Italian FOOD&WINE Festival

Alice nel paese del cous cous

Luned́ 15 settembre, Viviana Varese ospiterà cinque colleghi per un festival del celebre piatto

08-09-2014

Il Cous cous di agnello brasato con cipolle al miele, uvetta, mandorle e spezie con il quale la francese Alice Delcourt, chef dell'Erba Brusca a Milano, vinse per la seconda volta consecutiva il Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani. Era il settembre 2012

Archiviate le vacanze di agosto, irrompe settembre. Si torna tutti a casa, chi andrà a scuola e chi al lavoro, chi avvierà nuovi progetti e chi si prenoterà per i nuovi appuntamenti con le Tavole di Identità Golose. Primo evento lunedì 15 settembre da Alice, il ristorante di Viviana Varese e Sandra Ciciriello al secondo piano di Eataly Smeraldo, in piazza XXV Aprile a Milano.

Sei chef, sei piatti e un unico protagonista: il cous cous. A partire dalle ore 20, una lunga serata nel segno del piatto simbolo del Mediterraneo, declinato secondo il genio creativo di ognuno. Identità Cous Cous nasce dalla mia collaborazione con il Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo, perla trapanese a metà strada tra Palermo e Trapani. Durante l’anteprima di fine maggio, quando si impose Andrea Provenzani con una versione nel segno del pesce spada, ci si ripromise di rivederci tutti a Milano per una festa che ricorderà quella di due anni fa all’Erba Brusca di Alice Delcourt e Danilo Ingannamorte.

Il podio, sorpreso in un momento di relax, del Cous Cous Fest Preview 2014, da sinistra verso destra: Enrico Panero, secondo classificato, Daniela Cicioni, terza, e Andrea Provenziani, primo

Il podio, sorpreso in un momento di relax, del Cous Cous Fest Preview 2014, da sinistra verso destra: Enrico Panero, secondo classificato, Daniela Cicioni, terza, e Andrea Provenziani, primo

Con Viviana Varese a fare gli onori di casa con una sua idea dolce di cous cous, avremo la possibilità di riassaggiare due squisitezze legate al Cous Cous Fest 2012, nonché le tre che hanno maggiormente convinto tre mesi fa a San Vito. Viviana proporrà in chiusura il lato D grazie a una Crema di ricotta di pecora con cous cous alla menta, fava tonka e sorbetto all'uva fragola.

Prima di lei cinque momenti salati che ricordo a iniziare dal Cous Cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essiccata e ortaggi firmato da Daniela Cicioni, una preparazione vegana e crudista, ottima pure per i celiaci perché l’incocciata è ottenuta col mais. Con questo piatto la Cicioni vinse a inizio giugno il primo contest vegano allestito da Pietro Leemann nel suo locale meneghino, il Joia. Pochi giorni prima si era piazzata terza al Cous Cous Fest Preview con un differente cous cous vegano, un mix tra farina di riso e farina di mais, più complesso da riproporre, ricco di straordinarie note orientali. Cous Cous alle verdure con salsa di mandorle e fiori di zucca ripieni di ceci affumicati il suo nome.

Alice Delcourt invece, chef dell’Erba Brusca sui Navigli milanesi, tra il cous cous allo sgombro affumicato al thè nero, grazie al quale si impose a fine sestate 2011, e quello di agnello brasato con cipolle al miele, uvetta, mandorle e spezie, vittorioso nel 2012, ha scelto il secondo perché, a pari bontà, ve ne fosse almeno uno alla carne.

Il Cous Cous alle verdure con salsa di mandorle e fiori di zucca ripieni di ceci affumicati. Con questa preparazione, vegana e crudista, Daniela Cicioni si è classificata terza al Cous Cous Fest Preview del maggio scorso

Il Cous Cous alle verdure con salsa di mandorle e fiori di zucca ripieni di ceci affumicati. Con questa preparazione, vegana e crudista, Daniela Cicioni si è classificata terza al Cous Cous Fest Preview del maggio scorso

Fabrizio Ferrari, chef-patron del Porticciolo 84 a Lecco, si aggiudicò infatti, nel 2012, il premio della giuria popolare con il Cous cous di cedro, mandorle tostate e scalogno fritto, con tonno di ombrina in insalata di spinacino condito al kefir e miso. Andrea Provenzani invece, suo il Liberty in via Montegrappa a Milano, ha vinto come Ferrari due anni fa, l’anteprima di primavera e tra due settimane gareggerà per l’Italia ripresentando “La mia Sicilia” ovvero Pesce spada con cipolle al Marsala, cous cous allo zafferano e uvetta, pesto al finocchietto, pistacchio e limone candito, latte di mandorle e cenere di melanzane.

Sesto e conclusivo attore della serata Enrico Panero, cuoco che per l’occasione lascerà il ristorante di Eataly Firenze per preparare a Eataly Smeraldo un fantastico cannolo di pesce battezzato 100% cous cous. Nella forma ricorda, senza possibilità di dubbi, il cannolo di ricotta, capolavoro della pasticceria siciliana, salvo avere un’anima di mare, con il pesce cotto a mo’ di pappa al pomodoro.

Vini in abbinamento il Berlucchi Franciacorta ’61 Satèn Magnum e il Barbera d’Alba Doc Superiore Casa E. di Mirafiore. Prezzo fisso, bevande comprese, 40 euro. Info e prenotazioni il numero verde di Identità 800.825144 oppure Alice Ristorante +39.02.49497340, alice@aliceristorante.it. L’appuntamento è per lunedì 15 settembre a partire dalle ore 20.


Rubriche - Le nostre cene

Le cene concertate da Identità Golose in Italia e nel mondo, raccontate da chi c'era

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi