La ricetta della pastiera perfetta (con i nostri auguri di buona Pasqua)

I segreti e la storia del classico dolce napoletano di questo periodo di feste, secondo la premiata pasticceria Ranieri

01-04-2018

Una classica pastiera napoletana (foto La Cucina Italiana)

La pastiera napoletana esalta e conferma il genio partenopeo in pasticceria ed in cucina. La ricchezza di disponibilità di prodotti dalla terra, grazie alla fertilità del suolo vulcanico e al clima mite del golfo, uniti alla mescolanza delle culture di popoli attratti qui dalla posizione favorevole sul Mediterraneo e dalla bellezza dei luoghi, hanno generato una serie di piatti e dolci originali e assai golosi. Così la pastiera nella sua unicità perdura nei secoli: molto probabilmente era presente già in epoca pagana, diventando poi simbolo di Pasqua e di rinascita.

Gli ingredienti utilizzati confermano l’antica origine e il suo legame con la primavera; così la pastiera è quasi un rito officiato da quanti nei secoli hanno voluto celebrare questo periodo dell’anno molto significativo sia per la sua simbologia spirituale che per l’avvio delle attività agricole. È uno dei pochi dolci dove ritroviamo il grano, emblema di fertilità, presente già nelle offerte pagane e poi in tutto il periodo della Pasqua cattolica. Ricordiamo inoltre che gli altari nelle chiese nella Settimana Santa sono adornati di piantine di grano offerte dai fedeli.

Il chiostro del convento di San Gregorio Armeno

Il chiostro del convento di San Gregorio Armeno

La ricotta mescolata allo zucchero a sua volta era un’antichissima offerta propiziatoria destinata alle divinità verso le quali si ponevano speranze e suppliche. E poi l’acqua di fiori d’arancio, il cui profumo rende immediatamente riconoscibile questo dolce straordinario che richiama anche la freschezza e l’euforia con le quali la primavera avvolge ogni cosa. Sembra proprio che il suo utilizzo sia una trovata delle suore del convento di San Gregorio Armeno, famose per essere bravissime pasticciere che servivano le case nobili della città. Qui la pastiera diventa un dessert trionfale, avvolto nella pasta frolla, arricchito dei canditi, dell’acqua di fiori di arancio e presentata sempre con molta cura nei decori.

Non c’è casa napoletana che in questo periodo non ne abbia almeno una esposta. Si prepara ancora molto in famiglia, è un atto di amore profondo verso i propri cari, verso le persone che hanno il privilegio di riceverla in dono e, per i credenti, verso la resurrezione di Cristo. Le pasticcerie ne hanno le vetrine piene e quando si entra dà un forte senso di benessere sentirne il profumo.

La particolare pastiera 27, quadrata, della pasticceria Ranieri

La particolare pastiera 27, quadrata, della pasticceria Ranieri

C’è chi alla classicità dei sapori e della preparazione ha voluto associare una nota di novità puntando al design. Così la pasticceria Ranieri al Vomero, quartiere noto di Napoli (via Gian Lorenzo Bernini 6. Tel. +39 081 5567489. Un'altra sede in città in via Cilea 67 e una a Pozzuoli), ha scelto di proporla anche quadrata e di chiamarla “pastiera 27”, il numero che ricorda la successioni di assaggi con l’utilizzo di un ingrediente segreto finalizzati al raggiungimento della ricetta perfetta. Gianluca Ranieri è un designer che viene dal mondo degli accessori moda, così nella sua pasticceria questa inclinazione diventa un vezzo che piace molto ai  clienti.

Ecco la ricetta della sua pastiera, perfetta nel punto di umidità –  altro aspetto fondamentale per la sua riuscita.


Gianluca Ranieri e la sua pastiera 27

Gianluca Ranieri e la sua pastiera 27

Pastiera napoletana
Pasticceria Ranieri

Per la pastafrolla
300 g farina 00
130 g burro
130 g zucchero
1 uovo intero
1 tuorlo
50 g latte

La vetrina della pasticceria Ranieri

La vetrina della pasticceria Ranieri

Per il ripieno
300 g grano
300 g ricotta
300 g zucchero
3 uova
100 g latte
aroma millefiori
vaniglia
buccia di arance fresche

Procedimento

Per la pastafrolla
Unire zucchero e burro, aggiungere il latte e le uova ed infine la farina, impastare delicatamente e far riposare in frigo qualche ora prima di utilizzar.

Per il ripieno
Cuocere il grano per circa 20 minuti con le scorze di agrumi con l'aggiunta di un pizzico di sale, latte e vaniglia. Far raffreddare. Unire ricotta e zucchero mescolando delicatamente per poi aggiungere il grano cotto in precedenza nel latte, le uova e gli aromi. Foderare una teglia ben imburrata con la pasta frolla, bucherellarla con una forchetta, versare il composto mantenendolo leggermente al di sotto del bordo. Tagliare delle striscioline di pasta frolla e porle a griglia sulla pastiera ancora cruda. La cottura per il forno statico è di circa 60 minuti a una temperatura di 180°. Importantissimo controllare che rimanga umido il ripieno.

La ricetta classica napoletana prevede l’aggiunta nel ripieno di piccoli pezzetti di frutta candita, scorzette di arancio, zucca, cedro. Personalmente ritengo che almeno la scorzetta di arancia vada aggiunta per onorare questa meravigliosa tradizione di pasticceria napoletana.