05-11-2016

Il panettone in vasocottura

E' più semplice da fare e richiede pochi passaggi. La ricetta di un giovane pasticciere romano

Il Panettone in vasocottura di Simone Porcelli, pasticciere di Casa Manfredi, bar-pasticcieria-gelateria in viale Aventino 91/93 a Roma. Rappresenta una valida alternativa al panettone tradizionale. Vi spieghiamo come farlo

Questo tipo di impasto rappresenta una valida alternativa al panettone tradizionale. Non essendo necessario utilizzare il lievito madre, è più adatto a coloro che non hanno dimestichezza con questa preparazione.

Utilizzando lievito di birra, poi, il prodotto asciuga velocemente. La cottura in vaso, però, aiuta a risolvere questo problema. Sigillare il vaso subito dopo la cottura fa sì che si verifichi il sottovuoto: non c’è, perciò, dispersione di sostanze nutritive e tutti gli aromi rimangono all’interno del contenitore. Una volta raffreddato, il panettone risulterà morbido, profumato e buonissimo.

Panettone al cioccolato in vasocottura

Biga
Ingredienti
30 g farina per lievitati
15 g acqua
0,5 g lievito di birra

Realizzare una biga. Impastare tutti gli ingredienti e mettere a lievitare a temperatura per 16/18 ore.

Primo impasto
Ingredienti
100 gr farina per lievitati
20 g tuorli
10 g zucchero
40 g burro
3 g lievito di birra
40 g acqua

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro insieme alla biga. Quando l’impasto ha preso corda e la maglia glutinica si è formata, unire il burro in pomata. Continuare a impastare fino a ottenere un composto liscio e asciutto. Far lievitare in ambiente caldo (circa 28°C) per circa 2 ore e comunque fino a far raddoppiare l’impasto.

I vasi ideali per la vasocottura sono prodotti dai tedeschi di Weck: vetro spesso, guarnizione resistente, linea elegante

Secondo impasto
100 g farina per lievitati
50 g tuorli
10 g zucchero
50 g burro
10 g latte intero
4 g lievito di birra

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro insieme alla biga. Quando l’impasto ha preso corda e la maglia glutinica si è formata, unire il burro in pomata. Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e asciutto. Far lievitare in ambiente caldo (circa 28°C) per circa 2 ore e comunque fino a far raddoppiare l’impasto.

450 g farina per lievitati
150 g tuorli
100 g panna liquida
130 g zucchero
20 g miele d’acacia
6 g sale
90 g panna liquida
75 g burro
1 vaniglia in bacche
30 g miele d’arancio
52 g burro
2 zeste di limone e arancia
396 g gocce di cioccolato

Simone Porcelli (secondo da destra) con i colleghi Gianluca Fusto e Gino Fabbri. A destra, Giorgia Proia, titolare di Casa Manfredi con Daniele Antonelli e Donatella Scapin

Impastare il primo impasto con i primi tre ingredienti. Quando l’impasto ha preso corda, aggiungere zucchero e miele d’acacia. Impastare per alcuni minuti e cominciare a versare a filo la seconda parte di panna. Quando l’impasto è asciutto e la maglia glutinica è formata, inserire il sale. Inserire, successivamente, gli ultimi ingredienti. Solo all’ultimo inserire le gocce di cioccolato. Impastare 1 minuto.

Lasciare riposare l’impasto per un’ora al caldo. Realizzare delle palline e inserirle delicatamente nel vaso per la cottura. Lasciare lievitare al caldo per circa 5 ore. Cuocere per circa 30/40 minuti a seconda della dimensione del panettone. Se possibile, utilizzare un termometro da forno a sonda. Quando questo indica 94°C al cuore, il panettone è pronto. Chiudere il coperchio, capovolgere il vaso e lasciare raffreddare il panettone tutta la notte a temperatura ambiente.