15-03-2014

L'insalata di Rapicavoli

Trionfa l'estate nel piatto presentato dal cuoco italo-americano al Taglio Internazionale

“Bresaola” di rape rosse, crema di pepe nero, Grana Padano, limone grigliato e olio extravergine d'oliva di Giorgio Rapicavoli del ristorante Eating House di Miami, tra i 6 protagonisti emergenti che si sono contesi la prima edizione del Taglio Sartoriale Internazionale, organizzata dal Consorzio di Tutela del Grana Padano in collaborazione con Identità Golose

Presentiamo oggi l'ultimo dei 6 piatti che hanno animato la prima edizione del progetto Taglio Sartoriale Internazionale - The New Generation. Lo firma Giorgio Rapicavoli, chef italo-americano del ristorante Eating House di Miami in Florida (Stati Uniti).

“Bresaola” di rape rosse, crema di pepe nero, Grana Padano, limone grigliato e olio extravergine d'oliva

INGREDIENTI e PROCEDIMENTI
per le rape
4 rape rosse
1 kg sale Kosher
1 chiodo di garofano
1 cucchiaio ginepro in polvere
1 cucchiaio pepe nero in grani
1 cucchiaio timo disidratato
1 cucchiaio rosmarino disidratato
1 cucchiaio noce moscata in polvere
3 stecche cannella

Giorgio Rapicavoli, 28 anni, origini piemontesi

Riscaldare il forno a 180°C. In una ciotola unire il sale alle spezie in polvere. Mettere ¼ del misto di sale e spezie in fondo a una placca da forno, disporvi sopra le rape rosse, facendo attenzione che non si tocchino l’una con l’altra. Coprire le rape con il resto del misto di sale e spezie e cuocere in forno finché non saranno diventate tenere (circa 75 minuti). Togliere la crosta di sale e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Una volta che le rape saranno fredde, pelarle cercando di mantenere la forma originaria. Affettare le rape finemente su un tagliere o alla mandolina, per renderle simili a fettine di bresaola. Disporre le fettine su 4 piatti come se fosse un carpaccio e tenere coperto il tutto finché non sarà il momento di servire.

per la crema al pepe nero
120 ml creme fraiche
30 ml panna da montare
60 g Grana Padano grattugiato
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio pepe nero in polvere

In un blender unire tutti gli ingredienti finché non avrete una crema soffice. Regolare di sale. Se la salsa è troppo spessa regolare la consistenza aggiungendo dell’altra panna.

per la vinaigrette di limone grigliato
4 limoni tagliati a metà
350 ml olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaino xantana

Grigliare i limoni finché la buccia non sarà colorata. Spremere il succo dei limoni grigliati e versarlo in un blender insieme allo zucchero, al sale e alla xantana. Una volta mescolati aggiungervi piano piano l’olio fino a ottenere una vinaigrette.

per la polvere d’olio d’oliva
80 ml olio extravergine d’oliva
27 ml maltodestrine
¼ di cucchiaino sale

Mescolare l’olio, le maltodestrine e il sale in una ciotola finché non diventeranno polvere. Per renderlo più morbido passarlo in una tamina e conservarlo in un contenitore sigillato.

FINITURA
Vinaigrette di limone grigliato
Crema di pepe nero
Polvere di olio d’oliva
30 g sale marino integrale
120 g Grana Padano a scaglie
60 g basilico (verde, rosso o misto)
60 g prezzemolo
30 g crescione o rucola
30 g acetosella (facoltativo)

Prendere il piatto di bresaola di rapa rossa tenuto da parte in frigorifero, disegnare sulla verdura delle gocce di crema di pepe nero e alternarle con altrettante gocce di vinaigrette di limone grigliato. Decorare con crescione o rucola e scaglie di Grana Padano. Guarnire infine con basilico, prezzemolo e acetosella. Rifinire con sale integrale e olio d’oliva in polvere.