Civillini, una storia di dolci bontà

Le persone veramente speciali sono quelle che non sanno di esserlo. O magari lo sanno, ma hanno la forza di simulare una loro beata e beatificante normalità. Chissà quante volte hanno consigliato a Pietro Civillini di trasferirsi a Milano, o anche solamente a Monza, per moltiplicare introiti e successo personale. La risposta è sempre la stessa: no grazie. I piccoli capolavori di Pietro continuano a brillare con i loro colori e i loro straordinari sapori nella vetrina della sua pasticceria di Capriano di Briosco, provincia di Monza e della Brianza.

L’orgoglio è dare ai compaesani delle brioche e dei cannoncini che da altre parti possono solo sognare, ma prima di tutto viene la famiglia, la tranquillità dei figli, la voglia di sentirsi a casa. «La clientela locale è molto legata alla tradizione e io faccio di tutto per accontentarla. Ma la voglia di scoprire e sperimentare è forte». Chi crede nella sua creatività non si è mai pentito. A cominciare dal maestro cioccolatiere Ernst Knam, che ha scelto Civillini come preziosissimo collaboratore per i suoi programmi televisivi di successo. Ma come medaglie da applicare al petto c’è anche l’amicizia con molti chef di alto livello. Stefano Binda della stellata Nuova Trattoria Dàc a Trà di Castello di Brianza si consulta spesso con Pietro per i gioielli che presenta poi come dessert, ma le creazioni made in Civillini avrebbero diritto di cittadinanza assoluto su qualsiasi tavola pluristellata, tortine monoporzione soprattutto.

C’è una lunga storia dietro questo indirizzo goloso, per non dire golosissimo, a mezz’ora da Milano e a una ventina di minuti da Monza e da Lecco. Pietro e la moglie Lara sono partiti nel 1999 con una piccola pasticceria, solo pasticceria, sempre a Capriano. Dopo dieci anni di duro lavoro e salti mortali la decisione di allargarsi: locale più grande e orizzonti più ampi. Bar caffetteria, con tanta voglia di crescere e di sperimentare.

Nel 2010 la prima svolta, con Pietro che decide di partecipare ai corsi del maestro Leonardo Di Carlo, all’epoca insegnante itinerante di pasticceria, oggi titolare di una celebre scuola professionale, la Pastry Concept di Conegliano, in provincia di Treviso. «Le lezioni di Leonardo mi hanno fatto crescere moltissimo, sia dal punto di vista della tecnica e della teoria, sia come impulso per un’ulteriore sperimentazione. Ho capito che per un dolce perfetto non bisogna lavorare sulla grammatura ma sulla percentuale. In questo modo sono riuscito a mettere insieme una produzione in grado di accontentare tutti. Preparo dei dolci per vegani, per intolleranti ai latticini, per celiaci. Tutti hanno il diritto a fruire del buono che esiste in natura. Magari con particolari precauzioni, ma anche i prodotti per vegani possono essere deliziosi».

Tre anni fa una nuova svolta professionale e personale, l’incontro con il maestro Knam. C’era un posto vacante nello staff di Bake Off, la trasmissione in onda su Real Time. Dopo un primo contatto con la produzione del programma, Pietro è stato inserito stabilmente nel gruppo. Qualche tempo necessario per entrare in sintonia con Knam, poi il rapporto di collaborazione è diventato strettissimo. Pur non volendo apparire, Civillini è una colonna portante della struttura, è lui che svolge gran parte del lavoro che poi il maestro tedesco ottimizza con la sua presenza scenica e il suo carisma.

È stato proprio Knam a volere Pietro nello staff di un’altra trasmissione, Extra Dolce, sempre con risultati eccellenti. Ci sono periodi in cui il giorno di riposo è una chimera e qualche ora di sonno viene accolta come la manna dal cielo. La pasticceria di Briosco è comunque il gioiello di famiglia e senza Pietro non può andare avanti. Così diventa un tour de force: sveglia alle 3 per preparare brioche, pasticcini e torte, blitz a Milano per le registrazioni, qualche lezione di aggiornamento professionale, un salto qua e là per scuole dei figli e allenamenti vari. Ma la passione non si spegne mai e ogni singolo bignè racconta questa storia meravigliosa.

Una delle ultime creazioni di Civillini è la sua personale interpretazione della torta paesana. Già, perché va bene la tradizione, ma poi prudono i polpastrelli e la voglia di inventare bussa in ogni momento. E allora si parte dal ricordo di questo dolce che le nonne facevano usando pane secco lasciato a bagno per una notte nel latte, cacao, scaglie di cioccolato, uvetta sultanina, pinoli, amaretti. Il tutto mischiato, messo nella tortiera e poi infilato in forno.

Tutto facile, ma in cinquant’anni sarà pure cambiato qualcosa... Anche a livello di attrezzature. «L’ho studiata a lungo, poi ho deciso di cambiarla a modo mio. Rivisitando e bilanciando. Secondo me un dolce deve avere per forza della croccantezza per essere completo, quindi sono partito da una base di biscotto sablè al cacao. Poi ho aggiunto un cremoso all’amaretto, una gelatina di uvetta sultanina, un pancioccolato morbido che va a sostituire il pane secco inzuppato. Infine una mousse di cioccolato fondente al profumo di limone. I sapori e gli odori originali sono stati salvaguardati, ma il gioco di consistenze ha conferito a questo dolce un tocco di modernismo che è piaciuto molto».

Il problema è che tutto quello che esce dalla mani sapienti di Civillini piace molto. Tradizionalisti e innovazionisti possono soddisfare le loro inclinazioni appagando nello stesso tempo anche la vista, perché è tutto anche molto bello da vedere. Vale la pena di investire un po’ di tempo e di fare un blitz dalle parti di Briosco. Il tradizionale è sempre pronto in vetrina, per il lato creativo è meglio parlare con Pietro e lasciarlo dipingere. Così ci si rende conto che è una persona speciale, anche se forse non lo sa e più probabilmente fa finta di non saperlo.

Pasticceria Civillini
via Trivulzio 39, Briosco (Mb), frazione Capriano
tel. +39 0362 911226
Orari: da martedì a domenica dalle 7 alle 13 e dalle 14,30 alle 19
Lunedì chiuso tutto il giorno