Cena Varese - Fantin

Lingua e uova del Mercato

Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni spiegano come preparare 2 dei loro 4 rubitt del 10 giugno

29-05-2012

Beniamino Nespor ed Eugeno Roncoroni, le due menti de Al Mercato di via Sant'Eufemia 16 a Milano, telefono +39.02.87237167. Nella giornata di Grande cucina piccoli piatti, 10 giugno al Dopolavoro Bicocca di via Chiese a Milano, prepareranno 4 superpietanze in miniatura: lampredotto, bánh mì, lingua in due modi e pickled eggs (foto di Giuseppe Albera)

Il wunderteam dei rubitt scalda i motori per Grande cucina piccoli piatti: domenica 10 giugno al Dopolavoro in Bicocca a Milano per un’intera giornata (ore 12-22 non stop) dedicata a splendidi piatti che fai su in due morsi. Beniamin Nespor ed Eugenio Roncoroni del ristorante-burger bar Al Mercato hanno già in testa il loro menu, un percorso di quattro piatti in miniatura:

1 Panino con lampredotto scomposto e salsa verde;
2 Bánh mì, panino vietnamita con bavetta di manzo, maionese piccante, cipolla in agrodolce, basilico, coriandolo e menta;
3 Lingua in due modi: carpaccio cotto sotto e sfilacci di lingua cotta croccante sopra, con rapanelli canditi;
4 Pickled eggs, uova in salamoia.

Sono loro stessi a illustrarci preparazioni e dettagli delle ultime due ricette.

La lingua in due modi
Cuocere la lingua in acqua con aromi, sedano, carote, cipolla fino a quando non diventa super morbida (a seconda delle dimensioni della lingua, la cottura va dalle 3 alle 6 ore).
Una volta cotta, si toglie la pelle (a caldo e più semplice), e poi si fa raffreddare.
Per il carpaccio, prendiamo la lingua fredda e la tagliamo molto sottile all'affettatrice.
Per gli spaghetti, prendiamo una pinzetta e strappiamo via le fibre della carne della lingua (più lunghi e piccoli sono, meglio è).
Occorre fare anche un pickle di sedano: prendiamo il sedano, peliamo il primo strato con la parte fibrosa, e poi con il pelapatate creiamo delle pelate di 7-10 cm.
Prepariamo una salamoia con acqua, aceto, zucchero, aglio e quando bolle mettiamo dentro il sedano. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.
La salsa di peperoni la facciamo pelando e togliendo i semi ai peperoni rossi e gialli. In due pentole separate facciamo un soffritto di scalogno e mettiamo i peperoni tagliati in pezzi uguali. Una volta cotti, frulliamo con il Bimby regolando il sapore con sale e olio extravergine di oliva.
Saltiamo in padella con olio d’oliva e sale gli spaghetti di lingua, fino a che non prendono una consistenza molto croccante. Li asciughiamo con della carta per togliere l'olio in eccesso.
Per impiattare, mettiamo il carpaccio a fare un letto, sopra creiamo dei punti di salse ai peperoni, poggiamo gli spaghetti di lingua. Sopra mettiamo il sedano in maniera da dare volume e colore al piatto. E alla fine aggiungiamo un po' di sale Maldon.

Pickled eggs
Prendere 12 uova e farle sode.
Metterle sotto l’acqua fredda e sgusciarle.
Preparare una salamoia a base di acqua, aceto di vino bianco, zucchero, sale, curry, salsa tai sriracha, cipolle, lime, spezie a scelta.
La proporzione di aceto deve essere uguale o quasi a un terzo dell'acqua.
Zucchero sale, cipolle sono la base, le spezie sono libere: Noi alterniamo curry, tandoori, sapori messicani, thai.
La salamoia si fa bollire, poi si fa raffreddare e ci si mettono dentro le uova sgusciate per almeno una notte.
Al servizio, si taglia in due l'uovo e sopra ci si mette una maionese piccante a base di mayo e sriracha.
Le pickled eggs sono molto divertenti perché prendono ogni volta colori diversi in base alle spezie.