28-07-2017

27 volte Tickets

L'ultima impressionante girandola di tapas del bar di alta cucina di Albert Adrià. Oggi, il locale più ambito a Barcellona

Pelle di pollo tostata con lisca di acciuga, il primo di una magnifica serie di 27 tapas da Tickets, Barcellona, una stella Michelin e 25° posto nella World's 50 Best. Genio della lampada, Albert Adrià

Consommè de garbanzos. Prima che cominci il menu degustazione, viene portata al tavolo una bottiglia di vetro contenente del brodo freddo di ceci (in alto a destra). Ventitrè piatti dopo, alla fine del percorso "salato", verrà versato, in un bicchierino da grappa, del brodo caldo di jamon iberico da una teiera. Sopra ancora, la schiuma del brodo di ceci. Un caldo-freddo speciale (foto @ticketsbar instagram)

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Consommè de garbanzos. Prima che cominci il menu degustazione, viene portata al tavolo una bottiglia di vetro contenente del brodo freddo di ceci (in alto a destra). Ventitrè piatti dopo, alla fine del percorso "salato", verrà versato, in un bicchierino da grappa, del brodo caldo di jamon iberico da una teiera. Sopra ancora, la schiuma del brodo di ceci. Un caldo-freddo speciale (foto @ticketsbar instagram)

Tosta de pollo y anchoa. Primo piatto: toast di pelle di pollo con lisca di acciuga. A lato, una crema di acciughe composta da burro e pasta di acciughe

Olive Gordal. Uno dei simboli della saga Adrià: le olive sono immerse in un liquido d'olio extravergine d'oliva, cannella, buccia di limone e anice stellato. Si tirano su con un cucchiaino forato, si poggiano su una conchiglia di legno a lato e da qui in bocca. Gordal è una varietà dall'Andalusia

Prima preparazione rifinita al tavolo: Polo de almendras

Polo de almendras è uno stecco di gelato al latte di mandorle, spennellato sul posto con olio d'oliva e cosparso con granelle di mandorle, fiori di sambuco e sale. E' servito su un piatto con cubetti di ghiaccio. Dolce(salato) e gelato all'inizio del pasto e non alla fine, uno schema molto Adrià

Coliflor y caviar. Ganache di cavolfiore e caviale russo Schrenkii

Gamba a la sal fría. Gamberi marinati nel tè Lapsang Souchong con zest di bergamotto. Sono serviti su un vassoio con "neve di sale" per ricordare il ghiaccio tipico di un mercato del pesce

Atún con cerezas. Tonno e ciliegia: ventresca di tonno confit in grasso di prosciutto, accompagnata da una ciliegia affumicata (senza nocciolo)

Ceviche de melón cantaloup. Ceviche di melone cantalupo con succo di lime, coriandolo e leche de tigre di kumquat. Servito con kumquat, olio di coriandolo e neve di kumquat. Citrico alla terza

Pizza crujiente. La "pizza" di Tickets: millefoglie di regañà (torta di pane croccante di origini andaluse), stracciatella, bottarga e fichi

Porex de Calix. Marshmallow di dashi ripieno di crema acida e sormontato da caviale di Kalix, uova rosse svedesi di coregone, dalle note dolci ed eleganti

Nigiri de berenjena. Nigiri di melanzana

Cubo de wagyu. Cubo di chips di patata croccante con sopra una tartare di wagyu trattata con olio, sale, senape di Digione, uova e pepe. Una magnifica tapa da circa 2 cm per lato, che ricorda le battute al coltello della tradizione piemontese

Milhojas de atún. Millefoglie di tonno: millefoglie di patata e alga nori. In cima, tartare di tonno leggermente piccante con crema di avocado

Miniairbag de queso. Miniairbag di spuma di formaggio manchego, caviale di nocciola e polvere di buccia di nocciole

Airbaguette de rubia gallega: grissino-baguette vuoto avvolto da fettine di "prosciutto" marinato di rubia gallega, pregiata razza bovina galiziana

Encerradito de buey: involtino di ravioli di avocado con dentro granciporro con maionese di peperoncino chipotle e gelatina di coriandolo. Sotto c'è del pane sardo guttiau, sopra dei semi di chia. Un assaggio cremoso, grasso e vegetale in due bocconi magnifici

Foie y anguila. Foie gras d'anatra di Mitteault ripieno di anguilla avvolta in alga nori

Espardeña con panceta. Cetriolo di mare con la sua pelle fritta e wasabi, sopra una striscia di pancetta di prosciutto Joselito. Forse l'unico punto di domanda

Pulpo crujiente. Octopus tenero in panko (pangrattato giapponese piccante) croccante, accompagnato da cetrioli baby pickled

Cogollo con sorbete. Seconda preparazione rifnita al tavolo: cuore di lattuga accompagnato dal suo sorbetto ghiacciato con zest di rafano

Bogavante. Astice. L'unica non-tapa di tutto il percorso

Arriva il calice col Consommé freddo di ceci che rimane spumoso in cima e, sotto, il brodo caldo di jamon iberico (vedi prima slide)

Ci si alza dal tavolo e si va alla Dolça di Tickets, l'ambiente in cui si chiude il percorso coi dessert (foto elequipocreativo)

L'accoglienza nella Dolça? Una rosa che regge la sfera rosa: lychees e fragola

Coco. Gelatina di cocco, sorbetto al lime e cocco e acqua di curry

La celebre Cheesecake di Tickets. La buccia della "toma" a sinistra è composta da cioccolato bianco e crema di nocciole. Nel ripieno, una favolosa crema di brie. Accanto, biscotti di nocciole. Un carrello di formaggi trasformato in dessert

Mini pancake. Terza preparazione al tavolo: pancake croccante alla fragola e spuma di panna montata congelata

Chocolate y coco. Cioccolato e crema di frutto della passione con gelato alle nocciole (foto @ticketsbar instagram)

Il conto finale, incluse due bottiglie di Champagne. La carta dei vini ha ricarichi invitanti

«In questi 6 anni, il registro di Tickets è cambiato tantissimo. Inizialmente volevamo fosse un bar, ma nel tempo è diventato molto più che un ristorante: ora esprime un concetto a sé. Non so che limiti può avere perché ho un team che migliora ogni giorno».

Gongola Albert Adrià, coordinador gastronomico di uno dei locali più intelligenti e di successo della scena mondiale. Un’insegna di quartiere, informale e chiassosa, che fa alta cucina. Un vortice da 1.000 tapas a sera, preparate da 55 professionisti che s’infilano negli interstizi tra cucina, banconi e tavolini, telecomandati come neanche succedeva nel Barça di Guardiola.

Ne beneficiano un centinaio di clienti seduti su panchine in ferro, indecisi se prestare attenzione ai magnifici bocconi che si alternano sotto al naso, alle isole circensi governate da sommelier vestiti da domatori di leoni o a carrelli di gelato che sbuffano azoto liquido su ruota.

Albert Adrià, 48 anni, coordinatore gastronomico di Tickets e di altri 5 ristoranti a Barcellona (foto @ticketsbar instagram)

Al ristorante bisogna andarci per mangiare bene (benissimo) ma anche per assistere a un'esperienza che dovremmo ricordare nel tempo. Questo i fratelli Adrià lo pensano da sempre: «L’ironia, lo spettacolo e la performance», scrissero a suo tempo al punto 21 del manifesto del Bulli, «sono assolutamente lecite». Per questo, chiusa nel 2011 l’epoca di Cala Montjoi, Albert e Ferran non hanno mai pensato di rassegnarsi al mortorio post-crisi che spense improvvisamente i sorrisi di cuochi e ristoratori, costretti per esigenze di bilancio a silenziare l’euforia della tecnica e concentrarsi solo sul prodotto.

Nel marzo del 2011, Living la vida tapa, il refrain di Tickets (una stella Michelin poco dopo), ha cominciato a scuotere di allegria el Barri attorno all’avenida del Parallel, un amore per la micro-cucina con partiture nuove che due anni dopo ha aperto la strada alla cucina nikkei di Pakta (altra stella), alla rilettura perfetta delle case da comida catalane Bodega 1900. Ancora, nel 2014 alla taqueria Niño Viejo e alla cucina d’autore di Hoja Santa (terza stella), per Grant Achatz «le due migliori insegne di cucina messicana fuori dal Messico». Un quadro che è completo con Enigma, l’insegna più ambiziosa aperta nel febbraio scorso, un pasto in più atti ancora a caccia di una trama compiuta.

«Sei ristoranti (più Heart a Ibiza, ndr), 200 dipendenti e non perdiamo soldi», riassume bene Albert Adrià le cifre della società aperta con Ferran e i fratelli Iglesias, che si chiama proprio elBarri. Con l’ammiraglia Tickets che detta l’esempio, mettendo in pratica anche la seconda parte del famoso punto 21: «Ironia e performance sì, purché non siano gratuite ma rispondano o si colleghino a una riflessione gastronomica».

Nel percorso di 27 tapas imboccato due settimane fa (tutti i dettagli nella fotogallery in alto), abbiamo troviamo prodotti formidabili di estrazione patrizia (caviale, foie gras, astice, wagyu) e popolare (la pelle di pollo, il cetriolo di mare); icone bulliniane (le olive sferificate e l’airbaguette di jamon iberico, già in carta al Bulli) e scoperte nuove (tutto il resto); tecniche globali (il panko, il dashi, il “sushi”) ed esplorazioni locali (il formaggio manchego, la regaña). Tutto concorre a definire un bar di quartiere che fa godere di dannata gioia.