La Bocca Rossa di Parigi

Sylvain Sendra è un giovane cuoco parigino, originario della regione della Bresse. Dopo un primo bistrot che aveva ottenuto un buon successo, nel 2008 con la moglie Sarah ha aperto un ristorante nel quinto arrondissement, Itineraires. Ha presto ottenuto una stella Michelin, distinguendosi per una cucina creativa, ma mai artefatta o eccessivamente complicata. Con una grandissima attenzione per la selezione delle materie prime. Un'attenzione che si ritrova anche nel nuovissimo locale di Sendra: Bocca Rossa, a pochi metri di distanza da Itineraires, che è però un ristorante italiano. Avendo l'occasione di chiacchierare con lo chef francese, non era possibile non partire dalla scelta di dedicarsi alla "nostra" tradizione gastronomica.

«Oltre a Itineraires ho aperto già da qualche tempo un bistrot, il 58 Qualité Street. E però mi era rimasta la voglia di aprire un altro ristorante, vicino a Itineraires, ma non una ripetizione di quel format. Non volevo un altro bistrot, volevo un locale che si avvicinasse maggiormente al tipo di ricerca sulla cucina che faccio nel mio ristorante gastronomico, ma che fosse anche sostanzialmente diverso.»

E così hai pensato alla cucina italiana...
«Sì, l'ispirazione è arrivata da Sarah, mia moglie. Che mi ha ricordato delle mie origini italiane: mio nonno materno era italiano, comunista, e arrivò in Francia scappando dal regime fascista. In famiglia non ho mai parlato italiano, mia mamma ovviamente lo parla, ma non me lo ha mai insegnato. La cultura italiana però ha sempre fatto parte della mia vita, soprattutto la cucina: è stata mia nonna a trasmettermi la tradizione italiana, fin da bambino con lei facevo la pasta, gli gnocchi, e andavo in giro per Pisa con lei, visto che la mia famiglia viene proprio da lì.»

E come hai lavorato su questa prima ispirazione?
«L'idea era di proseguire con la nostra interpretazione rilassata della cucina francese con Itineraires, e provare a fare lo stesso con la cucina italiana con il nuovo Bocca Rossa. Con la consapevolezza che questo poteva essere rischioso.»

Perché rischioso?
«Perché tuttora il pubblico francese da un ristorante italiano si aspetta il folklore. Non interessa più di tanto che la pasta sia buona, che il riso sia perfetto: vogliono il calore e soprattutto una certa idea dell'Italia. Quindi la pasta secca, magari nemmeno di grande qualità. Non c'è la percezione di come la cucina italiana, esattamente come la cucina francese, sia molto variegata, sia l'unione di molte tradizioni, usanze, culture. E nella cucina francese ci sono molti piatti che vengono dalla tradizione italiana: il Pied de cochon, ad esempio, è lo zampone italiano. Molti francesi pensano che la polenta venga dalla Savoia, mentre è un piatto italiano. Ma anche i Macarons hanno origini italiane.»

Quindi quali punti di riferimento avevi per decidere quela "tua" cucina italiana?
«Sicuramente ho pensato al lavoro di un mio caro amico, Piergiorgio Parini. Il suo stile è certamente molto diverso da quello che molti francesi pensano essere la cucina italiana. Detto questo per ora Bocca Rossa è un laboratorio. Uno dei pochi punti fermi che abbiamo è che la pasta sia solo fresca.»

Come mai questa scelta?
«Intanto perché è una tecnica che amo molto. Poi perché sono solo tre mesi che abbiamo aperto Bocca Rossa, e c'è talmente tanto da fare con la pasta fresca che come prima cosa voglio dedicarmi a questo. Mi piace molto anche la pasta secca, ma penso che abbia bisogno di una tecnica ancora superiore, più raffinata. Ci arriverò in un secondo momento. Per adesso gioco con la pasta fresca, mi diverto con gli impasti, facendone anche di affumicati, alle erbe o al nero di seppia, ad esempio. Comunque la pasta fresca è più gourmet, secondo me.»

E oltre alla pasta, su cos'altro stai lavorando?
«Soprattutto sulla materia prima. Anche per quanto riguarda la pasta fresca sto cercando un'ottima farina italiana per farla, poi avevo pensato alle uova di Paolo Parisi, ma costano troppo, soprattutto per il fatto che molte, con il viaggio, arrivano già rotte. Così ho scelto delle uova bio francesi molto buone. Per il resto sono avvantaggiato dalla ricerca sui produttori che faccio già da un po' di anni con Itinieraires. Ci tengo davvero ad avere dei super-prodotti. E poi facciamo ricerca, esperimenti: per questo per adesso siamo aperti solo alla sera, sei giorni su sette. Però presto voglio provare a fare un brunch all'italiana, alla domenica. Durante il fine settimana per ora proponiamo un menu degustazione, per andare incontro al pubblico del ristorante gourmet e per far divertire un po' lo chef a cui ho affidato la cucina. Durante la settimana invece il menu è più da "trattoria": pochi piatti, ma tutti curati nel dettaglio. Dovete tornare a trovarci tra qualche mese, vi sorprenderemo!»