Scoprire lo schochu

Questa è la cronaca di una cena organizzata a partire da un tema interessante, in un ristorante vecchia maniera del centro storico antico di Tokyo, Nihonbashi. Protagonisti della serata, due famiglie di ristoratori note da queste parti: una conduce il ristorante Taimei-Ken di Yoshoku, un’insegna che mescola felicemente cucina giapponese e occidentale. La seconda è proprietaria di Yukari, cucina nipponica tradizionale, fornitore tra l’altro della casa imperiale di Tokyo. Entrambi sono a gestione familiare ed entrambi sono alla terza generazione del percorso genealogico.

Il tema della cena era l’abbinamento delle rispettive pietanze con lo shochu, un distillato autoctono, normalmente con una gradazione alcolica attorno ai 25% vol. Ma era uno schochu speciale, prodotto da Kumamoto, un distillato con oltre 400 anni di storia, riconosciuto anche dalla Kuma-Shochu, una sorta di doc nipponica e prodotto a Kyushu, isola dell’estremo sud del Giappone. La zona di produzione si chiama Hitoyoshi-Kuma, è circondata da alte montagne e dal solco del fiume Kuma, un torrente molto rapido.

Questo Kuma-Shochu è distillato dal kome (riso), esattamente come il sake. Quello coltivato nelle risaie dell’isola è speciale perché beneficia delle felici condizioni del terreno e dell’acqua. Non per niente, l’area è conosciuta anche con l’appellativo scherzoso – ma non troppo – di Scozia giapponese. La differenza tra questo prodotto e il sake la fa il metodo di distillazione. Il produttore Takahashi Shuzo procede con un sistema di pressione ridotta a bassa temperatura, uno stratagemma che consente di conservare un aroma fresco e un gusto più pulito rispetto agli shochu comuni, che di solito sprigionano gusti più forti e grezzi.

Questo distillato di nuova concezione è più versatile e semplice da abbinare a piatti delicati come il sashimi, il pesce al vapore classico giapponese. Ha un gusto più vicino ai palato occidentali. Un distillato adatto al pasto, che non disturba, anzi valorizza, il gusto delle pietanze. Sfoggia un aroma piacevole e saporito di riso e con la sua gradazione alcolica “pulisce” bene la bocca (25 gradi).

In questi anni assistiamo a un vero e proprio boom di shochu in Giappone. Anche perché può essere di diverse tipologie: ricavato da patate dolci, grano saraceno oppure dall'orzo. Ha un aroma forte che un po’ lo limita nelle possibilità di abbinamento alle pietanze. Esistono anche tipologie di Kome-Schochu barricato, che può riposare in botti di tre diversi tipi di legno. È adatto a piatti che esprimono gusti forti come il Brasato di lingua di bue wagyu alla giapponese, una splendida specialità cucinata dai ragazzi di Taimei-Ken, oppure le Melanzane Kamo (di Kyoto) fritte in salsa miso con 5 tipi di carni diverse che fanno da Yukari.

La cena, costata l’equivalente di 55 euro a testa, ha riscosso un successo grandissimo e inaspettato: i 50 coperti sono andati via subito, con la richiesta che ha sforato le 800 unità!I fortunati hanno potuto godere di 15 piattini preparati a 4 mani. I clienti ne impegnavano una per le bacchette, un’altra per sorseggiare questo splendido Kome-Shochu.