Anteprima su Exit, la seconda avventura dei ragazzi di Contraste

Perdomo, Piras e Press varano una nuova insegna a Milano. Piccola cucina e grandi prodotti, accessibili dalle 8 alle 20

05-01-2018

La squadra di Exit-Gastronomia Urbana, la seconda insegna di Matias Perdomo, Thomas Piras e Simon Press, il trio di Contraste, aperta ieri nel chiosco di piazza Erculea a Milano, telefono +39.02.35999080. Nella foto: Upul, Francesco, Valeria, Nicola Inserrato, Claudio Rovai e Simon Press. Perdomo e Press saranno relatori in Auditorium a Identità Milano, lunedì 5 marzo

Matias Perdomo, Thomas Piras e Simon Press inaugurano l’anno nuovo con una seconda insegna. Si chiama Exit e da ieri campeggia in un largo spiazzo semi-pedonale incastrato tra banche e uffici, nelle retrovie di Porta Romana e Torre Velasca.

Il trio di Contraste, insieme ad altri soci – che solo in parte coincidono con quelli del ristorante neo-stellato di via Meda – ha avuto un’idea vincente, sulla carta: assegnare dignità gastronomica a un chiosco, le caratteristiche strutture verdi dislocate nei decenni dal Comune per tutta Milano, attività commerciali spesso declinate in fiorai, edicole o punti di ristoro di scarse pretese.

Nel giugno scorso hanno preso in gestione quello di piazza Erculea, l'hanno rivoltato come un calzino e ridisegnato con materiali smart, edificando un dehors luminoso con una decina di tavolini e una cucina con due piastre a induzione, una salamandra, un piccolo forno, un abbattitore e stop. Tanto basta per l’obiettivo che hanno nel mirino: costruire un punto di “gastronomia urbana”, democratico (ma non popolare), che somministri grandi prodotti, soprattutto italiani, attraverso una piccola cucina, aperta dal lunedì al venerdì, ininterrottamente dal mattino all’aperitivo (a partire da fine gennaio).

Il chiosco di Exit in piazza Erculea. «Perché questo nome?», racconta Press, «lo abbiamo deciso leggendolo in aeroporto. E' immediato, accessibile, diffuso»

Il chiosco di Exit in piazza Erculea. «Perché questo nome?», racconta Press, «lo abbiamo deciso leggendolo in aeroporto. E' immediato, accessibile, diffuso»

Thomas Piras, Matias Perdomo e Simon Press, il trio di Contraste e, da ieri, di Exit - Gastronomia Urbana

Thomas Piras, Matias Perdomo e Simon Press, il trio di Contraste e, da ieri, di Exit - Gastronomia Urbana

«Vorremmo», ci racconta l’argentino Simon Press, fresco cuoco dell’anno con Perdomo per la Guida di Identità, «che Milano si allineasse alle metropoli d’Europa anche negli orari estesi di servizio del cibo, che cominciassimo a superare gli imbuti dei pranzi e delle cene. Se uno ha voglia di mangiare perché aspettare per forza le ore dei pasti canonici? Noi cuochi mangiamo sempre alle 11 e alle 18 e mica ci pesa. L’importante è garantire sempre perle di gastronomia accessibili ma d’impronta precisa, prodotti buoni e unici, che spingano il cliente a tornare. Perché, diciamo noi, por la boca muere el pez».

All’Exit si può già entrare alle 8 per far colazione, dolce o salata: ci sono i croissant dell’Ile Douce del quartiere Isola, farcite al momento con crema o marmellata. E si può subito attingere alla prima parte del menu, in via di allargamento, dedicata a sfizi singoli: ostriche, caviale italiano Adamas su crostini, jamon iberico e mozzarelle di bufala, buonissime strisce di pane burro e acciughe, paté di foie gras e uova “Exit”, preparate secondo gli sghiribizzi del giorno in croque madame o eggs benedict da Claudio Rovai, l’esecutore della linea dei due sudamericani, il ragazzo che divide le responsabilità del chiosco con Nicola Inserrato, il regista della sala.

Pane (di Matera), burro (salato) e acciughe (Nardin del Cantabrico)

Pane (di Matera), burro (salato) e acciughe (Nardin del Cantabrico)

Polpo, crema di ceci e cime di rapa

Polpo, crema di ceci e cime di rapa

Gazpacho, gamberi rossi e puntarelle

Gazpacho, gamberi rossi e puntarelle

Nella seconda parte del menu, il producto è manovrato da un pensiero di cucina più complesso. Tapas? Cicheti? Nessuna delle due, semplicemente piatti che incastrano con grammature decenti 2/3 ottime materie prime, secondo il mestiere delle navigate volpi di via Meda. In carta ora: Gazpacho, gamberi rossi e puntarelle, Polpo, crema di ceci e cime di rapa, Terrina di faraona con crema al gorgonzola e barbabietola. Pietanze da 12/14 euro, che è bello condividere e abbinare al centinaio di etichette che il sommelier Thomas Piras ha stipato in un box del garage accanto al chiosco.

Terrina di faraona, crema al gorgonzola, barbabietola

Terrina di faraona, crema al gorgonzola, barbabietola

Tartare di manzo, crostini con olive, radicchio e pomodoro secco

Tartare di manzo, crostini con olive, radicchio e pomodoro secco

Ora i posti a sedere sono 30. Ma con la stagione mite apriranno anche le vetrate e si aggiungeranno tavoli all’esterno, accorgimenti che triplicheranno i coperti dell’inverno. Vista la posizione centrale e l’ampia area pedonale, è facile prevedere afflusso e bivacco di tanta gente anche oltre le ore 20, l’orario di chiusura attuale. Se tutto funzionerà secondo i piani, il modello potrebbe estendersi ad altri chioschi. A Milano e non solo.

Exit - gastronomia urbana
piazza Erculea
Milano
+39.02.35999080
chiuso sabato e domenica
piatti 10/14 euro


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