-02-2018
Ricky Gaspari, chef del Sanbrite di Cortina d'Ampezzo (Belluno), nel locale di affinamento dei formaggi sotto al ristorante. E' il penultimo passaggio del menu degustazione Latte, un percorso intelligente nelle trame di un ingrediente bistrattato
I maltrattamenti delle mucche e i mangimi chimici. Le filiere non tracciabili. L'alta percentuale di antibiotici e ormoni. L’incremento dei soggetti allergici o intolleranti. L’esclusione dalla dieta dei vegani. Le fake news che l’associano all’autismo. La concorrenza sleale di latti (soia o cocco) che latte non sono. I nutrizionisti che arricciano il naso, scoraggiando all’improvviso abitudini plurisecolari. Tempi duri per latte, latticini e formaggi. Ma se altrove ci si flagella, noi gioiamo perché c’è chi ha il coraggio di costruire un progetto gastronomico attorno all’oro vaccino. Succede al Sanbrite, il ristorante di cucina di montagna varato da Ricky e Ludovica Gaspari in località Alverà, qualche tornante sopra al centro pedonale di Cortina d’Ampezzo (Belluno). Nella sede del caseificio Piccolo Brite, la giovane coppia ha aggiunto 8 mesi fa un’insegna di cucina ambiziosa, ristrutturando un vecchio fienile/garage. Oggi, varcando l’ingresso, a destra trovi il bancone di spettacolari formaggi (e burro e yogurt) da acquistare; a sinistra la luminosissima sala che si concentra su un’articolata proposta di montagna. La carta è un vocabolario che esprime con estro la ricchezza di queste valli: patate, trote, lardo, canederli, orzo, lingua, leèrin (piedini di maiale). L’unico menu degustazione è sormontato invece da un nome che specchia inequivocabile le intenzioni degli autori: Latte. «Lo faccio», ci racconta il cuoco, un passato importante alla corte di Massimo Bottura a Modena, «per valorizzare la mia terra e il lavoro della mia famiglia».
Panino al formaggio
Non è il solito orzo: zuppa d'orzo confit e spuma di latte allo speck
Cappelletti di ricotta dolce e affumicata con brodo di patate arrosto
Il latte è l’ingrediente del Panino al formaggio, la reminiscenza botturiana che inaugura il pasto avventurandosi tra le diverse consistenze del suo derivato principe. Ma pure la leva di Non è il solito orzo, una piccola zuppa in cui il cereale confit è unito una spuma sifonata di latte allo speck (bontà micidiale). E’ il contenuto di due ricotte (dolce e affumicata) che sgomitano felici nel ripieno di Cappelletti, bagnati al tavolo da un benedetto brodo di patate arrosto. Del latteria stravecchio inserito in Piccoli gnocchi di patate. E dellaTrippa in bianco, cotta prima nel brodo, come vuole la tradizione, ma appena dopo passata anche nel latte, accorgimento che dona cremosità e nitore.
Piccoli gnocchi di patate ripieni di latteria stravecchio
Trippa al latte
Ricotta fresca al tavolo
È il prologo di Stagionatura, la degustazione di formaggi: il cliente è invitato a passare dalla cucina e a scendere nel locale in cui affinano i formaggi. Sopra a mensole umide e fredde, s’accalcano esemplari d’alpeggio pressati tipo Asiago, Latterie di varie stagionature, Piave a pasta compatta, embrioni di Castelmagno, caciotte all’erba cipollina, erborinati sottovuoto con Sauternes e Franciacorta, paste stagionate in fieno e artemisia. Muffe, acari e il pentolone di acidissima salamoia accanto al tagliere con gli assaggi.
A quella vista vertiginosa c'illuminiamo noi e il cuoco che fa da cicerone: «Prima del piatto deve sempre venire l’ingrediente». Il latte, appunto. Ma anche il pino mugo: «Sto pensando», rivela Gaspari, «a un secondo menu degustazione tutto centrato sull’altro grande simbolo della nostra montagna». Se le premesse sono quelle di Nido del Bosco, il meraviglioso spaghetto mantecato con l’olio di pino, siamo a cavallo.
Stagionatura: degustazione di formaggi del Piccolo Brite
Clementina va a nanna: gelato alla camomilla con cremoso al mandarino
Il ristorante in versione estiva
Ricky Gaspari e Ludovica Rubbini, cucina e sala del Sanbrite
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt