22-04-2018
Lucca Cantarin fotografato sul palco del Congresso di Identità Golose Milano. Venerdì 20 aprile ha inaugurato la nuova Gelateria Marisa e rivoluzionato il laboratorio della pasticceria di famiglia (foto Brambilla/Serrani)
Quando lo raggiungiamo, a poche ore dall'inagurazione della Gelateria Marisa e del suo nuovo laboratorio di pasticceria battezzato Lab 4.0, Lucca Cantarin è sensibilmente emozionato. In ogni sua parola, in ogni inflessione, si percepisce il grande investimento, professionale ed emotivo, profuso in questo progetto.
Recentemente l'avevamo ascoltato dal palco del Congresso milanese di Identità Golose preannunciare la notizia: uno spazio di 400 metri quadri di concezione innovativa, tutto open space, completamente a vista, permettendo ai clienti di vedere tutto quanto accade in quello che, normalmente, è il dietro le quinte di una pasticceria.
Il bancone della Gelateria la sera dell'inaugurazione
Ma ora le cose sono destinate a cambiare: «Fu mio nonno a dare vita all'attività di famiglia, come gelatiere - ci racconta Cantarin - e se per 15 anni, con il mio ritorno, abbiamo concentrato i nostri sforzi sulla pasticceria, ora è arrivato il momento di rilanciare il nostro impegno nella gelateria».
Con un approccio che unisce la voglia di sperimentare, di avvalersi delle tecnologie più contemporanee, e uno sguardo pieno di rispetto per il passato e la tradizione: «Con uno slogan potrei dirti che preferisco fare due passi indietro, piuttosto che uno in avanti. Ritornare alle origini, dimenticare questi anni fatti di semi-lavorati, di emulsionanti, di mono e digliceridi, e contare invece solo su ingredienti naturali al 100% e anche sul km zero. Contemporaneamente puntiamo a un'innovazione estrema nella produzione tecnica del gelato, investendo sulla ricerca, esaltando un prodotto come il gelato che può sembrare così semplice, mentre è davvero sofisticato».
Il taglio del nastro
Backstage dell'inaugurazione
Produzione che è stata completamente ripensata, ricollocando le linee già presenti nella vecchia pasticceria e incorporando quelle nuove: «Gli equilibri tra quello che facevamo prima e quello che vogliamo fare ora, e tra pasticceria e gelateria, non li conosco ancora. Sarei felicissimo se potessi spiegarli oggi! Ma li registreremo giorno dopo giorno: quello che so per certo è che abbiamo voluto investire su un progetto inedito e coraggioso, lavoreremo alla luce del sole, si potrà seguire ogni passaggio della produzione, che si baserà su macchinari all'avanguardia, ma mai sulla chimica. Non è entrata per oltre un secolo nella nostra storia e non lo farà certamente ora».
Uno scorcio del nuovo laboratorio
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia