Diego Rossi fa il sold out anche a San Pietroburgo

Splendeva il sole pochi giorni fa a San Pietroburgo, per l’inizio della terza edizione dei Gourmet Days: iniziativa che raccoglie i migliori ristoranti della città e coinvolge una ricca selezione di chef, che dai quattro angoli del mondo si sono dati appuntamento nella seconda settimana di giugno, per dare la meritata visibilità a una scena gastronomica in grande fermento. 

Sono tante infatti le nuove aperture in città, e di ottimo livello: non è un caso se nella classifica della World’s 50Best 2019 - quella svelata sinora, quindi dalla 51esima alla 120esima posizione - troviamo due giovani ristoranti di San Pietroburgo. Il più fine dining Cococo (ne aveva scritto due anni fa Gabriele Zanatta) alla posizione 108, e il più originale Harvest, alla posizione 91, di cui presto vi parleremo in un prossimo approfondimento.

Infatti il programma dei Gourmet Days di San Pietroburgo prevede soprattutto la presenza di cuochi internazionali, invitati a cucinare nei migliori indirizzi della città delle Notti Bianche. Quest’anno il cartellone era pieno di nomi interessanti: dall’americano a Bangkok Tim Butler (Eat Me) allo stellato di Singapore Ivan Bremh (Nouri), dal giapponese di Parigi Atsushi Tanaka (A.T.) al taiwanese Richie Lin (Mume). Con anche una presenza italiana: Diego Rossi di Trippa a Milano, accompagnato per l’occasione dal suo carissimo amico Federico Sisti, chef dell’Osteria del Ronchettino, sempre a Milano.

«Sicuramente non mi aspettavo di trovare una scena così ricca - ci ha raccontato Diego Rossi -, ho percepito un grande fermento, ci sono tanti giovani chef che stanno cercando di fare bene, di emergere, nonostante i vari problemi politici, e l’embargo in particolare, che ci sono in Russia. Ho scoperto con divertimento come la cucina russa sia in realtà un mosaico di tanti stili, dalla cucina georgiana, a quella armena, fino ad arrivare a quella russa vera a propria. Ma soprattutto c’è un grande desiderio di aprirsi al mondo, di essere contemporanei, che permette a questi locali di essere molto aggiornati sui trend internazionali più interessanti. Ho visitato una brewery che fa un lavoro davvero notevole sulle birre artigianali e ho notato con piacere come il movimento dei vini naturali sia molto seguito a San Pietroburgo». Osservazioni che facciamo anche nostre. 

Diego Rossi è stato invitato a cucinare in un locale che ci è piaciuto fin dal primo momento: si chiama Beef Zavod e si trova un po’ fuori rispetto al centro nevralgico di San Pietroburgo (che è comunque una città enorme in cui è difficile decidere dove finisca il centro…). Nasce dal lavoro appassionato di Maxim Torganov, che, spinto dal suo desiderio di diffondere in Russia la cultura della carne e in particolare della bistecca e della griglia, è andato in giro per il mondo per istruirsi e imparare.

«In Russia non è mai esistita questa tradizione: al punto che non c’era nessuno che conoscesse i tagli corretti da fare in una macelleria». Sulla sua strada Torganov incontra però degli ottimi maestri: uno su tutti, l’italianissimo Dario Cecchini, guru della macelleria da Ponzano in Chianti, che ha letto negli occhi di Maxim una passione sincera e l’ha preso sotto la sua ala protettrice, facendogli poi conoscere altri illustri colleghi come il parigino Yves-Marie Le Bourdonnec. 

Una volta rientrato in Russia, ecco nascere Beef Zavod: un locale dal design accattivante e coerente con il nome sull’insegna (che possiamo tradurre come “fabbrica della carne”), quindi con diversi tocchi estetici che riportano alle strumentazioni e alle tecniche della macelleria. Con un laboratorio in cui nascono insaccati di stile russo, ma soprattutto italiano ed europeo (tra cui un’ottima bresaola e uno squisito salame di bovino), una grande camera per la maturazione delle mezzene, delle griglie di costruzione americana che permettono una cottura perfetta su brace di legna, una splendida carta dei vini in cui, come sottolineava Diego Rossi, spiccano i vini naturali. 

Molte le affinità tra la filosofia del cuoco di Trippa e il Beef Zavod di Torganov: tra queste il rispetto assoluto dell’animale. Che viene macellato solo quando è adulto, oltre i 5 anni di età, e di cui si usa tutto, secondo l’approccio “nose to tail” (dal naso alla coda). 

Rossi ha proposto tre piatti al pubblico russo - che ha riempito il locale in ogni ordine di posto, con la gente fuori a fare la fila per sperare di trovare uno strapuntino (sembrava quasi di essere a Milano, davanti all’ingresso di Trippa…) - mentre gli altri due del menu sono stati forniti dalla cucina del ristorante che lo ospitava. Tra questi spiccava una cappasanta di qualità davvero squisita, proposta in un piatto profumato e fresco a base di cetrioli, menta, piselli freschi. 

Il primo assaggio della cucina di Rossi a San Pietroburgo è stata una Tartare di agnello (da Trippa il piatto viene eseguito con la pecora, ma da Beef Zavod avevano solo un agnello di qualità eccellente) con pecorino e bottarga. E nonostante il palato russo sia abituato a tartare molto condite e ricche di salse, l’essenzialità della proposta dello chef veneto ha colpito nel segno. Ma la sua grande intuizione è arrivata con il piatto successivo.

«Prima di partire - ricorda Diego - avevo detto semplicemente che avremmo fatto un Peposo di guancia di manzo. Ma avevo già in mente di voler proporre una serie di side dishes vegetali, che nella mia idea erano in realtà il piatto principale. Però volevo prima capire che prodotti mi sarei trovato davanti». Ed ecco la bella sorpresa: le materie prime con cui si cucina a San Pietroburgo sono spesso ottime.

«Sono rimasto davvero colpito ad esempio da questi pomodori che arrivano dall’Azerbaijan, saporiti e profumati. Allora ho deciso di proporli in insalata, insieme a delle buonissime fragole. Poi siamo andati al mercato e ho provato dei formaggi: ho scelto un erborinato locale da usare in fonduta insieme alle rape rosse, e una specie di mascarpone che ho usato come salsa per accompagnare degli asparagi cotti sulla griglia».

E poi ancora una Crema di melanzane con paprika e aceto, un’Insalata di cavolo cappuccio con melone e salsa affumicata, delle Cipolle arrosto con riduzione di melograno, chicchi d’uva e semi di zucca tostati, un’Insalata di albicocche con spinaci, nocciole e dressing al miele. Piatti pensati per la condivisione, che hanno riempito le tavole di Beef Zavod suscitando il divertimento e gli applausi dei commensali.

Giusto il tempo per concludere in bellezza con un dolce classico della carta di Trippa - Mousse di yogurt con miele di castagno, polline e camomilla - e poi Diego Rossi e Federico Sisti sono stati festeggiati dal pubblico, tra mille selfie, balli e grandi risate, a dimostrazione del successo di questa esperienza “in trasferta”.