01-04-2018
Una classica pastiera napoletana (foto La Cucina Italiana)
La pastiera napoletana esalta e conferma il genio partenopeo in pasticceria ed in cucina. La ricchezza di disponibilità di prodotti dalla terra, grazie alla fertilità del suolo vulcanico e al clima mite del golfo, uniti alla mescolanza delle culture di popoli attratti qui dalla posizione favorevole sul Mediterraneo e dalla bellezza dei luoghi, hanno generato una serie di piatti e dolci originali e assai golosi. Così la pastiera nella sua unicità perdura nei secoli: molto probabilmente era presente già in epoca pagana, diventando poi simbolo di Pasqua e di rinascita.
Il chiostro del convento di San Gregorio Armeno
Non c’è casa napoletana che in questo periodo non ne abbia almeno una esposta. Si prepara ancora molto in famiglia, è un atto di amore profondo verso i propri cari, verso le persone che hanno il privilegio di riceverla in dono e, per i credenti, verso la resurrezione di Cristo. Le pasticcerie ne hanno le vetrine piene e quando si entra dà un forte senso di benessere sentirne il profumo.
La particolare pastiera 27, quadrata, della pasticceria Ranieri
Ecco la ricetta della sua pastiera, perfetta nel punto di umidità – altro aspetto fondamentale per la sua riuscita.
Gianluca Ranieri e la sua pastiera 27
Per la pastafrolla 300 g farina 00 130 g burro 130 g zucchero 1 uovo intero 1 tuorlo 50 g latte
La vetrina della pasticceria Ranieri
Per la pastafrolla Unire zucchero e burro, aggiungere il latte e le uova ed infine la farina, impastare delicatamente e far riposare in frigo qualche ora prima di utilizzar.
Per il ripieno Cuocere il grano per circa 20 minuti con le scorze di agrumi con l'aggiunta di un pizzico di sale, latte e vaniglia. Far raffreddare. Unire ricotta e zucchero mescolando delicatamente per poi aggiungere il grano cotto in precedenza nel latte, le uova e gli aromi. Foderare una teglia ben imburrata con la pasta frolla, bucherellarla con una forchetta, versare il composto mantenendolo leggermente al di sotto del bordo. Tagliare delle striscioline di pasta frolla e porle a griglia sulla pastiera ancora cruda. La cottura per il forno statico è di circa 60 minuti a una temperatura di 180°. Importantissimo controllare che rimanga umido il ripieno.
La ricetta classica napoletana prevede l’aggiunta nel ripieno di piccoli pezzetti di frutta candita, scorzette di arancio, zucca, cedro. Personalmente ritengo che almeno la scorzetta di arancia vada aggiunta per onorare questa meravigliosa tradizione di pasticceria napoletana.
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
nata a Napoli, è giornalista, sommelier e degustatrice Onaf, oltre che di vini ovviamente. Wine & food writer