Christoph Bob, l'uomo che cucina la carne per 3 giorni

Fedele alla lentezze monastiche, il cuoco tedesco del Santa Rosa in Costiera stupisce con una superba costola di manzo

06-09-2017

La Costola di manzo cotta per 3 giorni sottovuoto e poi grigliata su pietra lavica vesuviana con patate e pomodori grigliati, yogurt di bufala e una crema di friggitelli. Un piatto superbo di Christoph Bob, chef del Il Refettorio del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini (Salerno)

«Per 3 mesi non ho fatto altro che piegare quella costola di manzo a tutte le temperature e i tempi di cottura possibili. Ne ho concluso che la più ricca succulenza è espressa da un trattamento sottovuoto di 3 giorni a 58°C, seguito da un passaggio di 45 minuti al barbecue, infiammato dalle rocce laviche del Vesuvio, che trattengono benissimo il calore».

Bella la vita di Christoph Bob nel suo eremo di Santa Rosa: come il monaco Dom Pierre Pérignon e i trappisti belgi, il Monastero gli concede tutta la lentezza che occorre per concepire assaggi preziosi. Non troverà le fortunate sorti dello champagne o della birra d’abbazia, ma la cottura di quel taglio - povero: 6 euro e mezzo al chilo da Michele, macellaio di Conca dei Marini - che pascolava col suo animale tra i monti Alburni,  è un sussulto di gioia finale per il cliente già seduto al desco di un complesso tra i più scenografici della Costiera e d’Italia (lo raccontammo a suo tempo).

L'armatura croccante e coriacea imprigiona una carne tenerissima, una consistenza che è la risulta di una cottura interminabile e lievemente superiore a un bagno caldo, poi crostificata da un tonico barbecue. Un risultato non dissimile a quello di un porcetto sardo ma con le carni meno sfilacciate e più succose. E quasi del tutto privo dell’abbondante grasso di partenza. Sono tutte accortezze conseguenza di un pluriennale trials and error del cuoco sulle principali tecniche di cottura della carne. Ultimo, il sottovuoto: «Prima di saper condurre un’auto col cambio automatico», spiegava lo stesso Bob, con l’accento campano perché impalmato da una paziente signora di Vico Equense, «devi prima sapere bene come si scalano le marce».

L'elevata marezzatura iniziale della carne di manzo

L'elevata marezzatura iniziale della carne di manzo

La pietra lavica del barbecue

La pietra lavica del barbecue

Il resto del piatto lo fanno ingredienti locali e di stagione: nel nostro caso pomodori di Sorrento, patate grigliate, yogurt di bufala e una superba crema di friggitelli. Una buona parte del serbatoio vegetale proviene dall’orto terrazzato sopra al Monastero, uno dei pochi in Campania a ottenere il certificato biologico: «E’ rimasto inutilizzato per 160 anni finché non siamo intervenuti a rigenerarlo».

Il giardiniere che lo cura può oziare all’ombra di una quercia secolare: fa freschino anche con 40 gradi al sole. Tutt’attorno melanzane, pomodori, melograni, insalate, peperoni, fagiolini e rucola selvatica che impreziosiscono un menu a forte prevalenza di pesce (generosissima al palato la Seppia, cous cous ed emulsione di limone). Un ettaro nel silenzio, che non risente della siccità perché annaffiato dalle nuvole di umidità spontanea che salgono dal mare: «Cadono gli stessi millimetri che in Inghilterra d’inverno», abbozza il cuoco. Sotto, a strapiombo oltre la piscina a sfioro, le scie disegnate dalle barche tra Amalfi e Positano e il Cilento all’orizzonte.

Ravioli di spigola ai 3 pomodori: verdi, ciliegini Corbara e crema di pomodorino giallo

Ravioli di spigola ai 3 pomodori: verdi, ciliegini Corbara e crema di pomodorino giallo

Christoph Bob, classe 1973, dal 2012 al Monastero di Santa Rosa dopo il Relais Blu di Vico Equense (Napoli) e un lungo apprendistato al fianco di Heinz Beck a Roma

Christoph Bob, classe 1973, dal 2012 al Monastero di Santa Rosa dopo il Relais Blu di Vico Equense (Napoli) e un lungo apprendistato al fianco di Heinz Beck a Roma

Un posto magico che dobbiamo a un'ostinata proprietà americana la quale, dopo un decennio di snervanti pastoie burocratiche per rifondare il complesso, da altri cinque sopporta una seconda iniquità: la misteriosa indifferenza della guida Michelin. «Quest’anno, per la prima volta, non siamo nemmeno citati nell’edizione cartacea», spiega Bob, peraltro già vessato in passato da un trienno record di "promessa di stella", mai mantenuta dalla Rossa, «mi hanno detto che è un errore. Gli ho chiesto la cortesia di rimediare sul loro sito internet ma non ho avuto risposta. Pazienza». La virtù dei monaci.

Il Refettorio del Monastero di Santa Rosa
via Roma, 2
Conca dei Marini (Salerno)
monasterosantarosa.com 
+39.089.8321199
Prezzi medi: antipasti 24, primi 25, secondi 34, dolci 14 euro
Menu degustazione: 85 euro
Chiuso dal 2 novembre al 10 aprile
La piscina del Monastero, a sfioro sulla Costiera Amalfitana

La piscina del Monastero, a sfioro sulla Costiera Amalfitana


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