Wooding, magie selvatiche

Tutto ha inizio il 30 agosto. Pubblichiamo la notizia del Vild Mad, un progetto con cui René Redzepi intende promuovere la cultura del foraging (la raccolta del cibo spontaneo) nelle scuole elementari danesi. Arriva un commento su facebook: «Perché se lo fanno in Danimarca sono fighi mentre se noi ce ne occupiamo in Italia da anni nessuno ne parla?». Lo firma Valeria Margherita Mosca. Ricevuto, andiamo a vedere di cosa si tratta.

Valeria ci accoglie qualche settimana dopo nel quartier generale di Villa Buttafava, in Brianza al confine tra Desio e Seregno. Porge sull’uscio un’infusione di tiglio e camomilla selvatica, benedetta per il gelo che incalza. Con lei c’è il wild-mixologist Giuseppe Mancini. Mancano all'appello Micaela Placentino, chimica tossicologa, Luca Giuliano, biotecnologo esperto di fermentazioni e Virginia Devoto, artista/artigiana, ma solo perché liberi professionisti. È il team di Wood*Ing, subhead Wild Food Lab, uno dei progetti più particolari e interessanti che ci sia capitato di osservare negli ultimi tempi.

«Ci occupiamo di dare valore», illustra la ragazza, una laurea in Conservazione dei beni culturali e un’importante esperienza in cucina da Giancarlo Morelli al Pomiroeu di Seregno, «al cibo selvatico in ogni sua forma. A tre livelli: raccolta, conservazione e impiego in cucina». Succede che ciclicamente i ragazzi partano per esplorare le distese verdi della Valsassina, della Valmalenco o le coste a ridosso del mare in Sardegna. Scrutano suolo e alberi per sradicare con attenzione (o prelevare da tronchi e rami) una serie di specie selvatiche commestibili che una conoscenza botanica impressionante riesce a battezzare uno a uno col nome latino, secondo la scomoda tassonomia scientifica. E' la fase 1.

«Questa è rumex acetosa e ha toni acidi molto marcati», illustra Valeria mentre ci conduce a un blitz di foraging nel parco che circonda Villa Buttafava, «e la vedi quella silene vulgaris? È buona e molto dolce. L’achillea millefoglie la usiamo invece per la sua spiccata aromaticità». Per noi si tratta dei primi rudimenti di alimurgia, una scienza di cui non sospettavamo l'esistenza: «Si concentra sullo studio delle proprietà commestibili delle piante selvatiche, una pratica che era molto diffusa nell’Ottocento, soprattutto nelle fasi cicliche di carestia».

Una disciplina che l’industrializzazione e la grande distribuzione hanno confinato nell’oblio, assieme a tante erbe e vegetali dalle interessanti caratteristiche organolettiche e nutrizionali, scippate ai nostri organismi per motivi di marketing o opportunità, «Ma esistono ancora tracce importanti di questo sapere. Noi ci sforziamo di riesumarle. Per esempio dalla biblioteca dell’eremo di Camaldoli: i monaci custodiscono gelosi testi su testi. Il problema è che, quando anche riesci ad accedervi, sono scritti in latino o italiano volgare».

Barriere linguistiche che non scoraggiano i ragazzi: stanno preparando più di un volume per mappare le centinaia di specie selvatiche commestibili che proliferano silenziose nel Paese. «E’ un lavoro potenzialmente importante perché potrebbe dare nuova linfa a territori svantaggiati e abbandonati. Riattivare ecosistemi che pre-esistevano ai processi di antropizzazione. Dettare nuovi modelli alle aziende agricole, riattivare l’economia territoriale e riconnettere la gente al suolo nativo». Colpisce, nei discorsi di Valeria, l’assenza di vocaboli di facile presa come “sostenibilità”, “chilometro zero”, “bio”. Segno di carattere e pensiero che scavalca vuoti refrain. Se ne sono accorti numerosi enti e aziende che stanno sostenendo i ragazzi chiedendo progetti di consulenza e formazione sul tema.

Con le scarpe imbrattate di fango, ci ritroviamo nel vero e proprio Lab di Wood*Ing. A lato c’è un estrattore di aromi che di tanto in tanto interrompe la chiacchiera col suo rombo. Al centro, un bancone in marmo su cui sono impilate caraffe di vegetali in infusione, erbe e frutti di bosco in fermentazione lattica o alcolica, recipienti sterilizzati in ebollizione, mini-tupperware di magiche polveri colorate. È il sancta-sanctorum di post-produzione della wilderness, il vero laboratorio della fase due, quella della conservazione, dell’analisi e della sperimentazione del raccolto.

I ragazzi non fanno mistero di amare le fermentazioni. Perché, del resto, arrestarsi al dogma della cucina costruita su ingredienti espressi e stagionali? È dimostrato che tanti alimenti sono più buoni e nutrienti se li consumi qualche settimana o mese dopo il prelievo. «I batteri sono molto spesso una risorsa, non un nemico». Conclusioni cui certa Asia è giunta da secoli. E che l'Occidente tiene a distanza con la sua corazza antibiotica: nel dubbio, i batteri vanno debellati dalle nostre osservazioni scientifiche, dalle abitudini alimentari e dal nostro sistema digerente (un argomento dimostrato con efficacia da Michael Pollan in "Cotto").

Nel mentre, ci sollazziamo il palato piluccando degli Aghi di abete rosso fermentati: «Quest’albero», spiega Valeria, «è un serbatoio di meraviglie largamente sottoutilizzate: cresce in tutta Italia, la resina è un valido aromatizzante e dalla corteccia ricavi una fantastica farina di sussistenza per panificare… Con l’Erstaf stiamo lavorando per commercializzare una soda d’abete rosso, ricavata dagli scarti delle foreste. È ricchissima di vitamina C».

Quando il discorso inizia pericolosamente a sporgere su starter omo e etero-fermentativi, muffe aspergillus oryzae e ph di sicurezza alimentare, chi scrive è ricondotto ai 4 in pagella in chimica al liceo. E finge di capire tutto mentre vira con piacere sugli altri incredibili assaggi: Polveri di orzo selvatico che sembrano tè matcha privo dei toni più amari, Felci polipodium vulgare secche che cortocircuitano tra il dolce e l’amaro, crocus di montagna dal sapore più lungo e intenso dello zafferano di Navelli, sorba e aglio ursino fermentati, germogli di pungitopo lattofermentati e poi messi sottaceto, il pan d’api, cioè il cibo che le api danno alle larve, una bomba zuccherina che deflagra tra le fauci.

Peccato non aver potuto assaggiare il cocktail Camolini di Giuseppe, un Martini fatto al pestello con bitter autoprodotto, 6 camole (larve) schiacciate e distillato di grano invernale (vodka). «Tuttavia», specifica Valeria, «ora preferiamo rinunciare a vermi e insetti perché se ne parla troppo e a sproposito. Meglio concentrarci sugli ingredienti che conosciamo meglio». Gli esperimenti sono già migliaia, «ma nel piatto ne finiscono solo una parte: i fallimenti organolettici sono all’ordine del giorno». Hai detto piatto? «Sì, cucinare è la nostra passione». E' la fase tre: «Una o più volte alla settimana allestiamo qui dei menu degustazione per rendere piacevole e più accessibile una materia complicata». In carta, pietanze come Ostrica con alkekengi physalis marinato o Zuppetta di frutta secca tipo faggiole, arachidi, pinoli e mandorle: «Sono al 50% ingredienti freschi, al 50 conservati».

Carne e pesce? Nessuna preclusione: «Prepariamo aringhe alla maniera del missoltino, facciamo della bottarga di lago. Abbiamo anche provato con un garum di fegato di lepri selvatiche. Il problema è che la maggior parte della carne selvatica viene dal bracconaggio, la qual cosa ci pone problemi etici ma soprattutto di sicurezza alimentare». L’alta cucina è sensibile al tema delle erbe spontanee? «Abbiamo lavorato con cuochi bravissimi come Alessandro Gilmozzi, Piergiorgio Parini, Marco Ambrosino o Paolo Griffa. Ma in genere non c’è ancora la volontà di confrontarsi davvero. Un tempo vendevamo agli chef gli ingredienti ma abbiamo smesso, non è quello che vogliamo». La missione è fare cultura su elementi che, inconsapevoli, calpestiamo tutti i giorni. Sradicare un ricchissimo mondo sommerso dall'oblio in cui è precipitato.