«Il C3 Valrhona? Un'esperienza straordinaria»

Dice che è stata «un’esperienza straordinaria», che non si aspettava di essere selezionato come pastry chef italiano alla finalissima di New York dello scorso anno, e di aver terminato la competizione «davvero soddisfatto, è stata una specie di bombardamento di stimoli». Il giovane Nicola Dobnik, classe 1992, ha rappresentato i nostri colori all’ultima edizione del concorso C3 Valrhona. Con lui, pasticciere al Del Cambio di Torino, nato a Feltre ma di genitori bosniaci scappati dalla guerra, c’era anche Fabrizio Fiorani, in rappresentanza però del Giappone, poiché lavora al Bulgari Ginza Tower di Tokyo.

Ed è stato proprio Fiorani a spingerlo a prendere parte alle selezioni italiane 2016: «Non avevo mai partecipato ad alcun concorso e questo mi attirava molto. Mi piaceva particolarmente l’idea di gareggiare su dolci al piatto e cioccolatini (così funziona il C3 Valrhona. Per saperne di più, leggi qui: Concorso C3 Valrhona, parte la sfida italiana), due tipologie sulle quali mi sento preparato. Allora ho telefonato a Fabrizio per chiedergli un consiglio: “Secondo te sono in grado di far bella figura?”. Lui mi ha risposto semplicemente: “Provaci”. Così ho fatto».

Ottima scelta: è stato selezionato prima tra i sei finalisti della Penisola, che sono volati a Parigi per sfidarsi tra di loro. Ha così vinto il biglietto per New York. Qualcosa del genere accadrà anche nei prossimi mesi, con una differenza però sostanziale: la finale italiana si terrà nell’ambito di Identità Milano 2018; lì verrà decretato, da una prestigiosa giuria, il nome di chi rappresenterà i nostri colori nella Grande Mela.

Dobnik è pastry chef quasi per caso. «Vivevo coi miei a Fiera di Primiero, in Trentino, ero al secondo anno di liceo. Per guadagnare qualche soldo mi misi a aiutare in un albergo-ristorante del posto, facevo il lavapiatti e l’aiuto in cucina. Mi appassionai: decisi di iscrivermi all’Istituto Alberghiero di Merano».

Diplomatosi, venne a sapere che Carlo Cracco cercava personale, «inviai il mio curriculum, mi chiamò Matteo Baronetto: “Abbiamo un posto da pasticcere. O accetti quello, o non se ne fa niente”. Accettai, come avrei potuto dire di no? Eppure non avevo alcuna esperienza nel settore…».

Era il 2012. L’anno successivo l’attuale chef del Del Cambio decise di rompere il quasi ventennale sodalizio che lo legava al vicentino e chiese a Dobnik si seguirlo nella nuova avventura sabauda. «Sono felice della scelta fatta. A Milano lavoravo solo sulla pasticceria da ristorazione, qui a Torino invece sono chiamato a esprimermi a 360°, il Del Cambio ha anche una pasticceria interna, quindi realizziamo torte o dolci da vetrina. Insomma, mi sento più completo».

Molto deve a Fabrizio Galla, maestro pluripremiato che ha collaborato col Del Cambio all’inizio della nuova gestione: «Per me è stato un maestro, mi si è dischiuso un mondo nuovo, non sarei stato in grado di raggiungere certi livelli senza il suo aiuto e i suoi consigli».

Se si chiede a Dobnik quale sia il dessert di sua realizzazione che gli piace di più, in assoluto, risponde: «Babà in Perù», ossia una creazione presentata proprio alle semifinali parigine del C3 Valrhona. «Mi piacciono i dolci che prevedono una salsa, sia per questioni aromatiche, sia perché fanno interagire il cliente». Ha ideato allora questo babà, con fave di cacao e profumato all’arancia e al limone, adagiato su un piatto profilato con la scritta “Illanka”, ossia il nome del fondente Puro Perù 63% che era tema di quel contest (in questo spazio invece al Manjari, che arriva direttamente dal Madagascar), «ne ricavavo una salsa che andava a riempire le lettere sul piatto», un effetto molto scenografico.

Chi sarà il prossimo alfiere italiano alla finale newyorkese del C3 Valrhona? Lo sapremo a Identità Milano 2018. Per saperne di più e per iscriversi, è sufficiente andare sul sito www.c3.valrhona.com, entro il 31 ottobre.