Colazione al Rosa Alpina

Il segreto del primo pasto? Alternare preparazioni standard ad assaggi sempre nuovi, spiega il pasticcere Andrea Tortora

05-06-2018

Una possibile combinazione a colazione al Rosa Alpina di San Cassiano in Val Badia (Bolzano), l'hotel che ospita il St Hubertus, 3 stelle Michelin. Il pasticciere Andrea Tortora si occupa di tutta la linea dolce, dalle colazioni ai dessert del ristorante (foto del servizio di Daniel Töchterle)

Come funziona la colazione di un albergo 5 stelle, una struttura che da qualche mese ha pure “l’aggravante” di includere un ristorante con 3 stelle Michelin? Andrea Tortora, il pasticciere del ristorante St Hubertus di Norbert Niederkofler, contenuto nell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Val Badia (Bolzano), lo ha spiegato in occasione dell’ultimo World Pastry Stars di Milano.

L’intervento titolava “Un quotidiano eccezionale” e già nel titolo lasciava intuire una regola importante per il già titolatissimo ragazzo (nel 2017 è stato eletto Miglior pasticcere d’Italia dalla Guida di Identità Golose e da quella del Gambero Rosso): non basta proporre ogni singolo giorno una colazione perfetta per 120 persone; occorre che sia la più varia possibile. «Bisogna offrire un risveglio soprendente», recitava come un mantra.

E’ per questo motivo che, in val Badia, la proposta buffet e quella à-la-carte devono essere la somma di un’offerta quotidiana che non cambia e di una serie di assaggi che mutano a cadenza quotidiana e settimanale. «Bisogna servire assaggi standard più sempre qualcosa di diverso», riassumeva Tortora la sua formula.

Procediamo allora alla scansione ai raggi x della sala colazioni del Rosa Alpina, un angolo di pace che accoglie fino a 120 persone sedute. «I lievitati sono sempre 7, in ogni stagione: kouglof (dolce tipico alsaziano, ndr), veneziana, croissant francese, croissant integrale, croissant bicolore, pain au chocolat, cornetto all’italiana. A seconda delle stagioni, aggiungiamo pandoro e panettone, bossolà bresciano, panfrutto...».

Andrea Tortora con Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus

Andrea Tortora con Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus

Stesso discorso per le torte: «Serviamo ogni dì linzer, torta di mele, torta di carote e mandorla, torta caprese, torta al grano saraceno e frutti rossi, torta ai semi di papavero e lamponi. Per ognuna di queste esiste la variante gluten free. A queste possiamo associare altre torte che variano con le stagioni: cake al limone, ciambella alla banana, torta engadina (torta svizzera con noci o mandorle e caramello, ndr), crostate di frutta fresca e marmellata, torta morbida alle noci con cioccolato al latte….».

Capitolo plumacke: «Oltre al classico marmorizzato tipico di queste parti, ne facciamo ogni giorno di diversi: allo yogurt, alla frutta candita, alla vaniglia, banana e noci, cioccolato…». E anche la frutta cambia volto a seconda delle stagioni in cui sei: «Ananas e melone a fette, macedonia,  confetture,  composte, pere e mele sciroppate, bircher mûsli con yogurt, cereali, frutta fresca, latte e panna…».

Per non dire dell’offerta salata alla carta: homelette nature, uova strapazzate, al tegamino, il crostone di pane, la nocciolata». Un vero trionfo che dà forma a una colazione da re con punti fermi e benedette variabili.

Il gelato fatto a mano in baita

Il gelato fatto a mano in baita

E per chi non è ancora contento può esserci anche un seguito nelle due baite private messe a disposizione dal Rosa Alpina, a più di 2mila metri d’altezza. Una parola sola: gelato. «I nostri clienti ci chiedevano di poterlo assaggiare sotto al sole, ad alta quota», conclude Tortora, «Nelle baite però non c’è corrente. Ci siamo ingegnati con delle vecchie gelatiere a mano, quelle che gli inglesi chiamano hand crank ice cream maker. Ora che è estate, prepareremo sorbetti di frutta locale, gelati all’acetosella e al limone. E faremo anche il gelato alla vaniglia che va in accompagnamento al Kaiserschmarren, un dolce tipicissimo altoatesino». Di che salire in baita a piedi da zero metri sul livello del mare.


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