Cinque generazioni di torrone

Percorrere la Riviera del Brenta al tramonto è un modo perfetto per terminare una lunga giornata di lavoro: l’alternanza delle splendide Ville Venete affacciate sul fiume evoca il passato glorioso della Serenissima e riporta la mente ai racconti sui fasti della nobiltà veneziana. Fu proprio qui che nel 1890 Marco Scaldaferro decise di aprire una piccola pasticceria, per la precisione a Mira Porte. Un luogo strategico in cui i veneziani sostavano con le loro imbarcazioni, e nell’attesa, attirati dai profumi di biscotti e dolciumi, entravano nel negozio per fare scorta di leccornie.

Nel 1919, venne aperto anche il torronificio. Negli anni l’attività passò di padre in figlio, un’eredità importante ma allo stesso tempo una sfida impegnativa, raccolta nel 1998 da Pietro. In ogni suo angolo il torronificio mostra tracce della storia degli Scaldaferro, a partire dalle vecchie caliere di rame datate 1930, tuttora utilizzate per impastare il torrone, confezionato solo dopo 10 ore di paziente lavorazione. All’ingresso del laboratorio i profumi e il calore accolgono e inebriano: miele e zucchero sono cotti a bagnomaria per evitare temperature troppo alte che ne comprometterebbero gli aromi, poi incontrano l’albume che, a contatto con l’impasto caldo, si gonfia come una soffice nuvola bianca. Per circa 6 /7 ore il composto continua a girare dentro le caliere di rame, grazie al lavoro di un braccio meccanico che ne consente l’asciugatura.

Arriva infine il turno della frutta secca, tuffata nell’impasto dopo essere stata tostata e lasciata parzialmente raffreddare nei sacchi di iuta. Un composto morbido e cremoso viene estratto ancora caldo, per essere diviso tra le mani abilissime delle donne che lo posano fiocco per fiocco sulle cialde. Proprio questa fase, tipica della lavorazione artigianale in cui la manualità è insostituibile, è ciò che garantisce al torrone friabilità e volume. Ma oltre alla sapiente lavorazione, è la selezione di materie prime impareggiabili a caratterizzare il torrone Scaldaferro. Come la frutta secca italiana, tra cui troviamo le mandorle “cinqueacinque”, i mieli biologici raccolti in remoti angoli dello stivale o l’albume proveniente da galline allevate a terra.

La ricerca negli anni non si è fermata alla pur apprezzata versione classica di torrone e mandorlato, ma si è spinta oltre, fino alle limited edition. Produzioni in quantità limitata – solo 2500 pezzi per varietà – preparate nei giorni di luna crescente per facilitare la montatura dell’impasto. Pensate in 8 combinazioni estremamente differenti tra loro, esprimono sfumature di gusto e profumo raffinate e inusuali, ottenute dall’unione di rari mieli monofloreali e frutta secca. Si passa da accostamenti decisamente audaci come miele d’arancio siciliano, mandorle e pepe Sechuan, all’equilibrio leggermente agrumato del miele di coriandolo abbinato al pistacchio di Bronte.

Da segnalare infine la limited edition che riporta la mente e il palato alla vicina laguna: miele di barena – estratto da una pianta spontanea che cresce sull’isola di Sant’Erasmo - abbinato alla mandorla tondina. Il profumo pungente e la spiccata salinità del miele caratterizzano in maniera originalissima il torrone. Ce n’è davvero per tutti i gusti.

Torronificio Scaldaferro
via Cà Tron, 31
Dolo (Venezia)
+39.041.410467
info@scaldaferro.it