Piacere veg, alta cucina naturale

Le cene a 4 o 6 mani, sei ieri sera e quattro settimana prossima, martedì 17 giugno, difficilmente deludono perché sono situazioni uniche, destinate per la loro natura a non ripetersi. E così eccoci ieri sera da Alice, il ristorante di Viviana Varese al secondo piano di Eataly Smeraldo a Milano. Con lei in cucina (e con la sala supervisionata dalla socia Sandra Ciciriello), ecco Antonella Ricci e Vinod Sookar, moglie e marito, lei pugliese e lui mauriziano, sul ponte di comando del Fornello da Ricci a Ceglie Messapica in provincia di Brindisi.

E la cena a 4 mani? Tra una settimana, martedì 17 giugno, quando Viviana dividerà spazi, pensieri e menù con Daniela Cicioni, cuoca vegana che vive sul lago di Como, fresca finalista, terza assoluta, all’anteprima del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo in Sicilia con una ricetta pensata anche per i celiaci.

Con ordine. L’appuntamento di ieri con la cucina d’autore, battezzato Alla scoperta del grano arso, ha visto via via nei bicchieri il Franciacorta 61 Rosé e il Franciacorta Cellarius Brut 2008 di Berlucchi, quindi il Copertino Doc Rosso 2010 Eloquenzia, il Rosé Salento Igp Negroamaro 2013 Girofle e il Passito 2004 Le Briciole di Severino Garofano Vigneti.

Quanto alla successione dei piatti, Viviana ha firmato il Piccolo ghiacciolo al barolo Chinato Borgogno e pomplemo, il Sandwich di sogliola con minestrone tiepido, il Merluzzo al verde e, infine, Allegoria, insalata di frutta a modo mio (a modo suo perché tutto di temperature e consistenze differenti). I due chef del Fornello da Ricci invece hanno curato una stuzzicante proposta di primo, Orecchiette di grano arso e maccheroncini di grano saragolla con ortaggi croccanti, olio e cacioricotta, nonché il secondo dessert, davvero azzeccato: In un bicchiere… gel di ciliegie di Turi, fiordilatte di mandorle e spuma di pampanella (è un formaggio abruzzese, ndr).

E tra una settimana, un lungo duetto tra una chef, Viviana Varese, che certo vegana non è (e nemmeno vegetariana), e una Daniela Cicioni che dell’alta cucina vegana ha fatto la ragione del suo lavoro. Lungo il loro percorso, senza carne e nemmeno pesce (che diversi vegetariani consumano senza porsi problemi di sorta, la coerenza…). Con l’intero menù pubblicato qui, basta cliccare per leggerlo, ecco come stuzzichini il Raviolo di batata (è la patata dolce, ndr) e l’Insalatino di Rapanello della Cicioni e la Sfesa di humus e il Bouquet di insalate della Varese. Quindi un antipasto ognuna, il vegano Fiore di zucchina ripieno di cagliata di mandorle affumicate e la vegetariana Mozzarella di bufala, 5 pomodori diversi, neve di basilico e gelato alla mozzarella.

Tra primo e secondo invece, avremo il Tortello liquido di fave, pecorino di Pienza e pomodori di Viviana e i Bocconcini di tofu, borragine e erbe aromatiche di Daniela, vegan-chef che chiuderà la serata con una Crema di piselli al cardamomo, gelatina di ciliegie e lamponi al sambuco, ciliegie marinate e croccante di amaranto soffiato.

Note pratiche: appuntamento da Alice a Eataly Smeraldo martedì 17 giugno, ore 20.30. Prezzo fisso tutto compreso 80 euro, info e prenotazioni al numero verde 800.825144.