Lievita, compleanno con leggerezza

Nella notte di San Lorenzo i desideri si esprimono quasi per scaramanzia, più che per vera convinzione. L’appuntamento con le stelle cadenti è stato però particolarmente significativo per il giovane pasticciere riccionese Alessandro Battazza. La notte del 10 agosto ha infatti festeggiato il primo anno di apertura del suo locale, Liévita, in via Emilia 18 a Riccione, +39.0541.645511, un sogno lungamente inseguito e raggiunto grazie alla sua determinazione e al supporto di una famiglia che è entrata attivamente nella gestione.

Liévita è un locale atipico per la riviera romagnola: caffetteria, panetteria, pasticceria… e un futuro. Diplomato geometra, il nostro pensava di dedicarsi all’architettura e, per mantenersi agli studi, di continuare a lavorare nel mondo della ristorazione, cameriere nelle stagioni estive. Nel 2004 la vera svolta con la decisione di frequentare il corso base di pasticceria della CAST Alimenti di Brescia.

Da quel momento il giovane riccionese non si è dato più respiro: da auto-didatta appassionato a professionista assetato di conoscenza. Fondamentali sono state alcune tappe: i tre anni da Roberto Rinaldini, ma soprattutto il biennio 2007-2008 a Sant Cugat vicino a Barcellona, da Yann Duytsche considerato uno dei fiori all’occhiello del team di pasticcieri di Valhrona. Come Battazza racconta, Yann gli ha trasmesso tutto il sapere nell’arte della lavorazione del cioccolato ma anche nell’imparare a gestire e avviare un’attività.

Il culto per la “materia dessert”, le lavorazioni del cioccolato, i dessert al piatto per l’alta ristorazione sono diventati l’alfabeto di una passione che ha trovato altro terreno fertile nello stage presso i fratelli Roca a Girona e successivamente nella collaborazione con il maestro pasticciere Gianluca Fusto.

Il passo successivo? Un’insegna tutta sua, senza mai fermarsi. Nuove frontiere? Da un anno a questa parte panificazione e lievitazione, che, non a caso, ora sono il cuore della caffetteria/bistrot. Personaggi come Rolando Morandin e il panificatore friulano Ezio Marinato, gli hanno fornito quei giusti spunti per trovare una linea di pani che potesse essere efficace in un territorio come la Riviera.

Nascono così i pani di grano spezzato, ai cereali e al kamut a base lievito madre, ma anche la sperimentazione di un segale e noci prodotto con farina di segale al 100% per idrolisi. Gesti e pensieri che Battazza restituisce al cliente sia nella qualità, sia nella gestualità di un rito antico. Non è un caso il nome del locale: vita e lievitazione sono presentati quasi sinonimi e concetti fondanti di questa pasticceria/panetteria/bistrot. A Liévita tutto parte da quel mistero che è la fermentazione: degli impasti, delle idee e delle esperienze passate che portano alla creazione di prodotti (pani, biscotti, brioche), ma anche di esperienze come colazioni e aperitivi. In tutto questo, c’è il desiderio di raccontare il grande mistero della vita con il linguaggio della pasticceria.

Dalle 6.30 del mattino sono possibili 24 tipi di colazioni diverse: brioche salate, alle mele e mandorle, con tre farciture espresse (pasticciera, cioccolato o marmellata), plum cake e muffin, tranci di torta della nonna, pere e cioccolato, gianduia e carote e, per sublimare la più classica e genuina delle merende, un meraviglioso pane, burro e marmellata.

Vi invitiamo a non perdere neanche un particolare di questo locale a partire dal logo, dai sacchetti del pane firmati dal pasticciere stesso per ricordare la forza del gesto della panificazione. Ma anche il forno a legna che inizia a sfornare pane e spianate ogni mattina alle 5.