Bonaiuto, leggenda modicana

Ci sono saperi antichi e una storia lunga nel trattare il cioccolato di Modica dell'Antica Dolceria Bonajuto. Ma il grande successo che ancora vive è dovuto alla sensibilità di Pierpaolo Ruta, bravo comunicatore, attento alle richieste della sua clientela esigente e curiosa. Pierpaolo rappresenta la sesta generazione di cioccolatieri in famiglia. La Dolceria è stata fondata nel 1880 da Francesco Ignazio Bonajuto, abile commerciante di neve, ricercatissima per la produzione del gelato che in Sicilia era già molto richiesta. In questa attività aveva investito un bel po’ di danaro ereditato dal padre Vincenzo, notaio e poi procuratore della Contea presso la corte palermitana.

Francesco commerciava anche in spezie, gelati, coloniali, dolci e possedeva un fattojo del cioccolatte dove si lavoravano le fave di cacao fino a ottenere il prodotto ultimo.  Il cioccolato di Modica deve la sua fama alla Dolceria Bonajiuto, la più antica nell’affascinante cittadina barocca, patrimonio dell’Umanità dell’Unesco, ma anche dell’intera Sicilia. Il cacao fu introdotto nel XVI secolo dagli spagnoli che a loro volta lo hanno importato dagli aztechi, esperti nella lavorazione a freddo delle fave sulla pietra, il metate, e a mescolare la pasta ottenuta con spezie. Quello stesso metodo è stato utilizzato per la tradizionale produzione modicana che ancora oggi usa aromatizzare il cioccolato con spezie e fiori.

Di recente Pierpaolo ha recuperato la ricetta del Seicento del cioccolato al gelsomino di Francesco Redi, medico alla corte di Cosimo IV de Medici. Occorrono 24mila fiori per preparare una massa di cacao di 10 chili e ovviamente è prodotto solo nel periodo della fioritura, da giugno a settembre. Una pura follia tinta di poesia e molto golosa. Sul retro bottega c’è il laboratorio ed è indispensabile una visita per apprendere a fondo la cura artigiana dedicata al cioccolato e alle tante goloserie proposte con questa nobilissima materia. Pierpaolo impiega diverse tipologie di zucchero per i vari aromi delle barrette offerte in una ampia gamma.

Oltre al gelsomino, l’altro gusto memorabile è quello al mandarino, poi pepe bianco, peperoncino secondo le usanze degli aztechi, pistacchio, cannella, noce moscata, Perù al cacao Criollo, bianco e le varie percentuali di fondente. Imperdibile l’aranciata, non è una bibita come verrebbe facile pensare, ma un piccolo turbante di scorze d’arancia cotte nel miele. Molto bella a vedersi e piacevolissima da gustare, con sapori che ormai difficilmente troviamo in giro.

La bottega è anche pasticceria ed ecco uscire dal laboratorio i magnifici cannoli, fragranti nella cialda appena fritta e ripieni di soffice ricotta di latte di vaccina, come è di tradizione nel ragusano, mentre nel resto della Sicilia si preferisce quella di pecora. Mitiche poi sono le cassate, non solo per la bontà, ma anche per le raffinate decorazioni barocche, in piena armonia con lo stile modicano del duomo che dista poche decine di metri. Insomma, vale il viaggio arrivare in questo angolo meraviglioso della Sicilia per perdersi tra le bellezze di Modica e le goloserie di Pierpaolo Ruta.