Aria di Alba a San Sebastian

Tra gli appuntamenti ormai classici del congresso di gastronomia nei Paesi Baschi c'è quello con il tartufo bianco pregiato delle Langhe, e con Aria di Alba. L'evento organizzato da Tartuflanghe, bella azienda piemontese guidata da Paolo e Stefania Montanaro, porta ogni anno i migliori tartufi in un tour mondiale tra ristoranti stellati ed eventi di prestigio, chiamando grandi chef a interpretare nei loro piatti questo straordinario prodotto dei boschi. A San Sebastian, ogni anno alcuni di loro si sfidano nell'omonimo concorso che vede in palio per i vincitori (uno per l'Italia e uno per i Paesi Baschi) 2.500 euro ciascuno. In tartufi, naturalmente.

Quest'anno, a rappresentare l'Italia sono stati i tre “Ambasciatori mondiali del tartufo bianco d’Alba” per il 2013, Giuseppe Iannotti del Krésios, Christian Milone della Trattoria Zappatori ed Eugenio Boer del Fishbar di Milano. Per la Spagna, invece, i tre baschi Rubén Trincado (Mirador de Ulía), Roberto Ruiz (Frontón de Tolosa) ed Enrique Fleischmann del Restaurante Bailara. I loro piatti, presentati da Gilberto Grigliatti e Paolo Montanaro, sono stati valutati da chef, giornalisti ed esperti in base a cottura, consistenza e gusto complessivo.

Iannotti ha servito una Zuppa gelata di tartufo bianco in contrasto con le patate calde – fermentate per 6 giorni e poi cotte confit nel burro, ottenendo una notevole texture “al dente” - accompagnate da castagne affumicate, cubetti di gelatina di rosmarino e di caciocavallo e petali di tartufo, in un intrigante avvicendamento di sapori, temperature e consistenze.

Eugenio Boer ha proposto i classici Plin piemontesi declinati al pilpil: ripieni di baccalà e serviti su una crema all'aglio con punti di caffé, tartufo e Caviaroli – sfere di extravergine incapsulato - al peperoncino, in un simbolico “abbraccio” tra Langhe e Paesi Baschi.

Milone, che si è aggiudicato il premio per l'Italia, ha invece ideato un riuscitissimo dessert a base di Gelato di miele al tartufo servito su una “terra” croccante e sapida a base di malto che ne richiama la natura terragna. Al tavolo, lo chef – aiutato da Iannotti – ha aggiunto una salsa di cioccolato bianco e topinambur e una spugna di torta di nocciole langarola, con cui replicare il gesto tutto italiano della scarpetta.

Tra le proposte spagnole ha convinto di più quella, complessa e fantasiosa, di Trincado: una Gilda – il tipico peperoncino verde basco, leggermente piccante, chiamato così in omaggio a Rita Hayworth – un carpaccio di carne con alici e barbabietola fermentata, semi di zucca e tartufo e un bonbon al Parmigiano, più un biglietto di istruzioni commestibile da spalmare con burro al tartufo.

Anche i suoi corregionali hanno dato prova di originalità: Fleischmann con il sorprendente “Caviale” di semi di senape laccati con miele e salsa di soia che accompagnava la crema di cavolfiore e formaggio Idiazabal, e Ruiz con una intrigante versione contemporanea del classico abbinamento Uovo e tartufo dove il primo – emulsionato a diverse temperature – diventa una sorta di zabaione che racchiude micro-bocconi di prodotti autunnali (funghi, barbabietola, castagne e tartufo grattugiato al microplane) in un riuscito gioco di consistenze.

Un bel modo – come anche l'eccellente cena della sera prima al Nerua di Josean Alija con diversi piatti a base di tartufo - per ribadire le infinite sfumature gastronomiche del pregiato fungo ipogeo proprio alla vigilia dell'apertura della 84° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba che si apre l'11 ottobre ad Alba.