Cracco si racconta a Roma

Buona la prima: gran bella serata quella che ha segnato il debutto di Ieri, oggi e domani lunedì scorso a Eataly Roma. Protagonista in primis Carlo Cracco, poi protagonisti i suoi piatti perché è attraverso di loro che si esprime uno chef e protagonisti anche i vini proposti da Giovanni Folonari, quelli da lui prodotti in Toscana – quartier generale a Greve in Chianti - e quello importato dalla Francia, naturalmente uno champagne, nella circostanza il Brut Extra Premier Cru di Brochet-Hervieux.

Colgo l’occasione per ringraziare Oscar e Nicola Farinetti per avermi fornito l’occasione per un viaggio nella Grande Cucina Contemporanea, un procedere scandito da 12 soste all’interno di Italia, il ristorante curato da Gianluca Esposito all’ultimo piano del megastore alla stazione Ostiense.

Se il passato ci nutre di ricordi, il presente ci emoziona con scariche di adrenalina grazie alla sapienza di chef che stanno illuminando la scena tricolore. E il futuro, il domani lo distinguiamo già, trentenni in marcia, sei marce e turbo aperto ma in direzioni loro, che conosceremo bene col tempo perché i giovani ci riservano sorprese, ma anche errori, ingenuità. I “per davvero bravi” cresceranno, altri si fermeranno prima delle stelle ma il segreto per vivere bene è di sapere armonizzare quanto accaduto ieri, quanto sta accadendo ora e quanto accadrà domani.

Primo chef a scendere a Roma Carlo Cracco. Io sono uno di quelli per i quali Cracco era Cracco senza doverlo scoprire con Masterchef. Certo che, arrivati a Eataly verso le quattro, lui reduce dall’avere firmato in due librerie della capitale 450 copie del suo libro al profumo di scalogno, non ha avuto un attimo di tregua. Foto, autografi, saluti senza in pratica un attimo di tregua. E alle 20 tutti in sala, tutti e 80 seduti a tavola, prima per ascoltare la sua storia scandita dalle mie domande e dalle sue risposte, da papà Bertillo che gli ha sempre preferito la cucina di sua madre (Lidia, la madre di Carlo, non la nonna) allo scopeton in un ristorante della natia Vicenza (“Polenta e aringhe, un piatto abominevole”) al primissimo Marchesi in Bonvesin de la Riva a Milano: “A vent’anni, nell’85/86, scoprii che la cucina poteva essere una cosa alta e seria”

Oggi Cracco è sempre uno chef formidabile, che presto allargherà i suoi confini professionali, poi è un uomo-copertina e un personaggio mediatico: “Di tutti quelli che mi hanno scoperto grazie a Masterchef, penso che al ristorante ne siano venuti due”. Riduttivo ovviamente, sono di più ma se il successo professionale moltiplica le invidie dei colleghi, quello televisivo ti catapulta in un’altra dimensione e diventi bello per tutti, figo senza dover ricorrere allo scalogno.

Tre quarti d’ora di immagini e di parole, due ore di bocconi. Cracco in cucina assieme con il sous-chef Diego Giglio e Luca Sacchi, che si divide tra linea salata e linea dolce. “Nella nostra pasticceria c’è sempre stata una nota salata. Per me è così da tempo, non ho aspettato diventasse di moda”. Con il servizio curata da Rudy Travagli, maître-sommelier del ristorante Italia, sono via via arrivati in tavola Cozze con broccolo fiolaro; Anguilla in carpione di mandarino; Risotto al pomodoro verde, pinoli tostati e scampi; Punta di vitello glassata al rafano e purea di verza; infine Dolce agli agrumi e cioccolato. Nei bicchieri, dopo le bollicine, Chardonnay Le Bruniche 2011, Tenuta di Nozzole; Chardonnay La Pietra Cabreo 2010; Brunello di Montalcino La Fuga 2007, Tenuta la Fuga; Vin Santo del Chianti Classico, Tenuta Folonari. I miei oscar? Tre: Anguilla, Risotto e Vin Santo. E nessuna statuetta di legno.

A marzo i due prossimi appuntamenti: lunedì 4 Davide Scabin e lunedì 25 Niko Romito. Allora entrerà in scena anche Gianluca Esposito, chef di casa Italia.