06-09-2017
La Costola di manzo cotta per 3 giorni sottovuoto e poi grigliata su pietra lavica vesuviana con patate e pomodori grigliati, yogurt di bufala e una crema di friggitelli. Un piatto superbo di Christoph Bob, chef del Il Refettorio del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini (Salerno)
«Per 3 mesi non ho fatto altro che piegare quella costola di manzo a tutte le temperature e i tempi di cottura possibili. Ne ho concluso che la più ricca succulenza è espressa da un trattamento sottovuoto di 3 giorni a 58°C, seguito da un passaggio di 45 minuti al barbecue, infiammato dalle rocce laviche del Vesuvio, che trattengono benissimo il calore». Bella la vita di Christoph Bob nel suo eremo di Santa Rosa: come il monaco Dom Pierre Pérignon e i trappisti belgi, il Monastero gli concede tutta la lentezza che occorre per concepire assaggi preziosi. Non troverà le fortunate sorti dello champagne o della birra d’abbazia, ma la cottura di quel taglio - povero: 6 euro e mezzo al chilo da Michele, macellaio di Conca dei Marini - che pascolava col suo animale tra i monti Alburni, è un sussulto di gioia finale per il cliente già seduto al desco di un complesso tra i più scenografici della Costiera e d’Italia (lo raccontammo a suo tempo). L'armatura croccante e coriacea imprigiona una carne tenerissima, una consistenza che è la risulta di una cottura interminabile e lievemente superiore a un bagno caldo, poi crostificata da un tonico barbecue. Un risultato non dissimile a quello di un porcetto sardo ma con le carni meno sfilacciate e più succose. E quasi del tutto privo dell’abbondante grasso di partenza. Sono tutte accortezze conseguenza di un pluriennale trials and error del cuoco sulle principali tecniche di cottura della carne. Ultimo, il sottovuoto: «Prima di saper condurre un’auto col cambio automatico», spiegava lo stesso Bob, con l’accento campano perché impalmato da una paziente signora di Vico Equense, «devi prima sapere bene come si scalano le marce».
L'elevata marezzatura iniziale della carne di manzo
La pietra lavica del barbecue
Ravioli di spigola ai 3 pomodori: verdi, ciliegini Corbara e crema di pomodorino giallo
Christoph Bob, classe 1973, dal 2012 al Monastero di Santa Rosa dopo il Relais Blu di Vico Equense (Napoli) e un lungo apprendistato al fianco di Heinz Beck a Roma
La piscina del Monastero, a sfioro sulla Costiera Amalfitana
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt