La tranquilla ascesa di Lasai

Dopo aver lavorato per cinque anni come braccio destro di Andoni Luis Aduriz, Rafael Costa e Silva, chef originario di Rio de Janeiro, ha deciso di tornare a casa e aprire un ristorante tutto suo. Ma un anno prima dell’apertura, il giovane chef ha preso un’altra importante decisione: investire nella fattoria di famiglia per produrre erbe aromatiche e verdure.

Il ristorante si chiama Lasai, che in basco significa “tranquillità”, perché la tranquillità è alla base della filosofia del posto: “Slow food for a fast world”. Lo chef e la sua brigata hanno creato un’atmosfera in cui gli ospiti possono dimenticare per qualche ora la vita frenetica di Rio de Janeiro: un’oasi priva di distrazioni, solo cibo e bevande eccellenti, uno staff professionale e comfort.

Lasai segue molti dei principi strutturali e organizzativi di Mugaritz, ma è comunque un posto originale, con un’anima brasiliana e le personalissime idee di Rafael. Per Rafa (questo il suo soprannome) la qualità dei prodotti non si discute. Al Lasai si trovano i migliori prodotti agricoli del Paese, preparati secondo standard internazionali, ma anche quelle novità che solo uno chef giovane e curioso oserebbe offrire ai suoi clienti.

Le figure chiave dello staff sono eccezionali. Il sommelier, Oliver González, arriva al Lasai dal Mugaritz e preferisce i vini biologici. Il mixologist, Rodolfo Werner, è un’altra celebrità e propone abbinamenti elettrizzanti di cocktail e birre (alcune “ale”) brasiliane con il menu degustazione. Malena Cardiel, la moglie di Rafa, si occupa invece dell’accoglienza; il servizio al Lasai è un altro degli aspetti indimenticabili del ristorante: informale ma impeccabile.

[[ ima2 ]]La coppia cura con attenzione tutte le caratteristiche del ristorante – dal design, che combina mobili in legno originali recuperati nelle vecchie case brasiliane, alle lampade eleganti e ai tavoli dal design esclusivo, fino alle uniformi dello staff, con il taschino abbinato ai sottobicchieri. I coltelli, di realizzazione artigianale, riportano inciso il nome del ristorante e la cantina dei vini è stata creata usando dei mattoni al posto delle mensole.

Alcuni piatti stanno già facendo scalpore in Brasile, come “l’uovo da colazione”, ovvero un uovo all’occhio di bue dal tuorlo soffice e perfetto, crema di inhame (una radice che somiglia alla manioca) e cocco e croccanti strisce di manzo salate essiccate al sole. Brodi e dashi aromatici fanno parte dei piatti forti dello chef, tutti con un interessante tocco brasiliano. Pietanze delicate ma con una profondità che contrasta con la delicatezza della verdura principale. Troverete della tempura perfetta di mini verdure ed erbe, una superlativa selezione di tonno, capesante e del pesce in generale, ma anche una grande selezione di carni – dal “povero” maiale fino al sofisticato wagyu, combinate con tuberi locali, broccoletti, fiori, umeboshi e foglie di nori. L’amore dello chef per il Giappone si miscela con la sua esperienza naturale e sperimentale spagnola e con la sua identità “carioca” (è nato a Rio de Janeiro).

Le verdure, tuttavia, sono le protagoniste di questo ristorante unico, e l’ingrediente chiave di ogni serata è esposto su ogni tavolo in una piccolo teca di vetro. I dessert sono semplici e deliziosi – con formaggi brasiliani di produzione artigianale e papaya preparati in un modo insolito – a metà tra un membrillo e una frutta sciroppata. Un altro esempio è il cremoso gelato al cocco dal sapore straordinariamente naturale. Semplicità e delizia portano al massimo del piacere in questo ristorante costruito dentro un palazzo d’interesse storico. Ci sono soltanto due menu degustazione – uno nel quale il cliente può scegliere i suoi ingredienti preferiti, l’altro nel quale tocca allo chef sorprendere i clienti.

[[ ima3 ]]Al Lasai troverete uno chef e una brigata dall’approccio umile – niente divismi o atteggiamenti pretenziosi. Il ristorante guadagna punti anche grazie all’atmosfera elegante e informale, e per le portate dalle consistenze perfette e dai bei colori.

È importante sottolineare che non capita spesso di trovare uno chef in Brasile che privilegi i prodotti di stagione, e che è ancora più raro che lo chef abbia la sua fattoria e controlli direttamente la produzione. Rafa Costa e Silva ha imparato il suo ruolo di locavore dal suo maestro, Andoni Luiz Aduriz, e ha intenzione di aumentare e diversificare molto presto la sua produzione, incluso l’allevamento di galline per avere sempre carne e uova di qualità.

Sono in molti a credere che Lasai diventerà presto il miglior ristorante brasiliano; a giudicare dal suo esordio di successo, non è impossibile che succeda. Lasai è già, secondo me, tra i tre migliori ristoranti di questo paese.

Lasai
Rua Conde de Irajá, 191
Botafogo Rio de Janeiro
+55.21.3449.1834/54
reservas@lasai.com.br
Chiuso la domenica e il lunedì
Menu degustazione 155 e 215 real