Nicol˛ Moschella, il Massari boy che brucia le tappe

Allievo di Iginio, il pastry chef 24enne ha una propria impresa che rifornisce Milano di dolcezze. E sale sul palco ai congressi

25-04-2018

Il giovane pastry chef Nicolò Moschella al Salon du Chocolat

E' un tipo determinato, Nicolò Moschella, nonostante la giovane età, 24 anni appena. Appassionato di cucina fin da piccolo, «ero molto curioso e mi piaceva sperimentare», ha capito che la pasticceria era la sua strada quando ha acquistato la prima edizione di Non solo zucchero scritto da Iginio Massari. Una vera folgorazione, verrebbe da dire: «Frequentavo l'istituto alberghiero Carlo Porta a Milano, ero in terza e ho comprato quel libro con le ricette del grande maestro pasticciere. Pagina dopo pagina, l'ho letto in pochi giorni. Poi ho provato a cimentarmi nella realizzazione di qualche dolce che vi era descritto. Lì ho deciso che il mio futuro sarebbe stato da pasticciere», racconta Nicolò.

Dopo il diploma ha frequentato il corso di alta pasticceria alla Cast Alimenti di Brescia. Arrivato alla prova finale, ha scoperto che nella commissione d'esame c'era proprio Massari, «ero molto agitato, avere davanti il maestro è stata una grande opportunità, mi ha spinto a dare il meglio». Concluso il corso uno dei primi stage di Moschella è stato proprio nel laboratorio di pasticceria di Massari, sempre a Brescia dove l'aspirante pastry chef ha potuto imparare tecniche di preparazione dei dolci e tante lezioni di vita. «Sono stati sei mesi molto importanti per me, mi ricordo che Iginio diceva sempre: "Le cose buone le fanno tutti, io le voglio perfette"».

Il bistrot Just Love

Il bistrot Just Love

Dopo Massari, Nicolò ha lavorato con Alessandro e Davide Comaschi (Pasticceria Martesana). Poi non ha avuto dubbi e ha deciso di mettersi in proprio: un anno e mezzo fa ha aperto a Cornaredo, paese dove è nato e cresciuto, Nord-Ovest di Milano (qui c'è il D'O di Davide Oldani, ndr) il suo Pastry Lab (via Merano 48. Tel. +39 02 93291423): un laboratorio di pasticceria di oltre 500 metri quadrati dove lavorano dieci persone. Quotidianamente sfornano dolci che arrivano in ristoranti, bar, privati e nel punto vendita a Milano, il bistrot Just Love in porta Ticinese 76 (tel. +39 02 89423654).

«È una professione faticosa, ma è quella che sognavo di fare e la mia famiglia mi ha sostenuto e mi sostiene. Se arriva un ordine all'ultimo minuto, so che posso contare su mio papà, per esempio. Prende la macchina e va subito a consegnare quanto richiesto - racconta il giovanissimo pastry chef - Inizio a lavorare molto presto al mattino, intorno alle tre e mezza: prepariamo croissant, cornetti, pain au chocolat. Ne sforniamo 400-450 ogni giorno». Due ore dopo il furgone si mette in moto e distribuisce le brioches nei bar milanesi.

Determinato, tenace, esigente, Nicolò ha anche l'umiltà di ammettere che a 24 anni questo è solo l'inizio, «non si smette mai di imparare, adesso che insegno anche ai ragazzi ho ripreso a leggere e studiare, faccio corsi di aggiornamento... Ho imparato che in questo lavoro di vuole determinazione, pazienza, che un dolce può sempre essere migliorato. Nella mia testa i miei prodotti non raggiungono mai la perfezione».

La Fragolina

La Fragolina

Le sue monoporzioni hanno nomi gentili: Cocco e passion, Sospiro, Seduzione. Ci sono poi le torte: la Chantilly e la Tris di Cioccolato, la Sacher e la Fragolina, a forma di cuore, la Pere e Cioccolato, le crostate e molte le altre. «Hanno uno stile minimalista molto curato, sono realizzate con materie prime di altissima qualità e un design riconoscibilissimo».

Alla scorsa edizione del Salon du Chocolat Moschella è stato il più giovane pasticciere a tenere un cooking show: «Per me è stato motivo di grande orgoglio. Lavorare accanto ai maestri è stato gratificante, non mi aspettavo tanto successo di pubblico». Ora pensa anche alla tv: «Perché no? Mi piacerebbe partecipare a qualche talent show di pasticceria, per esempio essere il capitano di una squadra di giovani e motivati pasticceri, sono tantissimi quelli che hanno capacità e determinazione». Poco importa se resta poco tempo per la vita privata: Nicolò la sua fidanzata l'ha già conquistata con la dolcezza. E ai suoi coetanei consiglia: «Al primo appuntamento porterei del buon vino e la mia Seduzione, una sfera di mousse al cioccolato al latte, chablon al cioccolato, nocciola caramellata e base crumble».


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