31-12-2012
La Colazione dello sciatore preparata da Federico Zanasi, chef modenese che si divide in inverno tra l'hotel Principe delle Nevi di Cervinia (Aosta) e in estate al Clandestino di Moreno Cedroni a Portonovo (Ancona)
Come riprendersi dai bagordi del Capodanno? Con una supercolazione, che potete fare in due modi. La prima è la colazione dello sciatore, un’opzione energy, più elaborata che trovate in hotel da noi a Cervinia, per tipi che hanno voglia di rimettersi subito in pista. La seconda è un’opzione più semplice, più junk food: è per quelli che si svegliano a casa e vogliono usare creativamente ingredienti che si trovano in quasi ogni dispensa. O reperibili facilmente al supermercato. Buon risveglio.
RICETTA 1 La colazione dello sciatore (hotel)
per il croccante 100 g burro 110 g zucchero di canna 115 g farina di mandorle 100g farina tipo “00” 40 g nocciole tritate 10 g yogurt in polvere 1 buccia d’arancia Mettere tutti gli ingredienti - tranne yogurt e arancia - in planetaria e formare un panetto. Congelare, grattugiare e cuocere a 150°C per 12 minuti. Fuori dal forno, spolverare con buccia d’arancia e yogurt in polvere.
per le carote 100 g sciroppo 30°b 2 carote tagliate a cubetti 1 bacca di vaniglia
Bollire lo sciroppo con la vaniglia, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
per il cremoso al lime
La vista dalla finestra del Principe delle Nevi, Strada Giomein 46, Cervinia (Aosta), +39.0166.940992
Sciogliere il cioccolato a 45°C e aggiungere il glucosio. Portare il latte a ebollizione, aggiungere la gelatina. Versare poco alla volta sul cioccolato in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante. Aggiungere la panna liquida e fredda. Mescolare per qualche secondo e lasciar cristallizzare per una notte in frigorifero a 5°C. Grattugiare la buccia di un lime.
per il gelato al latte di montagna 250 g latte 250 g panna 35% M.G. 125 g di zucchero 5 g zucchero invertito 10 g glucosio 1 g farina di carrube
Portare il latte e la panna a 45°C, aggiungere zuccheri e stabilizzante. Portare tutto a 85°C, raffreddare e far riposare in frigo 12 ore e poi mantecare. È importante rispettare il volume e la capacità della turbina.
per il succo Energy 1 kg carote con estremità verde 2 arance con la buccia 2 limoni 100 g sciroppo 30° baumè
Centrifugare e passare lo sciroppo al setaccio, aggiungere lo sciroppo e conservare in frigorifero.
per la crema di nocciole 200 g nocciole tostate 40 g olio di semi 50 g zucchero semolato
Frullare al minipimer e conservare in un sac-à-poche.
per la torta di carote 500 g carote grattugiate 500 g mandorle in farina 100 g farina 100 g farina 00 450 g zucchero 250 g tuorli 350 g albume a neve Succo e scorza grattugiata di due limoni Granella di mandorle per le tortiere
Imburrare bene delle tortiere con bordo alto cm 2, 5-3 e farvi aderire della granella di mandorle fine. A parte, sbattere bene i rossi d’uovo con metà dello zucchero, quindi miscelare le carote grattugiate, il succo e la scorza grattugiata dei due limoni, le mandorle ridotte in farina, la fecola e la farina setacciate assieme e per ultimi gli albumi montati a neve ferma con l’altra metà dello zucchero. Versare nelle tortiere riempiendo a tre quarti e cuocere a 180°C per 25 minuti.
Presentazione Adagiare nel piatto un cucchiaio di yogurt, coprire per metà col croccante di nocciole e alcuni cubi di torta di carote, sistemare il cremoso e adagiarvi l’insalata di arance e carote sopra, fare 3 piccoli spuntoni di crema alle nocciole e completare col gelato al latte. Servire con il succo Energy.
RICETTA 2 La Colazione junk food (casalinga)
per il croccante Un pacchetto di biscotti Digestive che triteremo con un mortaio, batticarne, mattarello, bottiglia vuota.
30 g nocciole tritate 1 grattata di buccia d’arancia
per le carote Grattugiare finemente una carota e condirla con sciroppo di zucchero di canna (se si guarda bene, soprattutto dopo le feste, se ne trova sempre una bottiglia iniziata).
per il cremoso al lime Prendere un Müller al cioccolato bianco e grattugiarci sopra un po’ di lime. per il gelato al latte di montagna Una confezione di Häagen-Dazs (o la marca che preferite) alla vaniglia.
per il succo Energy Succo Ace della vostra marca preferita
per la crema di nocciole Nutella.
per la torta di carote Plum cake alla carota, Camille del Mulino Bianco, Magdalen alla carota...
Presentazione Dopo aver svuotato la dispensa, assembliamo i nostri acquisti in una capiente ciotola con le stesse modalità del primo dessert.
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
modenese, già sous-chef di Moreno Cedroni, si divide d'inverno tra il Principe delle Nevi di Cervinia (Aosta) e d'estate al Clandestino a Portonovo (Ancona)