Conoscere Angel Leon

Scrissi il mio primo post sul ristorante Aponiente nel maggio del 2008. Da allora, la cucina di Ángel León è migliorata tantissimo. Da quel dì ho scritto altre 5 volte dell'insegna perché l’evoluzione è stata costante e meritava di esser seguita passo passo. Ciò che alla fine è risultato decisivo per il successo di questo ristorante non è stata però la stampa o i congressi – che senza dubbio aiutarono León agli inizi, vedi Madridfusión 2005 – ma l’ottenimento della stella Michelin, arrivata nel novembre del 2010.

In certi casi, soprattutto quellli che riguardano ristoranti che fanno una cucina molto particolare, lontano dalla Capitale, la stella arriva come un’autentica salvezza. E infatti è da un paio d’anni che la piccola sala dell’Aponiente è gremita fino all’orlo da clienti che arrivano da ogni parte di Spagna, e questo senza la stella sarebbe stato impossibile perché gli amanti di questo genere di cucina non risiedono certo a El Puerto de Santamaria.

Ma è in quest’angolo della Baia di Cadice, e solo qui, che questa cucina marinara del XXI secolo acquisisce una sensibilità tutta sua. Una cucina che non può essere delocalizzata. Sono i clienti che devono viaggiare per conoscerla. Perché la simbiosi tra personalità dello chef e il prodotto che utilizza è troppo stretta per essere interrotta.

Riporto qui una frase che ho scritto 4 anni fa: «Ci sono alcuni difetti tecnici che ostacolano il messaggio di Ángel León: la sua mente corre spesso più veloce delle mani». Ma le cose sono cambiate in questi pochi anni. Il tandem Ángel-Juan Luis Fernandez adesso è oliato perfettamente, funziona benissimo, anche per il servizio impeccabile condotto dal sommelier Juan Ruiz. C’è corrispondenza tra la parola e il gusto. Coerenza tra ciò che si pretende di mostrare e ciò che si mangia. La tecnica non è più rappresentata da gadget interessanti o curiosi (come il Clarimax) ma un po’ fini a se stessi.

Le tecniche sono sicuramente meno teatrali e spettacolari di quelle del Calima di Dani Garcia, e si adattano alla filosofia gastronomica che lo chef vuole esprimere: alta cucina sostenibile, di assaggi minimalisti e povertà marina, che strappano il sorriso. Uno sguardo divertito e gioviale che è un po’ il filo conduttore del menu e che si può seguire nelle pagine di un libro, più divertente che informativo, ricco di disegni fantasiosi e naif sul mondo degli abissi. «Viaggia con noi!», ci invita Angel col suo staff, un’espressione ben scritta sulla giacca di ognuno.

Sì, Ángel e la sua truppa sono riusciti a creare un “Universo Aponiente” in cui etica, diversità e gusto marciano a braccetto. Una proposta attraente, e soprattutto credibile, che fa sì che molti prendano il sentiero del “Porto”, senza rimanerne delusi. Un ristorante alla moda, un concetto che però in questo caso coincide con personalità ed eccellenza.

Per vedere altri piatti del menu 2012, vedi il post originale in lingua spagnola.

Aponiente 
calle Puerto Escondido, 6
El Puerto de Santa María
Spagna
+34.95.6851870
Solo menu degustazione da 68 e 98 euro
Chiuso domenica e lunedì
Ferie: 15 dicembre-1 marzo