Italian FOOD&WINE Festival

Milano-San Vito a tutto cous cous

Dagli echi della festa luned́ 15 da Alice all'evento a San Vito, dieci Paesi in gara dal 23 in Sicilia

20-09-2014

Sorridente foto ricordo di Identità Cous Cous da Alice a Eataly Smeraldo, lunedì 15 settembre 2014. Da sinistra verso destra: Alice Delcourt del ristorante Erba Brusca a Milano, Enrico Panero del ristorante Da Vinci all'interno di Eataly Firenze, Daniela Cicioni, chef di cucina vegana, Fabrizio Ferrari del Porticciolo 84 a Lecco, la padrona di casa Viviana Varese e, infine, Andrea Provenzani del Liberty a Milano

In fondo può valere per i cuochi quanto si dice dei pittori, che non sei davvero famoso fino a quando le tue opere non vengono rubate, non tanto vendute. Vuole dire che il successo è tale da renderle inarrivabili. Certo, lunedì 15 settembre da Alice, il ristorante di Viviana Varese e Sandra Ciciriello al secondo piano di Eataly Smeraldo, nessuno ha rubato nulla ma quando vedi i clienti chiedere le doggy bag dei vari piatti di cous cous, compreso il sorbetto all’uva fragola, vuole dire che l’evento ha avuto successo e vuoi condividere il piacere con chi ti è caro. “E’ per mia moglie a casa, non è potuta venire… Il sorbetto si scioglie? Non importa, abito vicino”.

100% Cous Cous, il sorprendente cannolo di Enrico Panero

100% Cous Cous, il sorprendente cannolo di Enrico Panero

E via a casa con la scatoletta di plastica avvolta nel foglio di alluminio. Sì perché Identità di Cous Cous non è stato solo un omaggio a cuochi che si sono distinti nelle ultime edizioni del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo (dal 23 settembre al 28 la prossima edizione, la numero 17), ma anche il momento per ragionare attorno a un piatto che è la bandiera gastronomica in tanti Paesi, tutti in pratica, che si affacciano sul Mediterraneo (e non solo, basti pensare all’Africa Nera), ma che in Italia fa fatica a farsi largo lontano dalla Sicilia occidentale.

Strano ma vero: non rientra nelle tradizioni della Spagna, eppure il Marocco è lì di fronte (e forse viene rifiutato proprio per questo), ma è così anche in Sicilia quando ci si allontana dal Trapanese. Eppure pasta, riso, polenta, cous cous sono ottime basi sulle quali gli chef possono liberare la loro creatività o sfoggiare gli echi concreti delle tradizioni in cui affondano le loro radici.

Andrea Provenzani con Marion Roger, cuoca in forza all'Erba Brusca a Milano. Entrambi saranno protagonisti al Cous Cous Fest 2014 a San Vito Lo Capo (Trapani), Andrea gareggerà per l'Italia e Marion per la Francia

Andrea Provenzani con Marion Roger, cuoca in forza all'Erba Brusca a Milano. Entrambi saranno protagonisti al Cous Cous Fest 2014 a San Vito Lo Capo (Trapani), Andrea gareggerà per l'Italia e Marion per la Francia

Prima preparazione a uscire in sala lunedì è stata quella di Enrico Panero, il suo cannolo capolavoro chiamato 100% cous cous. A vederlo passa per il classico cannolo siciliano di ricotta, invece è salato, farcito con una crema di pesci cotta come si trattasse di una pappa al pomodoro. Lo chef del ristorante Da Vinci a Eataly Firenze, secondo nelle selezioni per l’imminente Cous Cous Fest, sarà a San Vito per una lezione proprio sulla sua idea.

E’ stata poi la volta del cous cous di Daniela Cicioni che, tra quello con cui è arrivata terza a giugno in Sicilia e quello con il quale si è imposta nel primo vegan contest al Joia di Pietro Leemann, ha scelto il secondo: Cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essiccata e ortaggi. Assoluta bontà vegana e crudista, perfetta pure per i celiaci (che non guasta mai).

Quindi i tre piatti caldi, prima i due di pesce, a seguire quello di carne. Andrea Provenzani e il Cous cous di pesce spada con il quale ha vinto l’anteprima a giugno (e che tra poco ripenserà con la ricciola), Fabrizio Ferrari e quello con l'ombrina, lo stesso che venne premiato dalla giuria popolare nel 2012. A seguire Lady Cous Cous alias la francese Alice Delcourt, vincitrice assoluta sia nel 2011 (quando puntò tutto sullo sgombro affumicato al tè nero) sia l’anno seguente quando passò dal mare alla terra con il Cous cous di agnello brasato con cipolle al miele, uvetta, mandorle e spezie.

La Crema di ricotta di pecora con cous cous alla menta, fava tonka e sorbetto all’uva fragola, il dessert di Viviana Varese che ha chiuso Identità Cous Cous lunedì 15 settembre, foto di Francesca Romana Mezzadri

La Crema di ricotta di pecora con cous cous alla menta, fava tonka e sorbetto all’uva fragola, il dessert di Viviana Varese che ha chiuso Identità Cous Cous lunedì 15 settembre, foto di Francesca Romana Mezzadri

E per finire con la bocca dolce, il dessert della padrona di casa. Viviana Varese ha firmato la Crema di ricotta di pecora con cous cous alla menta, fava tonka e sorbetto all’uva fragola. Poi i bis e le foto, le ricette e le schiscette, con la promessa fatta a Viviana di rivedersi a fine inverno con una nuova edizione di Identità Cous Cous. Ora riflettori puntati su San Vito: dieci nazioni, dieci chef e 120 porzioni a ogni appuntamento in piazza. Nel segno dei cous cous prodotti dalla Bia di … che ringrazio per la collaborazione.


Rubriche - Le nostre cene

Le cene concertate da Identità Golose in Italia e nel mondo, raccontate da chi c'era

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi