Le zeppole fritte di San Giuseppe

Alfonso Crescenzo spiega come preparare il dolce napoletano della festa del papà. Che può assumere mille versioni

19-03-2018

Le zeppole di San Giuseppe sono molto popolari in tutta l’area vesuviana, tanto che un tempo erano preparate direttamente nelle strade. La prima ricetta scritta – ricorda giustamente Wikipedia - risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.

Preparate tradizionalmente oggi, giorno di San Giuseppe, sono il dolce tipico della festa del papà. Composte di farina, zucchero, uova, strutto, crema pasticcera, zucchero a velo e amarene sciroppate per la decorazione, nella tradizione napoletana possono essere fritte o al forno. Ma hanno sempre due costanti: forma circolare e un foro centrale di circa 2 centimetri.

Tradizionalmente dolci, le zeppole possono anche assumere versioni salate, dalle cosiddette paste cresciute fritte, specialità delle friggitorie. Si possono unire alghe, acciughe salate, fiori di zucchine, cicenielli (bianchetti). Nella stagione giusta, io vado matto per quelle con una bella fetta di parmigiana di melanzane, le varietà Cima Viola dell’Agro-Nocerino-sarnese delle mie parti, con pomodoro, mozzarella di bufala, parmigiano 24 mesi e basilico. Oggi vi propongo la ricetta delle zeppole dolci fritte.

Zeppole dolci fritte

Ricetta per 6 persone

Ingredienti
250 g acqua
50 g strutto vegetale
8 g sale
180 g farina 00
4 uova intere + 1 tuorlo
6 amarene

Procedimento
Portare a bollore l’acqua salata e lo strutto. Abbassare la fiamma versando la farina. Mescolare energicamente finché il composto si staccherà dal fondo della pentola e dalle pareti, risultando in una massa omogenea e liscia. Fare riposare e a temperatura ambiente porre l’impasto in una planetaria. Con una foglia, iniziate a far lavorare con le uova. Una volta incorporate, versare l’impatto in una ciotola. Raffreddare (in abbattitore, se possibile).

Una volta raffreddato, lavorare l’impasto con un sac-à-poche, formando dei cerchi su un foglio di carta da forno. A questo punto potete friggere in olio a 165°C. Girarle su loro stesse durante la cottura per farle risultare belle gonfie e bionde. Disporle su carta assorbente, tagliarle, farcirle con crema pasticcera e amarena (oppure in una delle tante possibili versioni salate, vedi sopra).
Della zeppola esistono anche infinite versioni salate. Quella preferita da Alfonso Crescenzo? Con una fettina parmigiana di melanzane

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