La Pesca Melba di Loretta Fanella arriva al tavolo sottosopra

La pasticciera rivede il grande classico di Escoffier come dessert gastronomico. E chiama la partecipazione del cliente

09-07-2018

Foto del servizio di Martino Dini

Questo dolce nasce da una sfida: interpretare in modo nuovo la Pesca Melba, un dessert al bicchiere molto classico, servito negli alberghi old-style, rimasti un po' indietro nel tempo. Ho un ricordo legato alle mie prime esperienze di lavoro, quando facevo le stagioni a 14 anni, in un hotel vicino casa: preparavamo la Pesca Melba nelle coppette di vetro per i clienti dell'omelette.

Ora è proprio la stagione della pesca. Nella versione al cucchiaio si utilizza la pesca sciroppata: c’è chi la prende già nel barattolo, io consiglio di sciropparle in proprio e di servirle con della polpa di lamponi e granelle di nocciola (o mandorla) e gelato alla crema.

Si parte comunque dagli stessi ingredienti della versione di Escoffier, per conservare la classicità, aggiungendo qualche ingrediente nuovo e una cifra tecnica elevata, principalmente per due motivi: occorre ritrovare il gusto definito e originale e rendere nel contempo gradevole e leggero il dolce servito a fine pasto, quando il senso di sazietà è già arrivato..

Alleggerisco la pesca cuocendola a vapore per 4 minuti con poco zucchero, aromatizzo il gelato alla crema con una buona vaniglia. Con la mandorla faccio una mousse leggera, quasi zero dolce. Con il lampone creo una sfera mezza liquida e mezza cremosa, coperta con uno strato leggero di cioccolato che quando si rompe esplode, e un biscotto molto soffice, al profumo di amaretto, per dare la parte della masticazione, insieme alle mandorle tostate.

Tutto questo, naturalmente, non può essere servito semplicemente dentro al bicchiere, per bello che possa risultare. Occorreva apportare qualcosa in più, per esempio interagire col cliente. Metà del piatto - la pesca, il gelato, la sfera di lamponi – è posizionata in sala, su un sottilissimo disco di cioccolato alla mandorla e dentro a una coppa di vetro in cui ho messo, alla base, una polpa di pesca cotta e frullata, conservando la buccia del frutto a coprire la mousse di mandorla, in cui faccio io il latte di mandorla ed il biscotto morbido.

La mousse si raffredda e si rapprende, fissando gli ingredienti al bicchiere, in modo tale che, quando si capovolge, dal bicchiere non casca nulla. A quel punto si unisce il piatto - lo faccio fare al cliente - si capovolge e quello che è sul disco di cioccolato casca dentro la coppa e si mangia integralmente.

I clienti impazziscono, come tutte le volte che chiedi a loro di accettare una sfida, dopo aver dato istruzioni - in questo caso la sfida è non far cascare nulla sul tavolo. Si divertono servendo loro stesso un dolce gustoso e buonissimo.

Pesca Melba sottosopra

per la polpa di pesca
500 g pesche mature
100 g zucchero
Lavare e tagliare le pesche.Stenderle su una teglia da forno e cospargerle con lo zucchero. Cuocere in forno a 175°C per circa 30 minuti. Togliere dal fuoco e frullare bene per ricavarne una bella polpa densa e cremosa. Se necessario far bollire per addensare.

per il latte di mandorla
500 g mandorle bianche senza buccia
80 g mandorle amare
1500 g acqua
Triturare tutto al mixer e lasciare macerare per una notte. Passare all’ematina per ricavarne il latte.

per la mousse di mandorla
250 g latte di mandorla
130 g panna
25 g sciroppo 100%
4 g colla di pesce
Scaldare lo sciroppo e sciogliervi la colla di pesce; aggiungere il latte di mandorla. Mescolare ed aggiungere la panna semimontata. Riempire lo stampo in silicone ed abbattere in negativo.

per il cake all'amaretto
160 g rossi d’uovo
250 g albumi
160 g mandorle tostate
160 g zucchero
20 g farina
50 g amaretti sbriciolati
Triturare il tutto al robot per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare per 1 giorno e tornare a triturare per altri 10 minuti. Passare al setaccio e riempire il sifone. Caricare con due cariche a lasciar riposare. Riempire dei bicchieri di plastica a 1/3 del volume e cuocere inforno a microonde.

per le sfere di lampone
Cremoso di lamponi:
130 g panna fresca
5 albumi freschi
50 g zucchero
3 fogli di colla di pesce (da 2 gr unt.)
100 g cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g purea di lamponi
20 g lamponi in polvere
Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato,la colla di pesce, la purea e la polvere. Mescolare bene e conservare in frigorifero.

Polpa di lamponi: Riempire gli stampi a forma di sfera per metà con il cremoso e l’altra metà con la polpa di lamponi naturale. Abbattere e congelare. Ricoprire con la copertura Ruby diluita al 30% con il burro di cacao.
  
per il gelato alla vaniglia
570 g latte
1 stecca di vaniglia
130 g panna fresca
150 g zucchero
4 g stabilizzante per gelati
40 g latte in polvere
25 g destrosio
25 g zucchero invertito
60 g rossi d’uovo
3 pizzico di sale
Scaldare il latte e infusione con la vaniglia. Unire la panna e lo zucchero invertito. Aggiungere lo zucchero mescolato al latte in polvere,lo stabilizzante ed il destrosio. Scaldare fino a 60° e poi aggiungere i rossi d’uovo con il sale. Cuocere fino a 80°. Togliere dal fuoco e far riposare per 12 ore almeno. Passare in gelatiera e conservare a -15°.

Loretta Fanella da Fiuggi, nel suo curriculum anche elBulli ed Enoteca Pinchiorri

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