Sanbrite, nel nome del latte

A Cortina d'Ampezzo, nel nuovo ristorante con caseificio di Ricky e Ludovica Gaspari. Un inno all'oro vaccino

21-02-2018

Ricky Gaspari, chef del Sanbrite di Cortina d'Ampezzo (Belluno), nel locale di affinamento dei formaggi sotto al ristorante. E' il penultimo passaggio del menu degustazione Latte, un percorso intelligente nelle trame di un ingrediente bistrattato

I maltrattamenti delle mucche e i mangimi chimici. Le filiere non tracciabili. L'alta percentuale di antibiotici e ormoni. L’incremento dei soggetti allergici o intolleranti. L’esclusione dalla dieta dei vegani. Le fake news che l’associano all’autismo. La concorrenza sleale di latti (soia o cocco) che latte non sono. I nutrizionisti che arricciano il naso, scoraggiando all’improvviso abitudini plurisecolari.

Tempi duri per latte, latticini e formaggi. Ma se altrove ci si flagella, noi gioiamo perché c’è chi ha il coraggio di costruire un progetto gastronomico attorno all’oro vaccino.

Succede al Sanbrite, il ristorante di cucina di montagna varato da Ricky e Ludovica Gaspari in località Alverà, qualche tornante sopra al centro pedonale di Cortina d’Ampezzo (Belluno). Nella sede del caseificio Piccolo Brite, la giovane coppia ha aggiunto 8 mesi fa un’insegna di cucina ambiziosa, ristrutturando un vecchio fienile/garage. Oggi, varcando l’ingresso, a destra trovi il bancone di spettacolari formaggi (e burro e yogurt) da acquistare; a sinistra la luminosissima sala che si concentra su un’articolata proposta di montagna.

La carta è un vocabolario che esprime con estro la ricchezza di queste valli: patate, trote, lardo, canederli, orzo, lingua, leèrin (piedini di maiale). L’unico menu degustazione è sormontato invece da un nome che specchia inequivocabile le intenzioni degli autori: Latte. «Lo faccio», ci racconta il cuoco, un passato importante alla corte di Massimo Bottura a Modena, «per valorizzare la mia terra e il lavoro della mia famiglia».

Panino al formaggio

Panino al formaggio

Non è il solito orzo: zuppa d'orzo confit e spuma di latte allo speck

Non è il solito orzo: zuppa d'orzo confit e spuma di latte allo speck

Cappelletti di ricotta dolce e affumicata con brodo di patate arrosto

Cappelletti di ricotta dolce e affumicata con brodo di patate arrosto

Si tratta di un percorso in 7 passaggi (80 euro), ognuno dei quali impiega il latte ottenuto da una quindicina di mucche che pascolano nelle vicinanze. In quali regimi? «Da giugno a metà ottobre», ci spiega Ludovica, «stanno all’aperto e rientrano in stalla solo per essere munte. In inverno le teniamo dentro, con catene lunghe che consentono un raggio d’azione importante. I mangimi sono quelli interamente naturali della Rieper di Vandoies, più il nostro fieno e il pane che avanziamo nei due ristoranti (c’è anche El Brite, cucina tradizionale di montagna in una malga qualche tornante ancora più su, ndr). La mungitura avviene due volte al giorno, alle 5 e alle 17». Accortezze importanti.

Il latte è l’ingrediente del Panino al formaggio, la reminiscenza botturiana che inaugura il pasto avventurandosi tra le diverse consistenze del suo derivato principe. Ma pure la leva di Non è il solito orzo, una piccola zuppa in cui il cereale confit è unito una spuma sifonata di latte allo speck (bontà micidiale).

E’ il contenuto di due ricotte (dolce e affumicata) che sgomitano felici nel ripieno di Cappelletti, bagnati al tavolo da un benedetto brodo di patate arrosto. Del latteria stravecchio inserito in Piccoli gnocchi di patate. E dellaTrippa in bianco, cotta prima nel brodo, come vuole la tradizione, ma appena dopo passata anche nel latte, accorgimento che dona cremosità e nitore.

Piccoli gnocchi di patate ripieni di latteria stravecchio

Piccoli gnocchi di patate ripieni di latteria stravecchio

Trippa al latte

Trippa al latte

Ricotta fresca al tavolo

Ricotta fresca al tavolo

Il passaggio numero sei del menu ha valenza didattica. È il rito della ricotta fresca, ottenuta da siero e latte portato direttamente al tavolo in un piccolo paiolo di rame. Dalla fuscella il cliente tira su una ricotta dolce e calda, da assaggiare e riassaggiare, gemendo a occhi chiusi. «Non aggiungiamo soda caustica», precisa giustamente Ludovica, responsabile della sala. La grande distribuzione ne abusa per amplificare rapidamente le quantità.

È il prologo di Stagionatura, la degustazione di formaggi: il cliente è invitato a passare dalla cucina e a scendere nel locale in cui affinano i formaggi. Sopra a mensole umide e fredde, s’accalcano esemplari d’alpeggio pressati tipo Asiago, Latterie di varie stagionature, Piave a pasta compatta, embrioni di Castelmagno, caciotte all’erba cipollina, erborinati sottovuoto con Sauternes e Franciacorta, paste stagionate in fieno e artemisia. Muffe, acari e il pentolone di acidissima salamoia accanto al tagliere con gli assaggi.

A quella vista vertiginosa c'illuminiamo noi e il cuoco che fa da cicerone: «Prima del piatto deve sempre venire l’ingrediente». Il latte, appunto. Ma anche il pino mugo: «Sto pensando», rivela Gaspari, «a un secondo menu degustazione tutto centrato sull’altro grande simbolo della nostra montagna». Se le premesse sono quelle di Nido del Bosco, il meraviglioso spaghetto mantecato con l’olio di pino, siamo a cavallo.

Stagionatura: degustazione di formaggi del Piccolo Brite

Stagionatura: degustazione di formaggi del Piccolo Brite

Clementina va a nanna: gelato alla camomilla con cremoso al mandarino

Clementina va a nanna: gelato alla camomilla con cremoso al mandarino

Si torna su per il dessert: la pasticcera Cecilia Gabrieli arriva in sala alla maniera nordica per illustrare Clementina va a nanna, un fresco e prezioso gelato alla camomilla con cremoso al mandarino. E' il tocco lattico finale, che riconduce alla dimensione infantile, alla bontà che non chiede altro che se stessa.

Sanbrite
località Alverà
Cortina d'Ampezzo (Belluno)
+39.0436.863882
Piatti: 16/25 euro 
Menu degustazione: 80 euro
chiuso mercoledì
Il ristorante in versione estiva

Il ristorante in versione estiva

Ricky Gaspari e Ludovica Rubbini, cucina e sala del Sanbrite

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