Un menu per San Valentino / 3

La pasticcera Sara Simionato presenta un suo gelato speciale creato per la festa degli innamorati

14-02-2015

La giovane pasticcera dell'Antica Osteria Cera di Lughetto di Campagna Lupia (Venezia) per celebrare San Valentino ha pensato a un gelato caratterizzato anche da una nota "piccante". Con questo dolce completiamo il menu iniziato con le ricette di Iside De Cesare e suo marito Romano Gordini

San Valentino: una ricorrenza in cui la passione e l’eros vengono esaltati sotto molti aspetti e in molti modi. Perché non farlo con un peccato di gola? Nel dessert che segue ho inserito elementi che rievocano sia per il colore che per il ricordo lo spirito di questa festa.

Gelato al pepe rosa e peperoncino, namelaka al cioccolato, panna cotta al lampone e gelatina di rosa

Ricetta per 4 persone

Per il gelato al pepe rosa e peperoncino
500 gr latte
100 gr panna
5 g pepe rosa
2 gr peperoncino
25 gr latte in povere
30 gr glucosio
100 gr zucchero
3 gr stabilizzante
Portare latte e panna a 40 C° e lasciar macerare le spezie tritate. Filtrare, aggiungere il glucosio, il latte in polvere e portare a 40 C°. Qui aggiungere lo stabilizzante mescolato allo zucchero e arrivare a 85C°. Raffreddare in un bagno di ghiaccio e poi far maturare in frigo per 12 ore. Mantecare.

Per la gelatina alle rose
250 gr acqua
40 gr zucchero
4 gr colla di pesce
1 goccia essenza di rose
1 goccia di succo limone
Far bollire l‘acqua con lo zucchero. Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Quando la temperatura arriva a 40 C° aggiungere l‘essenza di rose e la goccia di limone. Far riposare in frigo. 

La giovane Sara Simionato è stata definita da Corrado Assenza come una delle promesse della pasticceria italiana

La giovane Sara Simionato è stata definita da Corrado Assenza come una delle promesse della pasticceria italiana


Per la salsa di lampone
200 gr lamponi
25 gr zucchero a velo
2 gocce di limone
Versare gli ingredienti nel bimby, frullare, dopodiché passare la salsa per un setaccio Conservare in frigo

Per la namelaka di cioccolato al 70%
68 gr latte fresco
3 gr glucosio
1 gr colla di pesce
115 gr cioccolato a 70%
130 gr panna fresca
Fondere il cioccolato. Portare il latte ad ebollizione e sciogliere il glucosio e la colla di pesce. Versare in tre volte il latte nel cioccolato, fino ad ottenere una consistenza elastica e lucida. Infine versare panna fresca e con il mixer a immersione frullare il tutto. Togliere eventuali bolle e far riposare in frigo 12 ore

Per lo streusel di mandorle
50 gr farina di mandorle tostate
50 gr zucchero
50 gr burro salato
50 gr farina
Mettere gli ingredienti in una planetaria e impastare lentamente fino a formare una miscela sabbiosa. Riposare 30 minuti dopodiché infornare a 150 C° per 13 minuti

Per la panna cotta ai lamponi
150 ml panna fresca
100 ml succo di lamponi
75 gr zucchero
4 gr colla di pesce
1 gr sale
Scaldare 75 gr di panna con lo zucchero. Sciogliere la gelatina già precedentemente ammorbidita. Quando la temperatura raggiunge i 30 C°, aggiungere il succo di lampone e la panna leggermente montata. Versare in stampi a forma di cilindro. Far riposare in frigo

IL PIATTO
In un piatto liscio disegnare una spennellata dritta con la salsa di lampone. Nel centro versare 2 cucchiai di streusel. Sopra quest’ultimo appoggiare la quenelle di gelato, la panna cotta di lunghezza pari alla quenelle e fare dei spuntoni con la namelaka e la gelatina.


Rubriche - Dolcezze

Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola

IdentitÓ Golose
a cura di

Sara Simionato

Classe 1987, si è laureata in “Scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione" a Padova. Nel 2011 un'esperienza come commis di pasticceria in un ristorante in Francia fa nascere la sua passione per il dolce. Dal 2012 è all'Antica Osteria Cera di Lughetto di Campagna Lupia (Venezia)