I Mustaccioli di San Francesco

Arriviamo al dessert del pranzo benefico all'Opera San Francesco per i Poveri: il dolce è a cura di Viviana Varese, chef stellata del ristorante Alice di Milano, che firmerà il piatto di chiusura dopo il benvenuto di Cesare Battisti e dei due macellai milanesi Mauro Brun e Bruno Rebuffi, l'antipasto di Marcello Leoni e Valentina Tepedino, il primo piatto del Luogo di Aimo e Nadia e il secondo dei fratelli Cerea.

I Mustaccioli sono l'unico piatto di cui San Francesco ha fatto cenno nelle sue lettere e di cui ancora oggi troviamo traccia nelle Fonti Francescane:

1. Scritti di Francesco d’Assisi dalle Fonti Francescane - Sezione prima, pag. 158

Lettera a Donna Jacopa
"A donna Jacopa, serva dell’Altissimo, frate Francesco poverello di Cristo augura salute nel Signore e la comunione dello Spirito Santo. Sappi, carissima, che Cristo benedetto, per sua grazia , mi ha rivelato che la fine della mia vita è ormai prossima. Perciò, se vuoi trovarmi vivo, vista questa lettera, affrettati a venire a Santa Maria degli Angeli, perché se non verrai prima di tale giorno, non mi potrai trovare vivo. E porta con te un panno di cilicio in cui tu possa avvolgere il mio corpo e la cera per la sepoltura. Ti prego ancora che mi porti di quei dolci*, che eri solita darmi quando mi trovavo ammalato a Roma.

* Sui dolci richiesti da San Francesco, La Compilazione di Assisi spiega: “Quel dolce i romani lo chiamano “mostacciolo” (mortariolum) e viene fatto con mandorle e zucchero o miele e altri ingredienti.”

2. Biografie di San Francesco – Sezione Seconda – pag. 536
"… In più, perché nulla mancasse al miracolo, si scopre che la santa donna aveva portato tutto ciò che riguardava le esequie come conteneva la lettera antecedentemente scritta. Infatti aveva recato un panno di colore cenerino, con cui coprire il corpicciolo del morente, parecchi ceri, una sindone per il volto, un cuscino per il capo e un certo piatto* che il santo aveva desiderato."

* La specialità romana chiamata “mostaccioli” che Francesco aveva manifestato desiderio che gli fosse portata.

Viviana Varese, campana di nascita ma milanese di adozione, ha impreziosito questo dolce tipico della sua terra d'origine con del gelato alle spezie, che potremo assaggiare domenica 21 ottobre:

Mustacciolo con gelato alle spezie

Per il mustacciolo
1 kg farina
300 g miele
300 g zucchero
200 g noci tostate e tritate
200 g mandorle tostate e tritate
2 limoni grattugiati con il loro succo
2 arance grattugiate con il loro succo
10 g cannella
5 g noce moscata
5 g anice stellato
3 g chiodi di garofano tritato
50 g caffe
Presina di sale
150 g cacao amaro
5 g bicarbonato
500 g cioccolato fondente

Mettete in una ciotola capiente la farina con lo zucchero e mescolare, poi unire le mandorle tritate finemente e aggiungere il cacao amaro. Aggiungere il succo delle arance e dei limoni, il caffè e il miele tiepido amalgamando per bene. Unire infine la cannella e il bicarbonato diluito in poca acqua. Il composto risulterà morbido e leggermente appiccicoso. Porre l’impasto tra due fogli di carta da forno e stenderlo in una sfoglia di 1 cm utilizzando il matterello per evitare che si attacchi alle mani. Togliere il foglio di carta forno superiore e formare i mustaccioli a forma romboidale. Cuocerli in forno preferibilmente ventilato a 170°C per 9 minuti, mettendo la griglia nella parte centrale del forno e disponendo e mustaccioli su carta forno. A fine cottura risulteranno morbidi, e diventeranno più duri una volta freddi. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e spennellare abbondantemente i mustaccioli raffreddati.

Per il gelato alle spezie
200 g tuorlo
200 g zucchero
80 g glucosio
5 g neutro
800 g latte
200 g panna
1 cucchianino di cannella
1 cucchianino di noce moscata
1 cucchianino di cardamomo
1 cucchianino di anice stellato

Mescolate insieme i tuorli con lo zucchero, il glucosio e il neutro. A parte far bollire il resto degli ingredienti e successivamente unirvi i precedenti portando il tutto a 85°C. Raffreddare e passare nella gelatiera.

Presentazione
Porre al centro del piatto il biscotto con accanto una pallina di gelato alle spezie.

Ogni prenotazione al numero 02.49455885, donazione minima di 100 euro a persona. Con il ricavato, OSF si propone di sostenere in particolare le attività della mensa, servizio storico al quale, da oltre cinquant’anni, si rivolgono i poveri e gli emarginati di Milano.