Il circo di Alice

Viviana Varese ridisegna la piccola pasticceria con un'opera di carta e pop-up divertente e creativa

22-04-2016

Il Circo di Alice, una costosa installazione di pop-up con leve incollate a mano e cartoncini pieghevoli di diverso spessore ideato da Viviana Varese e Sandra Ciciriello (ristorante Alice, Milano) per infondere nuova verve alla piccola pasticceria. Un espediente costoso ma molto apprezzato dalla clientela

«L’illuminazione venne un po’ di anni fa al Celler de Can Roca : i fratelli Roca allestivano un aperitivo con un’installazione in cartone di pop-up che reggevano foto in bianco e nero. Un modo divertente per riepilogare la storia del loro ristorante e iniziare il pasto. Abbiamo pensato a qualcosa di simile per la nostra pasticceria», inizia a raccontare la sua idea Viviana Varese, chef salernitana del ristorante Alice di Milano.

Nel Circo di Alice appaiono in apertura il pop-up della maître Sandra Ciciriello in equilibrio sulla fune con un bicchiere di vino in mano e la stessa cuoca che lancia coltelli diretti a un cesto di frutta e verdura. Tutt’attorno, si muove il resto della brigata del secondo piano di Eataly Smeraldo, in sembianze animalesche: elefanti, leoni e foche che appaiono e scompaiono in un gioco di leve incollate a mano, cartoncini pieghevoli il cui spessore cambia al variare del soggetto.

Sandra Ciciriello apre il Circo

Sandra Ciciriello apre il Circo

Un’impalcatura che ha richiesto 6 mesi di studio e altrettanti prototipi per arrivare al risultato finale, serializzato in 1.000 copie. Un lavoro d’equipe che ha coinvolto il creativo Mauro Strada, autore delle illustrazioni e il tipografo-artista Roberto Allievi. Una spesa non da poco.

Un modo carino per rendere giustizia alla corsa di fine cena, quasi sempre vissuta come superflua da chi ne ha già viste di tutti i sapori nel corso del menu degustazione. «Riflettevamo sul fatto che alla fine del pasto la gente non ce la fa più», spiega Varese, «per questo col Circo abbiamo anche deciso di limitare di molto assortimento e grammature: sui vetri satinati dell’installazione poggiamo solo 7 assaggi del diametro di un centimetro al massimo».

L'opera sorregge 7 minuscoli assaggi. Viviana Varese sta lavorando molto sull'alleggerimento del menu: ora offre solo un tipo di pane, un grissino solo e ha aumentato le pietanze di verdura

L'opera sorregge 7 minuscoli assaggi. Viviana Varese sta lavorando molto sull'alleggerimento del menu: ora offre solo un tipo di pane, un grissino solo e ha aumentato le pietanze di verdura

Bon bon minuscoli ma decisi in bocca: Raviolino di rapa rossa marinata alla vaniglia con crema di caprino, Candito di arancia (che diventerà di limone al cambio di stagione), Tartelletta con cremoso di frutto della passione, pompelmo e polpa di limone azotata, Marshmellow alla liquirizia, Cioccolatino al caramello su pasta frolla, Mini-rocher, Cioccolatino lampone e aceto balsamico. Il risultato? «Adesso tutti mangiano tutto».


Rubriche - Dolcezze

Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007) e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt