02-09-2012
Torta di riso con fichi al miele
Dosi per uno stampo da 20 cm di diametro
per la pasta bignè 30 g acqua 30 g farina “00” forte 20 g burro 0,3 g sale 1 uovo intero
Bollire l’acqua con il burro e il sale, aggiungere la farina e mescolare finchè la massa non si stacca dalle pareti del tegame. Lasciare intiepidire, poi aggiungere l’uovo. L’impasto deve risultare liscio, morbido e vellutato. per la pasta brisé dolce 125 g burro 25 g zucchero semolato 2,5 g sale 25 g uova intere 250 g farina tipo “00” debole acqua fredda
Ammorbidire il burro in planetaria, aggiungere lo zucchero, le uova, la farina, il sale e continuare a impastare incorporando a filo l’acqua finchè la massa non risulta liscia e soda. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.
per i fichi marinati 100 g acqua 25 g miele a piacere 4 fichi
Portare l’acqua a bollore, toglierla dal fuoco, aggiungere il miele e sciogliere bene. Lasciare intiepidire, nel frattempo lavare i fichi, togliere il picciolo (la buccia si può togliere o lasciare a piacere), tagliarli in quattro e immergerli nell’acqua e miele per almeno 6 ore.
Portare a ebollizione il latte con 25 g di zucchero semolato, aggiungere il riso e cuocere fino a cottura ultimata (20 minuti circa), girando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Unire prima la crema pasticcera miscelata con il restante zucchero (25 g), poi la pasta bignè, infine incorporare il liquore. Foderare con la pasta brisè dolce lo stampo rotondo per metà della sua altezza, bucare leggermente il fondo con una forchetta, versare l’impasto di riso e cuocere in forno a 190°C per 30-35 minuti circa. Ultimata la cottura, lasciare riposare e bagnare leggermente con l’acqua e miele dei fichi. Ultimare adagiando sopra delle fette di fichi marinati.
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
Vicentino, classe 1979, è un pasticciere professionista con la valigia sempre in mano: dalle cucine di Gualtiero Marchesi all'Enoteca Pinchiorri, dai laboratori di Peck alla consulenza di ristoranti