Capitan Ego e la salvezza del mare

20 starchef, da AdriÓ a Humm, da Bottura a Roca, cucineranno pesce azzurro in favore di Oceana

24-03-2015

Foto ricordo per gli chef coinvolti nella conferenza di presentazione del progetto Oceana. Si sono ritrovati sulla spiaggia più bella di San Sebastian la mattina del 17 marzo. Da sinistra verso destra: Ashley Palmer-Watts, José Luis Gonzàlez, Normand Laprise, Rodolfo Guzmàn, Joan Roca, Elena Arzak, Joachim Wissler, Ferran Adrià, Gaston Acurio, Grant Achatz, Heinz Reitbauer, Brett Graham, Daniel Humm, Massimo Bottura, Enrique Olvera, Pedro Subijana, Andoni Luiz Aduriz e Alex Atala

L’idea è di quelle che ti fanno scattare in piedi, Save the Oceans: feed the world per dirla nella lingua madre di chi ha promosso il tutto, la fondazione Oceana a Washington, "Salva gli Oceani: nutri il mondo" tradotto nella nostra. Oceana data 2001, dal 2003 ne è capo Andrew Sharpless, autore nella primavera del 2013 di The perfect protein, La proteina perfetta, libro tornato ora alla ribalta per l’iniziativa lanciata a metà marzo a San Sebastian in Spagna.

Dato per nulla trascurabile: Oceana è la più grande organizzazione per la salvaguardia del mare, controlla qualcosa come 1.2 milioni di miglia quadrate di acque tra le Americhe e l’Europa, dato geografico che denuncia i fronti caldi tra Africa e Asia, come era anche facile constatare in conferenza. Presso il Basque Culinary Centre di San Sebastian, Sharpless ha tenuto infatti a battesimo il coinvolgimento di una ventina di superchef in un progetto lanciato a livello scientifico due anni fa e che ora entra in una fase che i più hanno definito cool perché sono coinvolti cuochi di grido, quelli che con le loro scelte possono indirizzare il gusto.

Non sarà facile convincere milioni di persone sparse per il pianeta che è bello e buono, ma anche affascinante e modaiolo, mangiare acciughe, aringhe e sgombri. Come hanno rimarcato i responsabili di Oceana, si tratta di riposizionare il pesce azzurro, da pesce destinato a diventare mangime a pesce per l’uomo, da pesce grasso e puzzolente a squisitezza e, infine, da cibo per i poveri a cibo che uno sogna di poter mangiare

Non sarà facile convincere milioni di persone sparse per il pianeta che è bello e buono, ma anche affascinante e modaiolo, mangiare acciughe, aringhe e sgombri. Come hanno rimarcato i responsabili di Oceana, si tratta di riposizionare il pesce azzurro, da pesce destinato a diventare mangime a pesce per l’uomo, da pesce grasso e puzzolente a squisitezza e, infine, da cibo per i poveri a cibo che uno sogna di poter mangiare

Il ragionamento è semplice: in 35 anni la popolazione del globo passerà da 7 a 9 miliardi di persone, come sfamare il mondo nel 2050? Anche con il pesce selvaggio, ma una pesca dissennata sta svuotando gli oceani, cosa troveranno i nostri figli e i nostri nipoti? Io apprezzo l’idea che la risposta non sia vegetariana o vegana e lo stesso Sharpless su questo è stato chiaro: “Noi siamo per ripopolare gli oceani e a chi ci domanda che senso abbia promuovere una pesca sostenibile, se poi i pesci li uccidiamo, rispondo che è più pratico e semplice – o meno complicato – distribuire del pesce che convincere un paio di miliardi di anime a mangiare insalata”.

Ma quale? Pesce azzurro, acciughe, aringhe e sgombri, già pescate massicciamente, ma in larghissima parte per diventare mangime per salmoni, maiali e polli. Si tratta di spostare l’attenzione dei consumatori dai pesci grossi, comodi e nobili a quelli piccoli, scomodi e poveri. E a chi come me sa che in Italia lo si dice da decenni, e tende così allo scetticismo, un altro esponente di Oceana, lo svedese Lasse Gustavsson, ricorda come “ieri il sushi lo mangiavi in Giappone e adesso c’è un sushi-bar anche sotto casa mia che vivo in Svezia”.

E così eccoci alla prima mossa pubblica. L’appuntamento è per lunedì 8 giugno, eletto World Oceans Day. Per allora chi era presente nella città basca metterà almeno un piatto di pesce povero nel suo menù, poi si vedrà l’effetto. Il buon esempio arriverà da Grant Achatz (Alinea a Chicago); Gastón Acurio (Perù); Ferran Adrià (el Bulli Foundation in Spagna); Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz a Errenteria); Juan Mari ed Elena Arzak (Arzak a San Sebastian); Alex Atala (D.O.M. a San paolo); Massimo Bottura (Osteria Francescana a Modena); José Luis González (Gallery Vask a Manila); Brett Graham (The Ledbury a Londra); Rodolfo Guzmán (Boragó a Santiago del Cile); Daniel Humm (Eleven Madison Park a New York City); Normand Laprise (Toqué a Montreal); Enrique Olvera (Pujol a Città del Messico); René Redzepi (Noma a Copenhagen); Heinz Reitbauer (Steirereck a Vienna); Joan Roca (El Celler de Can Roca a Girona); Pedro Subijana (Akelare, l’altro tre stelle di San Sebastian con Arzak); Joachim Wissler (Vendôme a Bergisch Gladbach); Ashley Palmer-Watts (Dinner by Heston Blumenthal a Londra).

La festa è finita, gli amici se ne vanno… canterebbe Ornella Vanoni. Con il grembiule azzurro, si riconoscono in prima fila, da sinistra verso destra, Alex Atala, Massimo Bottura, Joachim Wissler e Heinz Reitbauer; alle loro spalle Enrique Olvera e Daniel Humm

La festa è finita, gli amici se ne vanno… canterebbe Ornella Vanoni. Con il grembiule azzurro, si riconoscono in prima fila, da sinistra verso destra, Alex Atala, Massimo Bottura, Joachim Wissler e Heinz Reitbauer; alle loro spalle Enrique Olvera e Daniel Humm

Facile sfugga il criterio di scelta. Non tutti sono pluristellati, manca la Francia (che come l’Italia pesa poco a livello di pesca, ma tanto a livello alta cucina) e con essa la Cina (seconda nazione al mondo per quantità di pescato dopo il Perù) e il Giappone (l’ottava), però c’è l’Austria, la risposta è: quasi tutti sono (o sono stati) nei top10 delle più recenti edizioni dei 50 Best. Più alcuni scelti direttamente da Oceana che è presente ad esempio in Canada e nelle Filippine, ma non in Cina e Giappone. Certo che si poteva trovare la scusa per potere contare su uno stellato francese, ce ne sono 609… Altrimenti più che la causa sembrano contare il marketing e l’ego delle persone.


Rubriche - Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi