Stefano Masanti, cuoco dei due mondi

Ritratto dell'artigiano di Madesimo, abile a dividersi tra Valchiavenna e California, creativitÓ ed etica del lavoro

10-01-2018

Stefano Masanti, classe 1970, di Madesimo (Sondrio), località in cui gestisce il Cantinone dello Sport Hotel Alpina, una stella Michelin dal 2008. Da Pasqua a novembre cura invece tutta la linea gastronomica della Vittorio Sattui Winery in Napa Valley, California

L’avventura americana di Stefano Masanti ha avuto inizio per puro caso. «Era il giugno del 2006», ci racconta sorseggiando a fine servizio un liquore di erba iva, patrimonio spontaneo delle valli chiavennasche, «il proprietario di una grande winery della Napa Valley entrò in un bar qui vicino. Cercava una stanza per dormire. L’unico albergo aperto era il mio».

Undici anni (e rotti) dopo quel giorno, lo chef e patron del Cantinone di Madesimo (Sondrio) continua a fare quello che ha fatto negli ultimi 28 inverni: condurre in silenzio uno dei migliori ristoranti dell’intero arco alpino. Ma dal 2013 c’è una differenza che riguarda i 7 mesi in cui è chiuso, tradizionalmente (purtroppo) privi di stimoli da queste parti: da Pasqua a novembre, lui e la moglie Raffaella, responsabile della sala, traslocano le stoviglie a St Helena, un centinaio di chilometri a nord di San Francisco. Organizzano qui tutta l’offerta gastronomica della Vittorio Sattui, un’azienda da 3 milioni e mezzo di bottiglie l’anno e un mare di eventi tra degustazioni, matrimoni e cene aziendali tipo quella dei Golden State Warriors o Larry Page e Sergey Brin di Google.

«Succede perché quel signore», prosegue Masanti, «fu conquistato dalla cena al Cantinone. Si congedò chiedendoci di organizzare per la sua azienda l’harvest ball, la cena di fine raccolto, un evento da 600 persone. Io portai orgoglioso dall’Italia una brigata di 11 ragazzi. Andò così bene che mi chiese di rifarla nelle 3 stagioni successive. Poi pensò che avrebbe voluto produrre dei salumi in California. ‘Ma io ho un bresaolificio’, risposi. E così mi attivai. Poi vollero fare una gelateria: conservavo ancora le ricette di mio nonno, gelatiere che evitava chimica e conservanti. A un certo punto mi ha detto: 'ma perché, quando non sei impegnato a Madesimo, non rimani qui da noi?' E così è stato». Una sliding door che a giugno 2018 potrebbe culminare con l'apertura di un ristorante nella città della Baia, un esito naturale per una brigata che Oltreoceano assomma già 17 unità.

In bianco lo chef e la moglie Raffaella (sopra di lui) e la brigata californiana del Vittorio Sattui

In bianco lo chef e la moglie Raffaella (sopra di lui) e la brigata californiana del Vittorio Sattui

La situazione neve al Cantinone, una settimana fa

La situazione neve al Cantinone, una settimana fa

Intanto noi ci teniamo strette la 10 persone che lavorano per Masanti d’inverno al Cantinone tra Valchiavenna e Valtellina, latitudini gastronomiche flagellate dalla recente scomparsa di due cuochi di razza come Mattias Peri (Chalet Mattias a Livigno, ora chiuso) e Andrea Tonola (Lanterna Verde a Chiavenna, ora in mano al nipote Roberto).

Il Cantinone era un tempo il magazzino dell’Andossi, l’hotel di famiglia tuttora attiguo. Nel 1974 fu convertito dal nonno Mario in un wine bar ante-litteram: «Vi tenevano i prodotti di mazziglia (insaccati, ndr) e le botti di rovere che i bisnonni avevano già cominciato a riempire di chiavennasca, il nebbiolo della Valtellina. Facevano piatti come polenta taragna e salsicce. La gente veniva, mangiava e comprava. Dal 1980, cominciarono a preparare anche la pizza».

Il nipote prese la gestione nel 1989, a soli 19 anni: «Fino al 1998 mantenni la pizza, che era ‘avanti’ per quei tempi. Facevamo lunghe lievitazioni dell’impasto, mettevamo funghi freschi e il Parmacotto, quando ovunque dilagava la spalla». Nel 1998, la svolta haute autodidatta: «Cedetti il forno a mio fratello (tuttora titolare dell’ottima pizzeria Capriata di Montespluga, ndr) e cominciai a pensare a un ristorante tout court». All’inizio, fu un disastro: «Nel weekend passammo drasticamente da 400 a 10 coperti. Ma piano piano i 10 diventarono 15, poi 20…». Nel 2001 costruì attorno al Cantinone le 8 camere dello Sport Hotel Alpina, un bel volano per trattenere la clientela. 

Nel 2008 arriva la stella Michelin. Poco prima noi di Identità lo premiamo come “artigiano dell’anno” per la fantastica brisaola, una versione ortodossa della svilita bresaola. Oggi è difficile trovare dal mattino alla sera un tavolo libero tra i 40 coperti a disposizione. Sono la somma, sotto lo stesso tetto, dei 16 del ristorante e dei 25 del Cantinone bistrot. In quest’ultimo sono serviti i piatti più gettonati dell’ultimo decennio, come i pizzoccheri nella versione di Gordona, sorta di strozzapreti corti che si distinguono dagli ‘gnocchetti’ della versione di Chiavenna. O la Crema di castagne con uovo morbido, caramello di aceto di vino sforzato e spuma di bitto. «La vogliono tutti», spiega lo chef.

Traspare, nel procedere di questo cuoco serio e stakanovista, un piglio vivo e originale evidente nel percorso creativo, tracciato senza scopiazzare furbescamente alcunché. Un palato forgiato in decenni di viaggi e dialoghi attorno al mondo. Come quello con Sandor Katz, celebre food activist californiano, da cui ha appreso senso e sostanza delle fermentazioni, applicate con gradevolezza palatale alle nespole che regalano nerbo ulteriore alla Pancia d’agnello (taglio raro sulle nostre tavole) con gemme di abete e uva spina marinate, topinambur e amaranto soffiato, uno dei picchi del menu degustazione attuale.

Il Risotto al cavolo rosso e zafferano di Masanti (foto di Michele Tabozzi, tratta dal libro "Affumicare. Tecniche e ricette", editore Bibliotheca Culinaria)

Il Risotto al cavolo rosso e zafferano di Masanti (foto di Michele Tabozzi, tratta dal libro "Affumicare. Tecniche e ricette", editore Bibliotheca Culinaria)

Pancia di agnello con purea di nespole fermentate, gemme di abete e uva spina marinate, topinambur a scaglie, amaranto soffiato

Pancia di agnello con purea di nespole fermentate, gemme di abete e uva spina marinate, topinambur a scaglie, amaranto soffiato

Suggestioni globali spezzate da abbondanti esplorazioni locali, che conducono lontano dal binomio pizzoccheri/pizza: «Le nostre valli sono molto più che grano saraceno e bitto. Prima di essere una località turistica, Madesimo era un grande alpeggio. Vi si coltivava l’avena. E il melònz, una farina di polenta tostata col burrom cui si aggiungeva latte caldo». Un profumo simile al popcorn che oggi dà vita a un Cappuccino di polenta, salsiccia e melònz.

Nella carne c'è tanta selvaggina: gliela procura anche il padre Franco, cacciatore, titolare dell'Andossi e da 8 anni sindaco che si batte per porre un freno agli abusi edilizi che flagellavano Madesimo. Il pesce è solo di lago, soprattutto quello di Novate Mezzola in Valchiavenna, che finisce nell’Alto Lario. I risultati sono in un altro sincretismo riuscito, i Gamberi di fiume con rognone di coniglio e tartufo nero, figlio di un’abitudine a mescolare carne e pesce rafforzata allo Slanted Doors, insegna vietnamita ammirata a San Francisco. O nel magnifico dessert alla zucca, un dolce non dolce che esplora l’ortaggio in tre consistenze: flan, crema semi tostati e miscelati a caramello croccante, un vezzo mono-ingrediente che esprime anche un certo retaggio ferran-adrianesco («Di tutti i grandi ristoranti spagnoli, mi manca solo Arzak», spiega.

Masanti con le sue brisaole a Identità Milano

Masanti con le sue brisaole a Identità Milano

Pensieri contemporanei di montagna, sigillati da una sentenza scritta chiara in fondo al menu degustazione: “Tutti i nostri collaboratori sono regolarmente assunti e stipendiati”. Giusto. Occorre specificarlo? «Sì», precisa Masanti, «perché il nostro mondo oggi esprime grandissima cultura del prodotto ma anche un'attenzione molto scarsa ai temi legati al lavoro. Sono per l'abolizione di ogni forma di sfruttamento e per l'assunzione dei collaboratori, se lo meritano. E noi patron dobbiamo sempre ricordarci di pagare i dipendenti». Un'amnesia non così infrequente tra i colleghi.

Il Cantione dello Sport Hotel Alpina
via Antonio de Giacomi, 39
Madesimo (Sondrio)
+39.0343.56120
Menu degustazione: 70 (5 portate) e 90 euro (7 portate)
Chiuso martedì
Chiusura stagionale: 2 aprile-1 dicembre 2018


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