12-03-2014
Grana Padano 16 mesi, maccheroni con carciofi e piccole delizie di maiale di Anton Pozeg, chef tedesco della catena di hotel di lusso Kempinsky di Monaco di Baviera e Vienna e tra i 6 protagonisti emergenti che si sono contesi la prima edizione del Taglio Sartoriale Internazionale, organizzata dal Consorzio di Tutela del Grana Padano in collaborazione con Identità Golose
Poco più che trentaduenne, Anton Pozeg è chef della catena di hotel di lusso Kempinsky di Monaco e Vienna. In occasione del progetto Taglio Sartoriale Internazionale – The New Generation ha presentato un piatto che ha sfruttato le potenzialità del Grana Padano 16 mesi, la stagionatura più giovane tra quelle proposte dal Consorzio Tutela Grana Padano.
Grana Padano 16 mesi, maccheroni con carciofi e piccole delizie di maiale
INGREDIENTI e PROCEDIMENTI per la gelatina di Grana Padano 16 mesi 500 ml acqua 400 g Grana Padano 16 mesi 2 g gellan 4g agar agar
Lasciare il Grana Padano in infusione per 30 minuti in acqua bollente. Filtrare in un colino di metallo e tenere l’infuso in un contenitore largo e alto finché l’acqua non si sarà separata dall’olio e dalla crema di Grana Padano. Rimuovere gli ultimi due strati tenendo da parte l’acqua. Mescolare insieme in un blender l’acqua al Grana Padano, il gellan e l’agar agar. Mettere sul fuoco e portare tutto a bollore. Eliminare la schiuma che si formerà. Prima che il composto si inspessisca troppo, versare la gelatina su una placchetta e lasciar raffreddare in frigorifero.
per la purea di carciofi 500 g carciofi 500 g passata di pomodoro 400 g brodo vegetale
Anton Pozeg, chef classe 1982, nato a Monaco di Baviera. E' stato segnalato da Mario Gamba de ristorante Acquerello
per il ripieno dei maccheroni 500 g zampone 50g scalogno 20g purea di carciofi 1 testa d’aglio 20g fondo di maiale rosmarino timo
Lasciare lo zampone per 30 minuti in un acqua per poter togliere la pelle e poi tagliare in una brunoise fine. Rosolare in olio d’oliva lo scalogno insieme alla testa d’aglio schiacciata, aggiungere lo zampone e far prendere colore al tutto. Aggiungere in seguito la purea di carciofo, il fondo di maiale, il rosmarino e il timo e portare a bollore. Regolare di sale e pepe.
per il gel al basilico 250 g basilico 30 g olio extravergine d’oliva Xantana
Lavare il basilico e aggiungerlo all’olio d’oliva. Passare al colino fine e, in un contenitore alto, unire l’olio al basilico alla xantana fino a quando non si otterrà la consistenza di un gel. Regolare di sale e pepe.
per l’arista di maiale per la marinatura: 500 g arista di maiale 200 g sale 100 g zucchero di canna zest d’arancia zest di limone 1 testa d’aglio
per il brodo 1 kg mirepoix (battuto di carote, cipolle e sedano) 2 foglie di alloro 4 bacche di ginepro 2 chiodi di garofano 10 grani pepe nero 2 grani pepe della Giamaica 100g sale
per la salsa 200 ml fondo di maiale 30 ml panna
Ridurre il fondo di maiale e la panna a metà.
FINITURA Tagliare la gelatina di Grana Padano in dischi del diametro di 6cm. Con l’aiuto di un cucchiaio disporvi sopra una piccola quantità di ripieno allo zampone e arrotolare i maccheroni. Grattugiarvi sopra il Grana Padano e farli dorare sotto la griglia. Scaldare la purea di carciofi in una casseruola. Nel frattempo tagliare finemente i carciofi crudi e condirli con sale, pepe e olio d’oliva. Tagliare invece i primi carciofi cotti messi da parte e rosolarli leggermente in una antiaderente. Rosolare l’arista in una padella finchè diventa croccante. Impiattare tutto e guarnire con i germogli di basilico, del Grana Padano a scaglie e alcune fette di bacon.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
