Dolce volare

Ha un guscio croccante e delicato, che si scioglie come un velo sotto al palato. E poi arriva la crema, più consistente e vellutata. No, non è “il solito” macaron francese, perché questo macaron parla italiano. L'idea è di un pasticciere bresciano, Giovanni Cavalleri, (www.giovannicavalleri.com, a breve on line) che ha deciso di aprire un punto vendita dedicato ai macaron all'aeroporto di Orio al Serio di Bergamo. 

Più di venti i gusti a disposizione dei viaggiatori: si va dai più tradizionali come vaniglia (un mix di Tahiti e vaniglia bourbon del Madagascar), pistacchio, cioccolato (70% cacao venezuelano biologico), cappuccino e lampone fino ai gusti più particolari come petali di rosa, spezie, cioccolato e ribes nero (con una ciliegia sotto spirito intera nel ripieno), Earl Gray, mango e gelsomino. "Ho scelto di puntare sul macaron perché è un prodotto fresco, bello e intrigante nella sua semplicità - spiega -. Le persone hanno voglia di dolci sfiziosi e con i macaron ci si può divertire ogni volta con un gusto diverso”.

Perché hai deciso di aprire un punto vendita proprio in un aeroporto?
I miei dolci sono molto apprezzati all'estero: ad esempio per Natale ho spedito 300 kg di panettone a Hong Kong. Questo è stato lo spunto per aprire all'aeroporto di Orio Al Serio che è un luogo strategico e un crocevia importante. In questi tempi di crisi non è facile aprire un’attività imprenditoriale, ma bisogna essere coraggiosi e tentare, puntando su prodotti di qualità. Con questo nuovo punto vendita spero di portare il macaron italiano in tutto il mondo.

Come si prepara il macaron perfetto?
Per la giusta consistenza del guscio è importante utilizzare un albume che abbia riposato. L’albume va montato con uno sciroppo di zucchero e acqua che abbia una temperatura di 120 gradi, fino a formare una classica meringa all'italiana. La preparazione è pronta quando l'impasto raggiunge una temperatura di 40 gradi. La difficoltà maggiore sta nella cottura, che dura circa 15 minuti. Ma bisogna conoscere bene il proprio forno. Il macaron perfetto è quello che prevede un mix equilibrato tra la consistenza croccante del guscio e la cremosità del ripieno”.

Macaron a parte, la pasticceria di Giovanni è un carosello di biscotti friabili, lievitati sorprendenti, monoporzioni vellutate che racchiudono “sorprese” croccanti, torte e millefoglie fatte a regola d’arte. Tra i prodotti più amati c’è il Bossolà, dolce tipico bresciano di tradizione antica. Si tratta di una pasta lievitata a forma di ciambella che ricorda il pandoro (ma molto più soffice!) a base di burro, uova, farina, zucchero, lievito naturale e vaniglia. Il dolce deve lievitare almeno 26 ore per raggiungere la giusta consistenza. Come mangiarlo? Una spolverata di zucchero a velo è il coronamento tradizionale, ma il "foro" centrale può essere utilizzato per racchiudere soffici creme e portare in tavola un dolce ancor più ricco e “scenografico”.