Apreda e le derive del suo riso

Celebrata la nona edizione di Identità tre settimane fa a Milano, lunedì prossimo 11 marzo torneranno gli appuntamenti con le Cene di Identità Golose al Ratanà, il ristorante di Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte in via Giuseppe De Castillia 28, dove sta crescendo la nuova Milano all’insù, tra Garibaldi e l’Isola. L’appuntamento è con Francesco Apreda, napoletano, un anno ancora e le candeline da spegnere saranno 40. Francesco è lo chef dell’Imàgo, il ristorante dell’Hotel Hassler a Roma, struttura con vista su Trinità dei Monti dove approdò a 19 anni per poi girare il mondo dei sapori fino a tornarvi da cuoco più ricco e completo.

La sua cucina è un ponte tra i sapori e le sapienze della città natale, Napoli, di quella dove vive, la capitale, e di quel quasi continente, l’India, che lo vede spesso ai fornelli di hotel altrettanto streganti a Mumbai e New Delhi.

Filo conduttore dell’appuntamento al Ratanà sarà il riso. E pur se il riso non è certo ignoto a Roma e a Napoli, venire a Milano a risottare è una gran bella sfida, che Apreda vincerà perché cuoco di razza. L’idea parte dall’ispirazione che Francesco trae dalle pastasciutte della tradizione capitolina, ne coglie l’anima e la immette in un risotto all’Amatriciana ad esempio. Da qui un percorso che ha chiamato “Riso e le sue derive”, un menù che prevede Foie gras e riso soffiato, amarene e polvere di betel nut (tranquilli, non è un formaggio d’alpeggio); Pasta e patate, granchio reale e curry indiano; Risotto cacio, pepe e sesami; Merluzzo carbonaro, glassato alla birra e miso rosso, basmati speziato; Sfogliatella calda di pasta di riso, gelato al te verde. Prezzo vini compresi 75 euro, info e prenotazioni al numero verde 800.825144.

Apreda ha anche spiegato i perché dei vari piatti, concetti che volentieri riporto: “Per l’occasione, ho cercato di creare un menù dove il riso è presente in ogni piatto, ma con diverse varianti e derivati. Proprio per questo mi è piaciuto chiamarlo RISO E LE SUE DERIVE. Non so se suona bene e se sia corretto in italiano, però la sostanza è questa.

“E’ importante che chi verrà al Ratanà sappia che l'influenza asiatica, soprattutto dall'India, è sempre presente nei miei piatti sin da quando abbiamo aperto l’Imàgo sette anni fa. Ho sempre avuto il desiderio di contaminare e la nostra cucina si riconosce anche per quello, basata soprattutto su radici italianissime con influenze che nascono da vissuti veri, cioè da cose che ho visto e posso raccontare. Quindi oltre al riso e le sue derive troverai una serie di spezie e preparazioni particolari che ricordano l'Asia.

“Il foie gras, ad esempio, sarà una terrina abbinata al riso soffiato, sia polverizzato che a chicchi, quindi una sorta di galletta di riso scomposta e col fegato grasso come ingrediente principale, poi l'abbinamento con le amarene molto romano, vedi composta di visciole spalmato sul pane dai vecchi contadini, vedi amarene presenti in tante preparazioni dolci napoletane (babbà, zeppole di San Giuseppe…). Porterò anche un pane a base di riso che verrà tostato e servito con la terrina, una sorta di brioche all'italiana, poi per finire la polvere di betel nut che mi porto sempre dai miei viaggi. E’ un incredibile misto di sapori, perché loro tostano queste noci di betel con una serie di spezie e profumi che la rendono profumatissima e balsamica. Gli indiani la masticano dopo pranzo per rinfrescare l'alito e in più aiuta la digestione. E combinata al tutto arrotonda alla grande.

“Per la pasta e patate è un piatto della tradizione di casa napoletana, quindi la base è molto da casa con la buccia di grana in cottura e la pentola che si deve attaccare per dare quel poco di tostato, ingentilita con il granchio reale (io uso prodotti da molto lontano e la loro ricerca è molto attenta) e con il curry indiano. Il riso in questo piatto risiede nell'uso dell'aceto di riso giapponese che uso all'interno per dare una leggera nota acidula, nota che sta bene sia con il granchio che con il curry. E la pasta di Gragnano sarà dei tubettoni lisci come la tradizione napoletana vuole, il tutto con un crescione di Ghoa con retrogusto di cerfoglio.

“Per il risotto, piatto di mezzo, un grande classico della cucina romana, fatto generalmente con la pasta, quindi un grande cacio e un blend creato e bilanciato da me, un insieme a base di 6 pepi e 5 sesami, un tripudio di aromi speziati ma bilanciati a modo.

“Quindi il merluzzo carbonaro, glassato con birra e miso rosso. Il miso, ricordiamocelo, è un fermentato di frumento, riso e soia, quindi la presenza del riso è garantita dal miso rosso, useremo quindi una birra Moretti rossa, e il tutto sarà accompagnato dal riso basmati alla maniera Biryani, quindi con zenzero, aglio e una serie di spezie.

“Per la sfogliatella, dolce classicissimo e presente sul nostro menù da tempo, il ripieno è tipico della sfogliatella napoletana, ricetta di mia nonna, mentre l'involucro esterno non è di pasta con lo strutto ma è di pasta di riso, chiusa come se fosse un samosa, quindi una fusion completa tra Italia e Oriente, poi completata con una salsa di frutta rossa e un gelato al tè verde Macha”.

Che buone e sognati sono le derive a tutto riso di Francesco Apreda.