09-03-2014
Il Risotto nero e castagne, polvere di liquirizia e crash di Grana Padano di Isamu Hirayama, chef del ristorante Daining di Kyoto e tra i 6 protagonisti emergenti che si sono contesi la prima edizione del Taglio Sartoriale Internazionale, organizzata dal Consorzio di Tutela del Grana Padano in collaborazione con Identità Golose
Segnalato da Stefano Dal Moro, chef dell’Antica Osteria del Ponte di Tokyo, Isamu Hirayama è lo chef del Daining di Kyoto. Il ragazzo si è distinto nel corso del progetto Taglio Sartoriale Internazionale – The New Generation con la ricetta che vi presentiamo e che lo ha portato a vivere un’esperienza importante alla decima edizione di Identità Milano. Il suo piatto ha ottenuto ottime valutazioni da parte della commissione di esperti, presieduta da Paolo Marchi, che ha potuto apprezzare la valorizzazione dell’ingrediente Grana Padano all’interno della sua ricetta.
Risotto nero e castagne, polvere di liquirizia e crash di Grana Padano
INGREDIENTI 60 g riso nero giapponese 10 g scalogno tritato 500 ml brodo di pollo 6 pezzi di castagno di stagione burro qb
Isamu Hirayama, giapponese, classe 1978
PROCEDIMENTO Rosolare lo scalogno tritato, aggiungervi il riso nero giapponese e far cuocere circa 20 minuti. Far rinvenire per una notte le castagne secche in acqua e bollirle con una foglia di alloro. Una volta ammorbidite farne una purea passandole al mixer. Portare a cottura il risotto e unirvi la purea di castagna e finire di mantecare con abbondante olio evo e un cucchiaio di Grana Padano. Decorare con polvere di liquirizia e Grana Padano.
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A cura della redazione di Identità Golose
