Scabin, Eataly e il salto del Taquilo

“Qui, a cena con noi stasera, c’è una persona che un giorno mi ha detto che so capire quando è arrivato il momento di fare il salto giusto, né troppo presto né troppo oltre. Quella persona è Oscar Farinetti che ringrazio. Ecco, io penso che il 2013 sarà un anno importante per me, l’anno di un nuovo balzo, di un altro cambiamento come nel 2002 quando, dieci anni dopo averlo (ri)aperto, lasciai il Combal di Almese per aprire il Combal.zero al Castello di Rivoli”.

Così si è espresso lunedì sera Davide Scabin nella cena a quattro mani, le sue e quelle di Gianluca Esposito, al Ristorante Italia all’ultimo piano di Eataly Roma, spazio ha visto lo chef di casa, Esposito per l’appunto, comporre un ottimo menù mettendosi in scia all’astrochef torinese. Torinese ancora più che piemontese perché Davide è nato a Rivoli ed è tornato a Rivoli con il nuovo secolo per lavorarvi dopo avere brillato in insegne tutte di Torino o di paesi satelliti del capoluogo.

Ora però che gli anni si avvicinano al mezzo secolo (Scabin è nato il 9 settembre 1965), cambiano i desideri e le sfide e Milano è la New York d’Italia e quando sei uno chef nel giro dei 50 Best (premiazione lunedì 29 aprile), anche Londra diventa pian piano una seconda tua città e vogliamo tacere di New York dove la cucina italiana spopola grazie anche a Farinetti e a Eataly? E così quello che non avresti fatto a 30 o 40 anni, lo farai a 50 come logica evoluzione di una carriera che è ancora in fase ascendente.

Lunedì serata romana per Scabin, accompagnato da Milly Pozzi e Manuele Fissore, due delle donne più importanti della sua vita, serata di parole e di piatti, di risate e di canzoni perché Oscar dopo il dolce lo ha disteso su un divano pregando lo psicologo Paolo Crepet di farsi fotografare in poltrona nella finzione di una seduta. E dopo tutti al piano terra dove c’è un pianoforte che Mister Eataly suonerà fino a coinvolgere gli irriducibili in un omaggio a Lucia Dalla. Vista la data, la scelta non poteva non cadere su 4 marzo 1943: “Dice che era un bell’uomo e veniva, veniva dal mare, parlava un’altra lingua però sapeva amare…”.

E io, tornando alla cena, la seconda del ciclo dedicato alla storia della Grande Cucina Contemporanea, non posso negare che amo il cuoco Scabin, la sua capacità di conoscere a menadito ingredienti e storia, le cucine che ci hanno preceduto, collocandole al posto giusto, e quelle che viviamo oggi, fino a percorrere la sua strada con una generosità davvero rara.

Lì all’Italia si è raccontato per quasi un’ora. La madre che, quasi unica, lo depistò al momento di iscriversi a un istituito superiore e lui si ritrovò all’alberghiero “e non allo scientifico o alle belle arti ai quali ero stato pre-iscritto perché, mi disse mia mamma, ‘sempre meglio imparare un mestiere’ e poi, se lo volevo ancora, potevo sempre iscrivermi all’università. Sognano lo scientifico perché volevo diventare un hacker e rubare le verità in rete, invece alle 2 e mezzo del 5 febbraio 1980, a soli 14 anni, entravo nella mia prima cucina, quella del Galantom nelle Valli di Lanzo, il locale del mio professore, Ugo Massaglia. Mi indicò una marmitta piena di crema di zucca perché preparassi degli sfornati, non sono facili con la zucca di mezzo, si rompono facilmente”.

Il Combal di Almese sarebbe arrivato in dono. Nel 1991 aveva il contratto pronto per il San Domenico di New York “ma mio padre ebbe un incidente con il camion. L’aveva parcheggiato in discesa, stava trafficandovi quando si ruppero i freni e il mezzo gli passò sopra, senza ucciderlo per fortuna. Però lo stesso decisi che non era il caso di solcare l’Atlantico. Sì, ci penso sempre a cosa sarebbe stata la mia storia se fossi salito su quell’aereo. Magari oggi avrei una dozzina di posti tra una costa e l’altra, ma probabilmente non avrei vissuto in prima fila la rivoluzione che dalla Spagna ha scosso la cucina mondiale, chissà”.

Decisiva una ragazza: “Era estetista e mi trovò un posto come rappresentante di cosmetici. Conobbi Milly, mia socia tuttora, e la mollai. Poi un amico che aveva un bar, e non lavorava la sera, comperò il Combal senza dirmi nulla, se non di passare in un certo posto per mettere due firme e diventare suo socio. Sapeva che vendere creme non era la mia vita. La mia vita ebbe inizio al Combal nel 1992, poi Rivoli dieci anni dopo e adesso un nuovo salto all’insù”. Vedremo e sapremo.

Due giorni fa ha proposto in tandem con Esposito un percorso vivo e goloso, armonico. Un piatto uno e un piatto l’altro. Ha iniziato Gianluca: Alice, peperone, robiola di Roccaverano con salsa ravigote. Ha proseguito Davide: Albese S.P.Q.R. 2.13 ovvero il matrimonio tra la carne cruda all’albese, quindi il Piemonte, e le puntarelle romane, oscar della serata assieme con il dessert. Quindi gli Stracci di tagliatelle di castagne e tartufo nero di Esposito, lo Spiedino di quaglia e capasanta con involtino di verza e gambi di spinaci del torinese e la sorprendente dolce chiusura di Gianluca: Polenta, pere e Barolo, il secondo oscar della serata. E nei bicchieri i vini di Donnafugata: Lighea magnum 2011, Sherazade 2011, Chiaranda 2008, Tancredi 2008 e Ben Ryé 2010.

E tutti a chiedere, fotografare (la macchina fotografica è ormai la quarta posata della tavola contemporanea), applaudire, chiedere per togliersi questa o quella curisoità: “Chi sono io? Chi è Scabin? Un Taquilo, il personaggio di un fumetto che spero veda presto la luce, è dieci anni che prende forma, l’incrocio tra un tacchino e un’aquila. Sarei io perché mi sento un’aquila con il culo pensante come quello del tacchino. Per dimensioni e peso, sembra non possa spiccare il volo invece, piano piano, alla fine decollo”. E non lo ferma più nessuno.

Prossimo appuntamento con le cene-racconto di Ieri, oggi e domani, lunedì 25 marzo con Niko Romito