27-04-2017
Thomas Piras, 32 anni, maître e sommelier del ristorante Contraste, via Meda 2 a Milano, telefono +39.02.49536597. Aperto il primo settembre 2015, oggi occorre un mese di attesa per ottenere un tavolo (foto del servizio di Guido De Bortoli)
Il modello del ristorante Contraste è noto dal primo settembre 2015, il giorno dell’apertura: i 3 soci operativi – i cuochi Matias Perdomo e Simon Press e il maître Thomas Piras – vogliono rimettere al cuore dell’universo il cliente, decentrando in posizione satellitare l’ego del cuoco. Per questo, la prima domanda che il cameriere porge ogni sera al tavolo è: «Di cos’avete voglia oggi?». Sottinteso: «Cosa possiamo fare per farvi stare bene?». Non è un concetto rivoluzionario perché in fondo è lo stesso incarico che si dava l’oste di una volta: accudire, intercettare i desideri, scaldare il cliente al di là dei tecnicismi e di ogni esibizione muscolar-creativa dello chef, vezzi che negli ultimi due decenni hanno preso il sopravvento. Si tratta, insomma, di restaurare il concetto di ristorare, di riproporre antiche abitudini attraverso modalità nuove. Come l’opzione Riflesso di Contraste, un menu non-menu in cui l’unico foglio che il cliente è invitato a leggere sono le sue stesse pulsioni, le voglie del momento. Un preambolo alla progressiva scomparsa della carta, l'obiettivo radicale dei ragazzi, «una rimozione», ci racconta Piras all’inizio di un’interessante chiacchierata, «che non è ancora totale perché occorre procedere per gradi. Ma è la direzione sognata». Com’è cambiato il menu in questi primi 20 mesi? All’inizio davamo al cliente 3 opzioni, il Riflesso e due menu scritti, una piccola carta e un menu degustazione da 6 portate. La carta non ha mai funzionato e così l’abbiamo tolta. In principio la clientela si divideva al 50% tra Riflesso e degustazione classico. Ora la distribuzione è 90% e 10%. Ci prepariamo all’ultimo passo.
Sareste i primi a non avere il menu. Non ci interessa rivendicare il primato. Ma abbiamo notato che quest’approccio di dare ascolto al cliente senza imporsi - se ci pensiamo, la cosa più semplice del mondo - è sempre più popolare e questo ci fa piacere.
Ai lati del maître, vestiti di bianco, i due chef di Contraste, Matias Perdomo e Simon Press. I tre lavoravano già assieme ai tempi del Pont de Ferr
La sala di Contraste, 30 coperti
Lo specchio simbolo di Riflesso
Cosa c’è nel futuro? Consolidare Contraste e aprire nuove insegne con la stessa filosofia. Un’enoteca, un bistrot o un gourmet dal concetto completamente diverso. Le idee non mancano.
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt