I protagonisti della nuova cucina messicana, seconda parte

Martha Ortiz, Pablo Salas e tutti i nomi dei cuochi ambasciatori del paese latino. Anche a New York e Londra

21-10-2017

Ceviche vampiro con sangrita di Martha Ortiz, ristorante Dulce Patria a Città del Messico

2. segue dalla prima parte

Naturalmente, la cucina messicana è anche femminile. La chef più nota è Martha Ortiz. Il suo ristorante Dulce Patria da anni esalta i sapori e i colori del Messico. Con il suo gusto impeccabile, Martha rispecchia il lato femmineo del sue paese, mostrando che in Messico ci sono la bellezza, la sensualità e l'eleganza. Attraverso i soi piatti, spiega che la gastronomia messicana è una storia di giustapposizione di culture, una storia molto complessa e profonda. Le ricette rilevanti del ristorante sono il Ceviche vampiro con sangrita o guacamole nazionale con melograno e formaggio fresco: riflette i colori della bandiera nazionale.

A 70 chilometri dalla capitale messicana, c'è Toluca: Pablo Salas, chef di Amaranta, introduce al mondo le tradizioni gastronomiche e i prodotti della sua regione natale. Le sue creazioni celebrano il contesto locale, mettendo in evidenza gli elementi tipici della zona: chile manzano, trota, gambero d’acqua dolce, maiale, funghi, coniglio. Le sue pietanze più esemplari sono la Lingua di manzo in salsa di arachide e la Trota salmonata di Texcaltitlán.

Alejandro Ruiz, Casa Oaxaca

Alejandro Ruiz, Casa Oaxaca

Senza dubbio, la capitale culinaria del Messico è Oaxaca, uno degli stati messicani più variati gastronomicamente, da dove tutti i grandi chef sono dovuti passare ad un certo momento della loro carriera professionale per cercare l’ispirazione; lo stesso chef Olvera non nasconde che Oaxaca è il luogo in cui gli piacerebbe vivere un giorno. Oaxaca è anche sede di un ristorante dello chef Alejandro Ruiz, Casa Oaxaca. Piatti classici, interpretati in un modo unico come il Guacamole con chapulines (cavallette), Mole negro con tacchino (mole è un tipo di sugo molto complesso che contiene numerosi elementi tra cui diversi tipi di peperoncino e spezie) o Caldo de piedra (una tradizionale zuppa di pesce cotta appunto con il calore di una pietra rovente che viene messa nel piatto con gli altri ingredienti affinché si cucinino).

Oggi la cucina messicana è in ascesa con molti ristoranti di successo anche fuori dal Messico come Cosme di Enrique Olvera a New York e, inaugurato di recente nella capitale britannica, Ella Canta di Martha Ortiz; con molti cuochi giovani e ambiziosi come Francisco Ruano del ristorante Alcalde a Guadalajara ("One to Watch Award 2016" nel Latin America’s 50 Best Restaurants), Rodolfo Castellanos del ristorante Origen di Oaxaca (vincitore della prima stagione di Top Chef Mexico) o Adriana Cavita di Peyotito, ancora a Londra.

2. fine


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