Uliassi e i cappelletti di zia Elena

Oggi, tra poco, a mezzogiorno sui prati del Brite verso Rio Gere, il picnic d’autore di Identità Cortina ma ieri sera due cene d’eccezione, una con Massimo Bottura e Riccardo Gaspari nello stesso Brite, e una seconda in alta quota al 2236 metri del Passo Giau. Lì, poco sotto il passo, quando si è già nel territorio comunale di Colle Santa Lucia ecco Da Aurelio, il ristorante che ora è guidato da Gigi Dariz, il figlio di Aurelio.

In cucina il padrone di casa e Mauro Uliassi che non ringrazierò mai abbastanza perché è arrivato nel pomeriggio da Pescara ed è ripartito a servizio finito per Sanigallia dove oggi ha il tutto esaurito. Uliassi vive e cucina in riva al mare “ma ho sempre amato la montagna e lo sci, oltre che andare a caccia perché nelle Marche non siamo solo pescatori. Per noi marchigiani la meta classica è Madonna di Campiglio in Trentino, però quando entrai nei JRE, il presidente era Walter Bianconi, allora una stella cortinese e così era inevitabile cambiassi monti e piste”.

Accompagnati da Ferrari Riserva Lunelli 2006 e dai vini di Kettmeir del gruppo Santa Margherita, ecco via via uscire dalla cucina tre bontà firmate Uliassi a iniziare dalla Royale di germano reale e lamponi, nei bicchieri lo Chardonnay Maso Reiner 2012, quindi il Fondente di patate, tartufo nero, crumble e alzavola sposato al Ferrari Riserva Lunelli 2006, nonché i Cappelletti di zia Elena bagnati da Pinot Nero maso Reiner 2011.

E’ stata poi la volta di Dariz, subito la Pernice rossa caramellata all’aceto di frutti di bosco con verza e polenta (e Lagrein Riserva Athesis 2011 di Kettmeir), e a seguire il Lato D con un Canerderlo di ricotta a fare da apripista alla Panna coppa al fieno d’alpeggio, coulis di mirtillo rosso e lichene del Giau. Sulle labbra il Moscato rosa Athesis 2010.

Se il Fondente di patate era l’assoluto, con uno straordinario tartufo nero, mai facile imbattersi in altri altrettanto buoni, tutti a chiedersi quanto fosse mai grava ai fornelli zia Elena. Io ne ho avuta una che si chiamava così ma era trentina della Valsugana, la sua polenta è un paradigma per me. E quella di Uliassi? “Zia Elena era la miglie di zio Gianni, il fratello di mio padre. Nel ’63 e per qualche anno, mi crebbe lei. Sono nel 1958 e ricordo ancora bene che quando ci si metteva a tavola c’era la bottiglia con l’Idrolitina, il pane e lo zio che pregava prima che ci si potesse servire. I suoi cappelletti? La farcia era ricca: midollo, mortadella, prosciutto, carne magra di manzo, sugo d’arrosto, limone, noce moscata… e poi era capace di non sbagliarne uno”.

Pausa, respiro e via di nuovo con il racconto: “Il cappelletto, per essere perfetto, sapore a parte, deve contare su un grammo e mezzo di pasta e un altro grammo e mezzo di farcia, non si scappa. Ma non è facile. Quando devi farli sai che è una scalata. Poi un giorno in cuoco del mio staff trovò la soluzione. Lui amava pescare la carpa, pesce che richiede un’esca ben precisa, in pratica una sferetta che ottieni con dei fogli pieni di fossette, che riempi e livelli con una sorta di spatola. Perché non fare altrettanto per i cappelletti? Si trattava in pratica di trovare l’incavo da un grammo e mezzo. Da allora ne possiamo preparare anche mille in mezzora, poi li abbattiamo e quando è il momento si prepara la pasta. Una verità che non scordo mai mi venne detta da un vecchio cuoco: ‘Non si lavora mai per il bidone dell’immondizia’. Guai perdere tempo e prodotto. Tutto va calcolato fin nei minimi dettagli”.

E da zia Elena ormai mezzo secolo fa al presente al Passo Giau. Una gran bella serata di grande cucina e tanta allegria.