San Pietroburgo alla riscossa

Fa piuttosto effetto tracciare il raggio sempre più ampio del virus della cucina d’autore. Si è arrampicato fino a San Pietroburgo, la megalopoli più a nord del mondo dopo Helsinki, che sta un pelo più su di longitudine (e a 4 ore di macchina) ma conta solo su 600mila abitanti, contro gli oltre 5 milioni dell’ex Leningrado.

Abbiamo rilevato tracce di buona cucina qualche giorno fa, alla prima edizione dei Gourmet Days, una rassegna che certifica un fatto: anche le autorità russe hanno capito l’importanza del turismo eno-gastronomico, nuovo alleato delle notti bianche, l’evento che all’inizio di ogni estate attira sulle rive del fiume Neva centinaia di migliaia di turisti.

Tramonto dopo le 22, alba prima delle 4. Nel mentre, un crepuscolo che non scurisce mai del tutto, con sciami di gente che approfittano del chiarore per trascinarsi tra ulitsa e locali. Storicamente per bere vodka, ma da qualche tempo anche per stare a tavola e assaggiare i piatti di una generazione di cuochi entusiasti.

Sono ragazzi che hanno viaggiato in Occidente, più vicino che Mosca, attratti dalle sirene del fine dining e dal suo mantra: studia le tecniche del mondo ma applicale ai prodotti del luogo. E come potrebbe essere altrimenti con l’embargo? Dall’Europa arrivano vino e distillati e nient’altro. «Dobbiamo fare da soli», pensano dunque gli imprenditori più accorti, una crisi che è un’occasione imperdibile per risvegliare i produttori dal torpore sovietico che per 70 anni (1922-1991) ha annichilito ogni iniziativa.

Stanno fiorendo così fertili dialoghi coi pescatori di Murmansk, che gettano ami tra i ghiacci del mare di Barents. Con gli allevatori di agnello che pascolano in Dagestan, sulle rive del Caspio. E c’è persino un pugno di viticoltori che fa la spola col Piemonte o la Borgogna per poi tornare in Crimea e piantare vigne di riesling o barbera (con buoni risultati, come quelli di Pavel Shvets).

Segnali di un paese che cresce. Di una pandemia che dilaga, ben visibile dietro alle nove insegne che seguono.

Big Wine Freaks
Instrumentalnaya ulitsa, 3
+7.921.9386063
E’ il primo che citiamo ma solo per questioni alfabetiche. È un wine & champagne bar (con piccola cucina), che dà il senso di quanto la passione per il vino bio d’Occidente sia in rampa di lancio, specie tra i più giovani e posh della città. Musica a stecca per tirare tardi, magari sorseggiando un Sary Pandas di Valeriy Zakharyin, uva locale che emancipa dalla storica dipendenza dal vino georgiano.

Duo gastrobar
Kirochnaya, 8a
+7.812.9945443
Tavolini in legno, divani in pelle, sedie comode. Un rilassante contesto russian-industrial per godere di una buona cucina di prodotto, che strizza l’occhio ai blockbuster globali: mousse di parmigiano, ceviche di tonno, gnocchi, risotti…

Gras Madbaren
Inzhenernaya, 7
+7.812.9281818
I cuochi più citati dalle giovani leve di San Pietroburgo sono Massimo Bottura e Renè Redzepi. Il giovane Anton Abrezov ha scelto di seguire i passi del danese-macedone: Luksus e Maeemo nel curriculum e una gran voglia di affiliare la Russia al movimento della New Nordic Cuisine. Afflati evidenti, per estetica e toni acidi, in piatti come Filetto di platessa con purea di ceci, spinaci e zucca pickled.

Hamlet+Jacks
Volynskiy pereulok, 2
+7.812.9070735
Con quello che segue nella nostra lista, è il ristorante più interessante di nuova cucina pietroburghese. Il concetto è opulento fin dal design, un chiaro richiamo alla pre-rivoluzione russa, epoca in cui – si narra - la ristorazione locale era all’avanguardia nazionale. Ma Evgeny Vikentev guarda anche avanti: Carpaccio di cervo siberiano, Ravioli di halibut, Merluzzo di Murmansk con salsa di albicocche, melanzane alla brace, uova di pesce capelin.

Kokoko
Voznesensky prospect, 6
+7.812.4182060
Igor Grishechkin è l’asso più creativo in città. Ne abbiamo scritto diffusamente.

Moroshka for Pushkin
Naberezhnaya reki Moyki, 3
+7.921.9472500
È l’insegna di lusso più popolare di San Pietroburgo. Il cocktail di benvenuto Blood Sand – whisky Singleton, vermut, liquore alla ciliegia e succo d’arancia – non rovinerà il pasto concertato da Roman Palkin: Bistecca di manzo, rapa affumicata e aglio nero; Storione alla griglia e Acetosella e formaggio fresco. Moroshka significa “olivello spinoso” (buckthorn in inglese). È la bacca simbolo del paese. La chiese lo scrittore Aleksandr Pushkin sul letto di morte (di qui il nome).

Smoke Bbq
ulitsa Rubinshteyna, 11
+7.812.9055372
Alexey Burov è un trentenne che ha passato 3 anni a spasso tra Texas e Carolina del Sud. Motivo: conoscere tutte le tecniche del barbecue, nella culla del barbecue. Sei mesi fa ne è nato un bel locale chiassoso, su una delle vie a più alto tasso alcolico della città. Servono un brisket all'americana clamoroso: petto di manzo di qualità allevato a Voronez, pepe cubano piccante e salsa bbq secondo la ricetta del maestro texano Evan Le Roy.

TarTar Bar
Vilenskiy 15
+7.812.9945443
Dopo il gastrobar Duo, Dmitry Blinov e Renat Malikov hanno messo in piedi un gran bel ristorante che gioca sul duplice significato di Tartar: la comunità siberiana (copiosa un tempo, e quasi tutti i suoi membri lavoravano nella ristorazione) e le pietanze di carne e pesce crude. Un trionfo di quinti quarti e intelligenti esplorazioni delle crudità, dal ceviche al carpaccio.

Terrassa
Kazanskaya, 3
+7.812.9376837
Tra le tante creature del gruppo Ginza Project c’è questa scenografica insegna che guarda dall’alto la Prospettiva Nevskiy e la cattedrale di Kazanskiy. È il luogo perfetto per testare la tradizione russa fatta e finita: borscht con panna acida, storioni grigliati, khachapuri (che ha origini georgiane, in verità) e valanghe di caviale da spalmare sui pancake russi.