Grandi cuochi all'opera per i poveri

Grandi Cuochi all’Opera è il nome che in viale Piave a Milano l’Opera San Francesco per i Poveri ha dato a una serie di pranzi pensati e organizzati per raccogliere fondi per l’assistenza ai bisognosi, qualcosa come quasi tremila pasti caldi ogni giorno, domenica esclusa. Nel giorno di festa la mensa chiude e noi di Identità ne abbiamo approfittato ieri per occuparla con un gruppetto di amici cucinanti.

Dopo il pranzo dell’anno scorso, ispirato alla tavola ricca di povertà di San Francesco, quest’anno il tema abbracciava due continenti: “Il Piemonte incontra a tavola l’Argentina in omaggio a Papa Francesco”. Offerta minima di 100 euro, 195 i coperti, aperitivo in piedi nel chiostro poi tutti a tavola. Per l’aperitivo ecco all’opera Mauro Brun e Bruno Rebuffi, soci in due macellerie, l’Annunciata in Via dell’Annunciata e le Pregiate Carni Piemontesi (Ex Ercole Villa) in viale Brianza, bravi nell’ingolosire con tartare e carpaccio di fassona piemontese, nonché Cesare Battsiti del Ratanà con i Mondeghili in cartoccio. E con essi le contaminazioni: l’Uovo di quaglia e pane di Fobello era accompagnato dalla salsa chimichurri mentre il Locro si è rivelata una zuppetta tiepida di mais e legumi, piccante il giusto, intrigante.

Quindi due capolavori prettamente piemontesi. Davide Scabin ha servito il Vitello Tonnato alla maniera antica, ricetta della seconda metà dell’Ottocanto con il magatello arrosto e il fondo di cottura usato per una salsa di capperi, tonno, acciughe e rosso d’uovo, niente maionese e ogni fettina ripiena e piegata a mo’ di caramella. Delizia assoluta. Scabin è (e lo sarà per un po’ ancora) bloccato sulla sedia a rotelle. Forzatamente a dieta, è più magro e brillante. Applaudito a più non posso quando ha chiamato fuori Francesco Bonacci, una di quelle persone che nella vita si fanno un mazzo così e ben pochi se ne accorgono: “Per favore, vi presento la vera stella di questa giornata, è Francesco, è il cuoco dell’Opera San Francesco, lui e Fabrizio Bonfanti fanno tremila pasti al giorno, non so se avete un’idea della fatica. Bravissimi”. Un bel gesto.

E come primo gli Agnolotti del Plin di Lidia ovvero Lidia Alciati la grande signora della cucina piemontese, scomparsa pochi anni fa. Sei golosi agnolotti a testa, 220 porzioni per evitare brutte sorprese, il conto totale è facile e la faccia di Ugo Alciati, il solo figlio chef dei tre di Lidia, non lasciava dubbi sulla fatica di legare i fagottini facendoli saltare in padella. Carnosi e deliziosi, uguali nel tempo ma a ogni passaggio di testimone diversi: “Iniziò mia nonna che poi passò la ricetta a mia madre che la variò secondo la sua esperienza e così avrei poi fatto io togliendo ad esempio la carne di coniglio perché si asciuga facilmente e come carne bianca non apporta sapore”.

Argentina sugli scudi per il secondo: la Tira de Asado di Emiliano Lopez, cuoco argentino alla Buca di Ripetta a Roma, in Italia da una dozzina di anni. “E’ un taglio povero del maiale, ricavato sul fianco dove ci sono le costole. In pratica nella forma ricorda la cartuccera dei cow boy. Nel mio paese è il momento dell’asado più atteso”. Sorpresa: Emiliano aveva preparato una divisa da chef con sopra scritto Sua Eminenza Papa Francesco. Firmata da tutti i cuochi, è stata poi donata a Padre Maurizio dell'Opera francescana.

E al dessert l’innovazione. Come ogni argentino Papa Bergoglio è goloso di Dulce de Leche. Fossi argentino probabilmente piacerebbe pure a me, ma non lo sono e in più non mi ha mai fatto impazzire il caramello del quale questa crema è parente stretta. Andrea Besuschio e Gianluca Fusto hanno così pensato a “Come una panna cotta”, un gioco con la crema, un biscotto, due tipi di mango e la panna liquida. No zuccheri aggiunti. Incredibile e quasi da non crederci se non si conoscessero i due grandi pasticcieri di Abbiategrasso e dintorni.

Tra i presenti il vicesindaco Ada Lucia De Cesaris e l’assessore alla sicurezza e coesione sociale, Polizia locale, Protezione civile, Volontariato Marco Granelli. Un ringraziamento va anche a tutte le aziende che hanno messo a disposizione il loro prodotto: Grana Padano, Acqua Panna e S.Pellegrino, Birra Moretti, caffè Lavazza, pane Princi, Consorzio Tutela del Gavi e Consorzio Tutela Vini d'Asti e del Monferrato per i vini, oltre a Eurocatering per il servizio in sala e Fisar Milano Duomo per il supporto prestato nella mescita dei vini grazie a vari sommelier professionisti. Per ottobre 2014 c’è già una simpatica idea…