Identità Expo

Buono il pesce, ma d'acqua dolce

Marted́ cena speciale al Ratanà con Leandro Luppi, Cesare Battisti e i dessert di Luca De Santi

22-07-2015

Cesare Battisti, Leandro Luppi e Luca De Santi: saranno protagonisti di una serata speciale, firmata Identità Golose, martedì prossimo al Ratanà di Milano. Il menu sarà tutto dedicato al pesce d'acqua dolce

Pesce d’acqua dolce, perché no? Vale davvero la pena valorizzare una bontà assai trascurata, spesso vittima di cotture sbagliate e comunque circondata da troppi pregiudizi negativi. Sul pesce d’acqua dolce si può costruire invece un ristorante a due stelle, come dimostrano i fratelli Serva, de La Trota di Rivodutri, recentemente ospiti a Identità Expo. Ma altri grandi professionisti dei fornelli vi si dedicano con passione che merita una sottolineatura, come ha pensato Paolo Marchi nell'ideare una serata nell’ambito delle cene “Le tavole di… Identità Golose”.

L’appuntamento è per martedì prossimo, 28 luglio, alle 20, presso il ristorante Ratanà di via De Castllia a Milano. Protagonisti, due chef che alla materia ittica di lago si dedicano spesso e volentieri, ossia Cesare Battisti, padrone di casa, e l’ospite Leandro Luppi, un principe di lavarelli, salmerini & C. nel suo Vecchia Malcesine, sul lago di Garda. Con loro, il pasticcere Luca De Santi, sempre del Ratanà. Titolo della serata, “Tutti i profumi del pesce d’acqua dolce”, appunto.

L’appuntamento si preannuncia alquanto intrigante, anche solo compulsando il menu previsto per l’occasione. Partirà Luppi con Trota, cioccolato bianco, cren e caviale di trota affumicato (abbinato a un Franciacorta docg brut 61 di Berlucchi). Spiega lo chef: «Quest’anno ho deciso di iniziare un diverso percorso con la materia ittica che non viene dal mare. La scelta è, quando possibile, di cucinarla poco, così da valorizzarne la carne a crudo o con marinature, perché questo consente di mantenerne intatta la freschezza. La cottura, invece, disperde spesso il poco grasso del quale l’animale dispone, rischiando così di rendere il boccone stopposo».
 
Non sarà tale questa trota, appena marinata con sale e zucchero e poi tuffata in una zuppa ottenuta emulsionando cioccolato bianco con acqua minerale («In questo modo rimane liquida più a lungo e preserva meglio i suoi aromi di vaniglia e burro di cacao»). A contrastarne la tenue dolcezza provvedono poi una grattata di cren, con le sue note piccanti, e il caviale affumicato della trota stessa, che dona sapidità e un sentore di fumo «nient’affatto arrogante. Si crea un bellissimo equilibrio, ho in carta questo piatto da qualche mese e sta riscontrando un notevole successo».
 
Poi il mestolo passerà a Cesare Battisti, che firmerà un Luccio in concia leggera con polentina tiepida di mais Marano (stesso abbinamento di prima): «Questo è un pesce molto pregiato, dalla carne bianchissima. E’ un predatore, ogni giorno mangia una quantità di cibo quasi corrispondente al suo stesso peso. Io lo cuocio pochissimo, giusto una scottatura, quindi lo metto a concia con i profumi del lago: timo, rosmarino, extravergine del Garda, le stesse olive». A dare sapidità, un tempo si usavano le alborelle, ora quasi introvabili: ma delle ottime acciughe reggeranno perfettamente la parte. Unica incognita, trovare i lucci, non certo d’allevamento: «Ho allertato i miei pescatori. Me ne servono tre grossi, da 7-8 chili l’uno. Sono i migliori». E non spaventi la polentina, «è appena tiepida, il piatto è perfetto anche d'estate».
 
Terza portata, ancora di Battisti: Risotto con cipolle di Breme fondenti affumicate e salmerino (con Franciacorta docg saten 61 di Berlucchi). Lo chef del Ratanà gioca in casa, essendo un mago del riso. Questo avrà tutta la dolcezza della cipolla lomellina («E’ molto zuccherina, non ha alcun sentore forte») e poi l’eleganza del salmerino: spine, pelle e testa aromatizzeranno il brodo in cui cuocerà il cereale, mentre i filetti in carpaccio verranno mantecati crudi direttamente tra i chicchi caldi, in modo da risultare appena demi-cuit. A fare da contrasto, una spolverata di scorza di limone e pepe affumicato.
 
Fichi, ricotta e miele, il beklissimo dessert ideato da Luca De Santi

Fichi, ricotta e miele, il beklissimo dessert ideato da Luca De Santi

L’ultimo piatto salato condurrà idealmente di nuovo a Malcesine, da Luppi: Lavarello come una pizzaiola (ancora con Franciacorta docg saten 61 di Berlucchi). «Faccio una concia del pesce come fosse un prosciutto: prima ne marino i filetti con sale, zucchero e aromi per uno o due giorni, a seconda dello spessore della carne; poi asciugo in forno a 25°, praticamente con la sola ventilazione. Rimane così questa splendida sensazione di crudo». Il “condimento” sarà italianissimo, «voglio che vengano in mente le classiche scaloppine alla pizzaiola»: quindi pomodoro (un pesto di datterini confit, per concentrare il sapore), origano e, al posto della mozzarella, la burrata. Ultime note aromatiche, crema di aglio dolce e peperoncino, «per un piatto riconoscibile, mediterraneo, fresco».
 
Il mondo dolce a fine cena è tutto appannaggio di Luca De Santi, che intanto solleticherà le papille con uno sgroppino 2.0, «versione rielaborata che sto ancora definendo. Di certo ci sarà un sorbetto classico, ma di lime, che verrà accompagnato da un prosecco alla vodka in gelatina montata, per dare anche un po’ di masticazione».
 
Il dessert vero e proprio sarà però Fichi, ricotta e miele (con un calice di Franciacorta docg rosé 61 di Berlucchi), «un finale molto gentile, floreale, anche più dolce rispetto ai miei soliti standard». Quindi fichi in osmosi, acqua di miele di sulla, crema di ricotta e cioccolato bianco, biscotti al polline di castagno, gel di camomilla». E’ in carta al Ratanà da quattro giorni, vale l’assaggio. 
 
In accompagnamento al tutto, acqua Panna e S.Pellegrino, finale con caffè Lavazza. Per prenotazioni (il costo è di 60 euro tutto compreso): tel. 800.825144, numero attivo da lunedì a venerdi dalle 9,30 alle 18. Oppure: Ratanà, tel. +39.02.87128855.

Rubriche - Le nostre cene

Le cene concertate da Identità Golose in Italia e nel mondo, raccontate da chi c'era

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Identitagolosino della prima ora