Pirotta e Spigaroli...Al Fresco

Lunedý 12 dicembre appuntamento milanese con la cena di IdentitÓ. La presentazione del menu

08-12-2016

Tornano a Milano le Cene di Identità Golose. Il prossimo appuntamento è per le 20 di lunedì 12 dicembre, il costo di partecipazione a persona è di 65€ vini inclusi. Per prenotare il vostro posto chiamate l'800.825.144, numero attivo da lunedì a venerdi dalle ore 9.30 alle ore 18.00

Mancano pochi giorni a un nuovo appuntamento con le Cene di Identità Golose. Il prossimo lunedì 12 dicembre, infatti, abbiamo il piacere di invitarvi in uno dei ristoranti più gradevoli e accoglienti di Milano, Al Fresco, per una cena in cui lo chef di casa Marco Pirotta avrà come ospite speciale, da Polesine Parmense, Massimo Spigaroli.

Quest'ultimo è un vero mostro sacro dei salumi parmensi: è infatti proprietario, con il fratello Luciano, di una fantastica realtà artigianale dedicata a sua maestà il suino, l’Antica Corte Pallavicina. Massimo Spigaroli è poi anche il presidente del Consorzio del culatello di Zibello sin dalla nascita dell'istituzione. E poi ancora è stato artefice, in buona parte, del recupero della Mora romagnola, una razza che era quasi estinta, ma prelibatissima.

Non è dunque una decisione inaspettata che la cena del 12 dicembre venga aperta da un antipasto che proporrà una selezione dei migliori salumi dell'Antica Corte Pallavicina, una specie di prezioso e goloso tagliere di sapori e profumi.

Massimo Spigaroli

Massimo Spigaroli

Il primo piatto cucinato sarà invece una collaborazione tra Massimo Spigaroli e il padrone di casa Marco Pirotta: L'uovo a guscio bianco cotto a bassa temperatura su purea di patate dolci, tartufo e croccante di culatello. «Per questa portata – ci racconta Pirotta, chef di Al FrescoMassimo mi darà le sue straordinarie materie prime, io poi penserò a cucinarle usando quella tecnica su cui lavoro ormai da diverso tempo, cioè la cottura a bassa temperatura. L'uovo, come dimostra l'esempio di tanti altri chef che hanno lavorato su questa tecnica prima di me, è un ingrediente perfetto in questo senso».

Seguiranno I raviolotti di stinco di suino nero di Parma su crema di tosone, germogli di rapa e tartufo, un piatto che presenta perfettamente la ricerca sulle ricette della tradizione che si compie all'Antica Corte, dove il frutto di questa ricerca viene poi attualizzato con spirito contemporaneo.

Il testimone passerà poi a Marco Pirotta, che proporrà una sua rilettura di un classico della cucina lombarda: La cassoeula, tradizionale ma un po' moderna. «Un piatto che nasce povero, poi diventato sempre più sontuoso, e classicamente protagonista unico di un pasto» spiega lo chef. In questo caso però è una delle portate di un menu degustazione: «Gli elementi della ricetta originale ci sono tutti, ma alleggeriti. Userò dei maiali più piccoli e giovani, per avere un gusto più delicato, e cuocerò tutti gli ingredienti separatamente a bassa temperatura, mantecando e amalgamando il tutto alla fine della preparazione, cercando di ridurre il più possibile la parte grassa del piatto».

Marco Pirotta

Marco Pirotta

A rinfrescare ulteriormente la bocca dei commensali ci penserà poi il dolce, sempre a cura di Marco Pirotta, Melagrana & mele: «Si tratta di uno dei dessert più apprezzati e richiesti della nostra carta. Io nel menu ci tengo ad avere sempre un piatto di frutta e devo dire che anche i nostri clienti evidentemente condividono questa scelta. E' un dolce leggero e molto stagionale, in cui la mela Golden viene trattata con due tecniche diverse. In parte cotta a bassa temperatura, in parte trasformata in spuma molto leggera. A fianco aggiungo un curd allo yuzu, questo agrume giapponese dalla grande forza aromatica, e un gel di melograno che caratterizza un sapore morbido come quello della mela».

E per chi vorrà deliziare il proprio palato con ancora un boccone dolce, a seguire ci sarà anche la piccola pasticceria di Al Fresco. La cena inizierà alle 20 di lunedì 12 dicembre, il costo di partecipazione a persona sarà di 65€, vini inclusi. Per prenotare il vostro posto chiamate l'800.825.144, numero attivo da lunedì a venerdi dalle ore 9.30 alle ore 18.00.


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