La colazione (romana) secondo Iginio Massari

Il maestro della pasticceria italiana ha affrontato i capisaldi della tradizione dolce della capitale, svelandone le regole

04-11-2018

Iginio Massari e il suo Maritozzo (tutte le foto di Massimo Albasi)

Il maritozzo perfetto? È quello in cui la pasta – né gommosa, né troppo dura – e la panna, aggiunta nel taglio fatto diagonalmente verso chi mangia, formano un (godurioso) tutt’uno quando lo addenti; la superficie lucida ma non “collosa” si ottiene con una leggera spennellata di uovo misto a un po’ di panna, in modo che la proteina non coli.

Il krapfen – a Roma, bombolone – deve essere dorato alla perfezione, non unto, con l’”anello” centrale a segnare la giusta lievitazione (altrimenti assorbe troppo olio o meglio strutto, come vorrebbe la regola) e la giusta lavorazione – non troppo “violenta” – della pallina; a finire, una spolverizzata di zucchero semolato se aggiunto quando il bombolone è ancora fumante, o zucchero a velo quando è freddo.

Il cornetto – diverso dal croissant parisien che, tra le altre cose, non prevede zucchero – dev’essere una “piuma che vola”, frutto di una lavorazione lunga e meticolosa e di gesti attenti e delicati: per chiuderlo non va arrotolato su di un piano “accarezzandolo” ma rigirato su se stesso in aria e poi posizionato con delicatezza sulla teglia. In ogni caso, la cottura – millimetrica – rappresenta il 50% del successo di un prodotto corretto.

Con generosità e precisione, senza lasciare nulla al caso ma anche non facendo sconti sulla qualità e sul lavoro necessario, Iginio Massari ha condiviso con un pubblico di addetti ai lavori e qualche fortunato, i segreti alla base dei capisaldi della tradizionale colazione romana, e non solo. 

A cominciare dal maritozzo, appunto, - «Esistono almeno 4 diverse ricette del Maritozzo nella tradizione laziale. È un dolce che non dovrebbe mai mancare nelle pasticcerie non solo di Roma ma di tutta la regione» – fino al cannoncino alla crema, che nella versione moderna (a forma di cannolo e non di imbuto chiuso su di un lato) vuole una giusta proporzione tra sfoglia e crema, tra croccantezza e morbidezza.

E poi, ancora, una carrellata di dolci tradizionali – anche di altre regioni – ormai scomparsi dalle nostre abitudini e dai banchi di gran parte delle pasticcerie (non dalla sua, però) come le gallette spagnole – italianissimi dolcetti a base di pasta sfogliata, nati negli anni ’30 – o lo scendiletto, dolce in voga nel secondo Dopoguerra nato per recuperare sfoglia e crema avanzate, azzerandone la carica batterica con una seconda cottura in forno e reso più goloso aggiungendo anche della ricotta.

Massari sul palco l’ultima tappa di Meet Massari 2018, iniziativa organizzata da Molino Dalla Giovanna che ha visto il grande pasticciere cimentarsi con alcune delle più importanti tradizioni dolci italiane

Massari sul palco l’ultima tappa di Meet Massari 2018, iniziativa organizzata da Molino Dalla Giovanna che ha visto il grande pasticciere cimentarsi con alcune delle più importanti tradizioni dolci italiane

Per l’ultima tappa di Meet Massari 2018 - il viaggio alla scoperta delle migliori tradizioni dolciarie del nostro Paese che ha visto il grande pasticcere affiancato da Salvatore De Riso a Napoli e da Gino Fabbri a Milano –, l’omaggio a Roma è stato dunque incentrato sulla tradizione che, ricorda Massari, «Deve sempre accompagnarsi alla ricerca, alla voglia di reinterpretare e innovare. Senza questi elementi non vi è progresso». 

Supportato sul palco dal Maestro AMPI Denis Dianin (mentre a preparare il buffet di assaggi irresistibili dei tre simboli della colazione romana ci ha pensato Davide Malizia) il pasticcere bresciano è stato coinvolto anche nell’intervento successivo di Giuseppe Amato, apprezzato pasticcere de La Pergola che ha proposto la sua reintepretazione – naturalmente in chiave gourmet e per la ristorazione – di un altro grande classico romano: la crostata ricotta e visciole della tradizione giudaico-romanesca. Massari è stato infatti invitato a sedersi a un tavolo del ristorante tristellato – la cui mise en place è stata ricreata alla perfezione portando sul palco tavolo, sedie, tovagliato e cameriere dal Rome Cavalieri – e a degustare il dessert. 

Ribattezzata Frammenti del '700 – con tanto di servizio a effetto in due tranche su di un piatto “rotto” in due metà: prima quella vuota, ma spruzzata dell’aroma di visciole e frolla e con una piccola pergamena che racconta l’origine del dolce, poi la seconda metà con il dessert vero e proprio – la classica crostata diventa dunque un biscuit alle mandorle con crema chantilly appena addensata a base di panna e ricotta, mentre la purea di visciole viene utilizzata per preparare una spuma, un sorbetto e un gel, ma anche liofilizzata e poi grattugiata per un’ultima sferzata di aroma. A coprire il tutto – ricordando l’abitudine di rivestire l’intero dolce con la frolla per sfuggire al divieto papale di vendere latticini ai cristiani – una gelatina di visciole e una tuile all’arancia.

La ricetta del maritozzo di Iginio Massari
Ingredienti:
250 g acqua a 30°
50 g lievito di birra
25 g miele
1000 g farina tipo 00 
300 g misto d’uovo fresco 
100 g tuorlo d’uovo fresco 
220 g burro
15 g sale
la scorza di un limone

Procedimento:
Impastare in una planetaria con lo scudo lavorando in seconda velocità, l’acqua, il lievito, il miele, lo zucchero, le uova, la farina. Formare una pasta liscia e omogenea. Incorporare il sale con metà dei tuorli, di seguito il burro con la rimanenza dei tuorli e, quando la pasta è nuovamente liscia e omogenea, coprirla con la pellicola. Lasciare lievitare per due ore, schiacciandola 2 volte.
Formare delle palline di 80 g, lasciare lievitare a una temperatura di 28°C con umidità del 70%. Dopo 15 minuti di lievitazione, ovalizzare le palline e metterle sulle teglie, poi farle lievitare per circa 90 minuti.
Quando sono ben lievitate spennellare con dell’uovo per due volte.
Cuocere a 200° C per 10-12 minuti.
Quando i maritozzi sono freddi, tagliarli a metà e farcire con della panna montata al 38% di grasso dolcificata con 60 g di zucchero per ogni 100 g.
Utilizzando un sac à poche e una bocchetta n- 12 dentellata, guarnire il maritozzo.