IdentitÓ Expo

Grande Italia a Seul

Massimo Bottura e Giorgio Nava entusiasmano i giovani cuochi a congresso in Corea del Sud

21-05-2015

Massimo Bottura e la calca dei giovani colleghi coreani al termine della lezione tenuta al Seul Gourmet Festival questa mattina (l'alba in Italia). Il modenese ha tenuto alto il valore della nostra cucina assieme al collega Giorgio Nava, milanese trasferito da tempo a Capetown in Sudafrica. Con loro, c'erano anche Jordi RocaAlain CoumontPascal Lorange e Juan Amador

Non è mica detto che, in un congresso che ha luogo a 9mila chilometri dall’Italia, organizzato dal fotografo-scrittore belga Jean-Pierre Gabriel a favore delle nuove leve della cucina sud-coreana, l’Italia debba per forza uscire trionfante. Ma questo succede a Seul, tra gli “oooh” del pubblico per le lezioni di Massimo Bottura e Giorgio Nava, orientate ben oltre la triade spaghetti-pizza-lasagna.

Gli Spaghetti che volevano diventare lasagna sono uno dei quattro piatti con cui il modenese ha aperto questa mattina (all’alba in Italia) il Seoul Gourmet Festival. «Sono cresciuto sotto il tavolo di mia mamma mentre tirava la pasta», ha esordito, «la mia cucina comincia qui, da una prospettiva insolita». Noi identitagolosoni conosciamo bene il repertorio che seguirà nel crescendo successivo, scandito da 4 piatti: la lasagna croccante, psychedelic veal not flamed grilled, l’evoluzione della Ceasar’s Salad e Oops mi è caduta la crostata al limone.

Nelle parole di Bottura c’è la componente euristica («La visione è il crocevia tra il razionale e l’emotivo. L’intuizione è il momento in cui ha inizio la creatività»), i riferimenti allo spin painting di Damien Hirst («Abbiamo trasformato un contorno in colori edibili»), alla tracotanza con cui Ai Weiwei distrugge l’antico vaso cinese («E’ il punto di vista che voi cuochi dovete assumere, critico e non nostalgico»), la ricostruzione dell’imperfezione («Nel Sud-Italia i treni sono sempre in ritardo e i musei quasi sempre chiusi senza preavviso ma quando ti fai un bagno nel golfo di Sorrento dimentichi tutto»).

SENZA FRONZOLI. Giorgio Nava tra i collaboratori Mala Bryan e Samuele Maio. Cucina italiana di gusto e sostanza

SENZA FRONZOLI. Giorgio Nava tra i collaboratori Mala Bryan e Samuele Maio. Cucina italiana di gusto e sostanza

Ma il bello del cuoco è che ha l’umiltà di plasmare sempre la sua sensibilità, aperto alle suggestioni del paese in cui si trova: «Ggotjang e dwenjang (salsa di soia fermentata a lungo e pasta di fagioli a lunga fermentazione, due pilastri della cucina coreana, ndr) sono uno straordinario patrimonio per il nostro palato». Lo psychedelic veal non è carne emiliana ma è allevata non lontano da Seul: «Perché l’ho usata? Perché è fantastica». Tutto conduce alla magnetica chiusura, l’appello al giovane cuoco di ogni dove: «So che il nostro mestiere procede spesso tra mille problemi pratici. Ma dovete sempre ricordarvi di lasciare un piccolo spazio per la poesia. È la vera felicità di un cuoco». E la molla che fa scattare all'istante dalle sedie decine di coreani («Attenti, fate piano», raccomanda Bottura). Venerazione intercontinentale.

La stessa che, appena dopo, mostra Giorgio Nava per la carne che lui stesso alleva in una porzione sconfinata di terra, a 5 ore di automobile da Città del Capo. È razza romagnola incrociata con specie indigene locali: «All’inizio i sudafricani mi prendevano per matto ma ora quando la assaggiano sono felici». Il cuoco milanese è partito omaggiando la cucina locale: «Il mio mestiere di cuoco richiede fermentazioni poi non così dissimili dalle vostre con la soia». Per ottenere una buona carne occorre attendere i tempi giusti, «soprattutto, devi sapere come tagliarla e cucinarla. A proposito, non parlate a noi chef italiani di carne ben cotta: dev’essere sempre rare o, al massimo, medium rare».

BOTTURA BOYS. Ad aiutare Bottura sul palco c'erano Simone De Gaetano, Giulio Martin e Jessica Rosval

BOTTURA BOYS. Ad aiutare Bottura sul palco c'erano Simone De GaetanoGiulio Martin e Jessica Rosval

Da qui sono seguiti veloci rudimenti di anatomia vaccina, conclusi col taglio di fette di carne (iron steak, il taglio appena dietro la spalla) normalmente cotta al Josper. E’ ben marezzata, tenera e ricca di gusto. La seconda ricetta è un esempio molto efficace di cucina «estremamente semplice ma estremamente gustosa»: Orecchiette con broccoli al vapore, pomodoro, briciole di pane croccante, acciughe. «Come piace a voi cotta la pasta?», chiede all’audience coreana. «Al dente», la risposta a sorpresa. Così lontani, così vicini.

Due considerazioni finali: in questo momento la cucina italiana smuove masse nel mondo come nessuno dei nostri mestieri. E' l'Italia che non si chiude a riccio nei provincialismi e nei piagnistei. Secondo: chi puntualmente celebra il funerale dei congressi di gastronomia dovrebbe essere condotto oggi a Seul oppure Kiev per capire i contorni di una gastromania che non conosce il senso sazietà.


Rubriche - Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt