22-01-2017
Castagnaccio, rosmarino e zucca, una versione raffinata della classica ricetta tipica delle regioni appenniniche
Questa ricetta, pensata in tandem dallo chef Roberto Conti e da Aurora Storari, pasticciera romana in forze da poco al Trussardi alla Scala di Milano, parte dall’idea di affinare una ricetta grezza come il castagnaccio. «La zucca che utilizziamo», spiega la pastrychef, classe 1992, «ha un contenuto zuccherino ben più elevato di quella classica arancione. E un sapore che ricorda proprio quello delle castagne». «Essendo stato sviluppato in autunno», aggiunge la ragazza, «ricorda i colori di quella stagione: si gioca dal marrone, all'ambra, all'arancione». Particolare curioso, nel castagnaccio il rosmarino non c’è, ma in questo caso «il freddo del gelato al rosmarino amplifica i sapori, conferendo una notevole persistenza alla nota balsamica e resinosa. La nota agrumata, infine, qui presente nella polvere d'olio, è presente in quasi tutti i piatti dello chef».
Castagnaccio, rosmarino e zucca per il castagnaccio 800 g acqua 500 g farina di castagne 1 pizzico di sale 1 rametto di rosmarino fresco 50 g pinoli tostati 50 g uva passa ammallata in acqua Mescolare in una ciotola l’acqua la farina e il sale facendo attenzione a non creare grumi. In una teglia unta d’olio extravergine d’oliva, versare il composto e cospargere la superficie con i pinoli tostati, l’uvetta e il rosmarino sfogliato. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.
Aurora Storari, classe 1992. Leggi la sua storia
In planetaria unire le polveri e mescolare aggiungendo man mano il burro fino a ottenere un impasto omogeneo. Passare il tutto con un setaccio a maglia larga creando così delle “briciole”, far congelare e cuocere poi in forno a 165°C per 20-25 minuti. per la zucca candita Zucca delica tagliata a cubi regolari da 1,5 cm x 1,5 cm Zucchero semolato (5% il peso della zucca) Mettere sottovuoto la zucca e lo zucchero al 100%, cuocere in forno a 120°C per 8 minuti.
Roberto Conti, pavese, 34 anni, da 2 stagioni chef del Trussardi alla Scala
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
Pura energia Roberto Conti assieme alla brigata di Identità Golose Milano, lo scorso 13 novembre in occasione dell'ultimo appuntamento con la serie di cene, Vini e Chef della Lombardia