Per una vera pasticceria italiana

Assenza dÓ l'esempio: źI semilavorati non sono compatibili con il lavoro dell'artigiano╗. E alla Francia fa sapere che...

23-09-2017

La foto-ricordo della giornata a tutta pasticcieria italiana, lunedì 18 settembre nella scuola del Molino Quaglia a Vighizzolo d'Esta (Padova), è stata tratta dalla pagina di facebook di Franco Aliberti, chef e pasticciere alla Presef a Mantello (Sondrio), prima figura sulla sinistra. A seguire ecco Corrado Assenza, Piero Gabrieli, Chiara Quaglia e Rolando Morandin

Annunciata in questo sito, cliccare qui per leggere la nota, il Molino Quaglia ha tenuto lunedì scorso 18 settembre una giornata per presentare il nuovo passo di un progetto il cui primo risale ormai a un lustro fa. Si parla di Pa-sticceria Dinamica® in contrapposizione a una tradizione che va stretta ai titolari del molino, su tutto Chiara Quaglia e Piero Gabrieli. Ha detto lei: «Non ci ritroviamo in una tradizione che, per quanto splendida e animata da eccellenti professionisti, è troppo appiattita sulla cultura francese tanto da lasciare poco spazio alle persone per esprimere il loro modo di essere. E’ facile constatare come i nostri cuochi abbiamo trovato le loro vie, nel mon-do del dolce no tanto che al ristorante c’è una spaccatura tra momento sa-lato e momento dolce».

Crostata di uva Italia, primo dessert proposto, come tutti gli altri, da Corrado Assenza. Tutte le foto sono di Carlo Baroni per Molino Quaglia

Crostata di uva Italia, primo dessert proposto, come tutti gli altri, da Corrado Assenza. Tutte le foto sono di Carlo Baroni per Molino Quaglia

Tanti i riferimenti, dai consulenti che impongono allo chef-patron la loro visione senza aiutare il titolare a evidenziare la sua, a una ricerca, tanto cara a Gabrieli, nel segno della contemporaneità «che non vuole dire modernità, ma interpretazione del momento e del contesto in cui ci si esprime perché ormai quelli che sembrano artigiani in verità usano gli stessi ingredienti, gli stessi semilavorati dell’industria. La Pasticceria Dinamica® «va verso gusti naturali, impiegando meno zuccheri e meno burro per essere più leggero e tracciabile perché figlio di una reale artigianalità del lavoro del pasticciere».

Da ristorazione, nota importante. Tanto che Corrado Assenza, il simbolo e il motore di questa realtà, ricorderà come «la pasticceria è cucina, nasce sul fuoco e si sviluppa, in un menù, fin dalla scelta dell’antipasto. Oggi non sempre è così perché accanto a carni, pesci, verdure, formaggi… abbiamo il comparto del semilavorati industriali che appiattiscono tutto e annullano le differenze tra un territorio e un altro».

Frontale l’attacco alla tradizione. Sempre il siciliano: «Si parla tanto di tra-dizioni, ma è l’innovazione la vera tradizione perché senza ricerca del buo-no saremmo ancora nelle caverne. Nessuno ha mai certificato che la tradi-zione sia bontà, la tradizione ci dice solo che quella certa ricetta esiste già fin dall’anno tot. Se è arrivata fino a noi è merito della cultura dell’uomo».

E dopo il confronto mattutino, nel pomeriggio si è passati, presenti decine di giovani pasticcieri, dalle parole ai fatti perché la degustazione è fondamentale. E per gli appunti legati al “percorso di dolcezze”, come lo definisce Corrado Assenza, ringrazio Cristina Viggè.

Assenza mette l’accento su una pasticceria in grado di mutare non solo nel corso delle stagioni ma della giornata stessa. Per rispondere alle esigenze di una colazione bilanciata, di una merenda equilibrata, di un aperitivo alter-nativo e di un fine pasto in saggia consecutio temporum con il menu. Come accade con la crostata di uva Italia, in cui farina di mandorle, pan di Spagna e crema doppio fior di latte al cioccolato vanno a creare un dibattito fra consistenze differenti. O

come succede con lo zabaione al cioccolato e cuore di crema di farina di grano. Rigorosamente al cucchiaio, realizzato con la complicità di Petra 5 e Petra 9. La farina di grano tenero integrale, figlia di una macinazione a pietra, che concorre pure alla creazione di un biscotto di frolla al limone dalla struttura rustica e frastagliata. Ottenuta lavorando l’impasto con una forchetta. Un biscotto, preparato con il 40% di burro e il 60% di olio extravergine di oliva, aromatico e mediterraneo, vista anche la presenza della scorza di limone femminello siracusano, nella tipologia verdello. Un frollino tondo e fragrante, ideale per il breakfast e per il tè del pomeriggio.  

E per l’aperitivo? Il biscotto si fa sfogliato e salato. «Ma uso poco sale», precisa Assenza. Che aggiunge un pizzico di peperoncino a un impasto che post cottura si sviluppa in altezza, risultando leggero e croccante. Perfetto per essere

abbinato a una salsa di ricotta, impreziosita da una brunoise di bergamotto candito. Tocco finale: un pomodorino ciliegino lasciato sotto-vuoto per un paio di giorni in osmosi con miele d’acacia, cipolla di Giarra-tana e basilico. «Un pomodorino spaziale» come l’ha definito lo chef Luca Marchini del ristorante L’Erba del Re di Modena.

Poi è la volta di un dolce-non dolce, capace di riportare allo stato primor-diale delle cose. «Parto dal grano, l’ingrediente più umile», dichiara Cor-rado. Che, ricordando la cuccia siciliana - tipica del 13 dicembre, dedicata a Santa Lucia - propone il cuturro, un grano che è profondamente grano. Messo a mollo nell’acqua, cotto in forno a vapore e poi “spezzato” in un cutter. Per ottenere evanescenti fiocchi da condire col miele e da abbinare a un’emulsione di mandorla, di varietà romana, di Noto. A completare il tutto? Frutta sciroppata: melone bianco di Paceco (il cartucciaru, Presidio Slow Food), lasciato in osmosi

con vaniglia, cannella e buccia di limone; pe-sca e rabarbaro cotti in forno. «Il cuturro mi ha fatto scoprire quanta dol-cezza sia celata naturalmente nel grano. Interpretato in un dolce che esprime sapidità», commenta il pasticcere. 

Ma le mandorle tornano. Protagoniste di un pan di Spagna a cavallo fra Trinacria e Africa. Per un dinamico duetto fra limone candito e gelatina di karcadè. Della serie, una torta accompagnata da un infuso in versione soli-da, dal tono rubino, dalla piacevole acidità e dal carattere rinfrescante e dissetante. Stemperato dalla presenza vellutata dalla crema doppio fior di latte. Molto più di una panna montata. In grado persino di inglobare curry, cardamomo, vaniglia e zafferano, per sposare un biscotto di frolla al cacao, con granella di fave di cacao e coulis ai fichi d’India. “È l’evoluzione della tradizione. In grado di uscire dagli stereotipi della pasticceria classica per dialogare con le spezie e le sponde del Mediterraneo”, Assenza docet. 

Cinque anni sono trascorsi dalle prime riflessioni e, come detto da chi guida il Molino Quaglia, siamo a un altro numero zero. Percorso lungo e difficile. Si sono sentiti paragoni con la rivoluzione avvenuta nel pianeta pizza, au-spicando avvenga anche nel mondo del dessert. Ci sono tratti in comune, ma gli ostacoli, ben diversi, sono comunque maggiori nel mondo del dolce. Un dato per tutti: i pasticcieri non sono in pratica mai i titolari del ristoran-te dove lavorano. E più che pensare con la loro testa, devono obbedire e attaccare il bue dove in padrone vuole.


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